炸灌肺的历史文化

南宋时的杭州，就曾有人将羊肺做成“灌肺”在市面上出售，且很受人们欢迎。据《梦粱录》一书记载，当时的“市食”中就有“香辣灌肺”；而《武林旧事》一书则记载有“香药灌肺”。至于灌肺如何制作，南宋典籍语焉不详，但稍晚的元代《居家必用事类全集》一书中却说得很清楚：“羊肺带心一具，洗干净如玉叶。用生姜六两，取自然汁，如无，以干姜代之；麻泥（芝麻酱）、杏仁（杏仁泥）共一盏；白面三两、豆粉二两、熟油二两，一处拌匀，入盐、肉汁，看肺大小用之，灌满煮熟。”用这么多配料及调味品和着面粉、豆粉灌入洗干净的羊肺里，煮熟后切块取食，味道自然可口之至。

维吾尔族人把“灌肺”叫“面肺子”。每到逢年过节家家宰羊时，都要将羊肺留下来做“面肺子”。其制法大体如下：反复用水灌入羊肺，以洗净血污，然后将粉面子（马铃薯制成的淀粉）加入洋葱末、盐及适量的菜油调成薄糊，再从气管处灌入羊肺中，且边灌边拍，使之灌满，然后用绳子扎紧气管口，将肺下入锅中，与羊肉块同煮，煮熟后切成块，蘸醋、辣椒粉及蒜泥之类的调味品食之。其口味咸香软糯，风味十分独特。