京苏菜的历史

据史料记载，京苏美食在清朝前后出现在南京。所谓“北京”，是指南京是六朝和明初的京都；“苏”是指南京是清代江苏省的会址。“大食”用来形容南京菜的珍贵、优雅、美丽、大方。正是大江南北鱼米之乡的物产丰富，水陆交通和商业的交流，人文的文化熏陶，精致的民风，孕育了南京的美食文化。中国爱国诗人屈原在《楚辞》中记录了许多吴楚菜肴的特色，包括牛筋、烤羊肉、炖甲鱼、炖甲鱼、煮天鹅和炖鸭子。吴、孙权定都邺后，社会经济迅速发展。金陵作为中国最大的商埠，贵客云集，秦淮河两岸，炊烟袅袅，美酒醇香。刘朝天厨的代表，南齐的余云，很会调味，做出来的菜很好吃，比宫里的官饭都好吃。南唐末年的领袖李煜派顾视察韩熙载的宴会，画出了著名的《韩熙载的宴会》，这是当时金陵家宴的真实写照。唐宋时期，餐饮业方兴未艾。杜牧《博秦淮》诗中有一句“烟笼寒月披纱，秦淮夜近酒楼”。吴的《儒林外史》是以金陵为背景写成的。伟大诗人李白曾四次游览南京，并写下了《登上南京凤凰台》等不朽诗篇。宋代王安石在紫金山脚下修建半山花园，在金陵居住数十年，写出了慷慨悲壮的巨著《金陵怀古》。清代江南才子袁枚在南京小仓写下了名篇《随园食单》。该书出版于清乾隆五十七年(1792)，均以京苏美食为蓝本。曹雪芹甚至以名著《红楼梦》中名菜的记载，为京苏菜在全国脱颖而出提供了雄辩的依据。

南京地处长江中下游，气候温暖，土壤肥沃，物产丰富，交通便利，经济强劲，市场繁荣，极大地促进了餐饮业的发展。不仅有很多和其他地方一样的烹饪材料，还有很多当地的烹饪资源，比如:头小、背黑、肉厚的龙池鲫鱼；腿短的黄色蔬菜，茎短，叶子肥；肉质鲜嫩的湖鸭；五龙潭的黑鲱鱼；中山的云茶；南翔的薄皮猪；长江中的箭鱼和鲥鱼...这些资源有的产于郊区，有的产于市区，这就为京苏美食的产生提供了得天独厚的条件。民国时期，南京当地的餐馆聚集在夫子庙周围。第一春、海东春、* *河春、老万全、长松东、迎宾馆、大金花、老宝信、金陵春等。都打出京苏菜的招数来吸引食客，可见其与洋菜的不同。南京本地厨师都自称“京苏帮”。据统计，清蒸鲥鱼、脆皮鲫鱼、凤尾鱼、凤白菜都有600多年的历史；已有200年历史，有丝嵌豆腐、葵花籽、火腿炖黄豆芽等。传统名菜有肉罐头、炖生敲、素什锦饭、炖菜、八宝一松、熏松子、扁肉酥等。解放后，邵福兴(现江苏菜馆)、马祥兴、华乐园、流花春、绿柳居、雍和园等餐馆也推出了现代京苏菜，如黄澄澄的“桂花虾饼”、娃娃般的“双尾虾盘”、精细的“苹果鸡”、华丽的“兰花肉卷”、雅致的“七彩鱼夹”等。历史上，京苏菜由官方菜肴、地方菜肴、民间菜肴、穆斯林菜肴、素食菜肴和船菜组成。其特点是选材严格，制作精细，刀工精湛，独具匠心，四季分明，咸而不淡，淡而不稀，辣而不浓，肥而不腻，酥烂而不失形，滑嫩而不失活力。在制作上，他擅长野菜和结缔菜(也就是彩叶菜)；烹饪方法上，一年四季交替变换炖、焖，将叉烧肥鸭、叉烧鱿鱼、叉烧脆皮坊合二为一，成为“金陵三叉”。在全国影响最大的菜品是鸭菜和全鸭席、燕翅烤鸭席、鱼翅烤鸭席，享有“金陵鸭天下第一”的美誉。

一般来说，民国菜就是京苏菜。民国时期以当地的京苏菜为主，外来菜为辅，包括浙-绍、粤、桂、湘等，融合了清真等一些流行的南京风味菜肴。同时，民国大菜和北京、江苏的大菜一样，都有一个共同的特点:选料考究，做工精致，费时费力，甚至连餐桌的摆放、上菜的时机、服务员的服务技巧都有一定的规矩。