淮扬菜的发展史
所以“扬州菜刀”下的菜有两个外号:淮扬菜或未央菜。早在大约4000年前，扬州的先民们就已经脱离了食兽饮血的愚昧，超越了伏羲火烧肉、神农火烧谷的原始萌芽时代，用陶瓷炊具在火上烹煮熟食！陶器时代可视为扬州烹饪的形成时期。扬州进入了古代的汉朝，也就是中原的夏商周。仪征破山口出土了这一时期的青铜鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎、鼎《尚书》中的记载:夏朝就有“淮夷贡鱼”，似乎是淮扬菜的原始文献记载；《李周志方志》有“扬州在东南”的记载...其谷宜稻”，可见扬州是天然的鱼米之乡。这些足以证明，大约3000年前的扬州烹饪已经进入青铜文化时代。
公元前468年，吴王夫差灭古汉国，挖汉沟，建汉城，不仅对扬州城建，而且对扬州烹饪都具有划时代的价值。“武王关壶”在用作酒桨的记载和城西北金坝出土的“硬印”表明，茯茶在春秋晚期引进了一整套饮食经验。这是外来饮食文化影响扬州烹饪的第一部作品。
秦以后,《上公》中的“怀一与鱼”指的是的时候，淮河下游的部落居民已经把蚌类和鱼作为贡品。以鱼为贡品，估计与怀一对鱼的美味的认识和善于做出美味的鱼有关。西汉时期，淮安人梅成写了一首著名的诗《七毛》，诗中有一段是吴克劝楚王尝遍天下美食，有笋子、牛肚蒲、石耳狗肉汤、炖熊掌、五味酱、烤动物腰片、鲤鱼、野鸡、豹胎、秋菜等。扬州实现了从自然区划到行政区划的转变。西汉时，吴王刘英建都广陵，成为中国东南的都城，故名“淮左杜明”。因烹盐铸铜之利，财源丰富，士子儒雅，国家慷慨。鲍照《武城赋》云:“昔日花开时，车挂肩，人骑肩，歌飘飘地！”扬州人有钱，口袋鼓鼓的。自然就不饿了，然后吃饱了，吃好了。扬州郊区汉墓出土的青铜鼎，以及碗、盘、壶、勺等漆器食具，都非常精美，这不仅告诉我们扬州的餐具开发研究在全国处于领先地位，有自己的个性；而且也反映了当时扬州人的饮食讲究。宋八年春，文学巨匠欧阳修给扬州菜带来了福音。这个醉鬼经常和客人在平山堂举行宴会，他的文章过于防御，充满了文字。从此，苏轼也知道了扬州，他以四君子飞雪烹鱼肚鸡头，开创了淮扬菜注入新鲜血液的先河，淮扬菜典雅俊朗的文人风骨也由此而生，历久弥新。南北菜系的碰撞终于在扬州再次爆发。公元1125年，宋徽宗在金人入侵时仓惶逃往扬州城，小城春灯烹羊数百只，要吃喝；一年后，秦晖被流放，皇帝高宗和他的国家的4万名皇室成员也逃到扬州城。《走进去》金玉炖不是空话，还想吃想喝！扬州虽然被掠夺，但在亡国的大背景下，餐饮业畸形发展也是事实。从此朝廷偏袒杨，扬州成为宋金政权的十字路口。南北饮食文化之间存在着对抗和对接。扬州，一个美食美酒繁盛的城市，按照朝廷在临安设宴的制度，设置了“高丽馆”，摆了九道菜。
皇帝的运程之旅，无疑相当于在扬州举办了一次全国烹饪技艺大赛和饮食文化大交流，自然有利于淮扬菜的形成和发展。明清时期，淮河(淮河以南、淮河以北)盐业相当发达，是中国最大的盐区。扬州盐商在经营盐业的过程中，从各行各业赚得巨款，可谓“富如敌国”。由于与政府交往和商业应酬的需要，再加上炫富和及时吃喝玩乐，许多盐商“衣不蔽体，房不蔽体”；食具，要做好手艺准备；你会快乐，你会跳舞，你会唱歌；宴戏游，几乎无虚日...骄奢淫逸，习惯。盐商遍地都是，尤其是扬州。"
值得注意的是，由于消费水平的提高、商业竞争和厨师的创造，清代扬州出现了著名的“红楼宴、满汉全席”，可见清末扬州厨师的水平确实很高。
这两个时期，尤其是康乾年间，淮扬菜进入第二次高潮。
元朝把扬州列为皇宫的粮食供应基地。元十六年，扬州鹰府攻陷鲁花红楼，负责湖山野地渔猎，供内室用餐。
朱元璋对淮扬菜情有独钟，下令初阳专做内餐。这是淮扬菜扎根北京的官方记录；郑德皇帝南巡扬州，太子与歌妓，当然没有忘记淮扬美食，每一道都不能落下。他们最喜欢的食物是鲥鱼、刀鱼、鱿鱼，这些都是扬州一带的特产，被称为长江三仙。明朝万历年间，《扬州志》记载:“扬州饮食奢靡，制度精巧，市井物产，自诩江面……”说明当时扬州饮食的排场、精致、丰富，已经以江南为傲了。到了清代，两淮是繁华富庶的重镇，盐运的枢纽地位，使扬州坐上了东南饮食中心的宝座，从而出现了“奢江北宴最盛”(清代康熙扬州官记)。“为重”的一大因素是皇帝的宠信。淮扬菜在故宫御膳堂的影响力大增。除了水果和调料，每年还需要65，438+0，052野味如野鹅，野鸡，鹌鹑。清乾隆年间，宝应每年上缴藕粉约1.28万斤，此外还有秦宫丸子、秦油冬汤、界首干茶等土特产。据《宫内饮食》记载，清帝爱吃的菜肴有100多种，其中有红烧狮子头、清炒虾仁等60多种淮扬风味菜肴。一个典型的例子就是《红楼梦》作者曹雪芹的爷爷曹寅，是扬州的盐监，每年都要给康熙帝贡献南味。
康熙，乾隆南巡，淮扬菜更是盛况空前。据《扬州画舫录》记载:“上上街前后，殿中皆是大厨房，以防老板吃酒百官司。”国宴以淮扬菜为主，尤其是近代。原因如下:一是因为它的精致细腻，包括刀法、火候、搭配、造型等等，无一不体现功夫；二是食材简单易得，不像广东的代表菜都是用生海鲜，甚至是国际保护动物，比如鱼翅等已经被禁止的食物；第三，味道清淡或偏甜，不像川菜，可能会给客人带来不适。
但未央菜因其美味、耗时的做工、或淡或甜的口感，不如川菜、湘菜受欢迎。