南门涮肉的发展历史

15年前，马龙毅然放弃稳定工作，在崇文区一处偏僻位置但环境优雅的河边，与妻子开起了清真涮肉生意。这个宜人的河边小馆，便是南门涮肉前身——宏源清真涮肉馆。

对于马龙的涮肉小料来源，外界曾盛传“祖传秘方”一说。对此，马龙澄清：此前，家族世代未曾与餐饮业结缘，所谓“祖传”无非杜撰，“秘方”实为辛苦所得。

为寻得美味小料，马龙夫妇在开业前半年间，尝遍京城大小涮肉店寻找灵感。每次回家配料尝试，马龙均做好配料笔记，亲朋“顾问”的试吃建议，则是其调整的参照。

因积蓄较少，为省下本钱，马龙在朋友帮助下，从远郊拉来砖、沙，亲手垒起操作间，并将店面粉饰一新。开业前，最终确定独门小料，并觅得鲜嫩的肉源。30平米的店面内摆满9张餐桌，马龙夫妇和伙计“胖曹”开始摩拳擦掌了。

万事开头难。开业近一年，小馆鲜有人光顾。用尽积蓄的马龙向朋友们借钱，准备背水一战。踌躇之时，一位过路男士让一切有了转机。几天后，他便给马龙带来了20余位顾客，小馆很快“高朋满座”。 开业两年后，便出现晚到顾客排队拿号就餐的情景。店外风景宜人，马龙便在店外设桌，但仍难满足食客，经常有食客站着尝鲜。

马龙酝酿迁址，最终确定落户天坛南门。“太大了。”马龙当时如此赞叹新址。谁知开业当天，这栋三层楼的涮肉城仍座无虚席。因地处天坛公园南门，食客们便习其为南门涮肉，“南门涮肉”就此更今名。

于是，以此店为总店的拓展进程随之展开。目前，除河边老店已翻建一新外，马龙又新增日坛、大红门和后海三家分店。各店保持核心菜品一致，采取差异化经营，别出各店特色：天坛总店饺子品种最多；日坛店的烧饼最酥最香；大红门店赠送自采时令野菜最暖心；四合院后海店老北京元素最浓，清洁设施更堪称世界一流。

马龙积极推进南门涮肉向国际化经营接轨。2006年，通过质量管理体系和食品安全管理体系的双体系认证，南门涮肉成为国内众多餐饮企业质量规范化的领跑者。

对南门涮肉的未来，马龙表示，待团队国际化管理经验丰富后，他将接纳国际友人的国外拓展邀请。