炖锅的历史

厨房花了很长时间才搞清楚，其实哪几种锅就够了，其他的都是“锦上添花”的铁艺炒锅对于喜欢中式烹饪的人来说，一口铁艺炒锅就是做菜的最佳搭档。锅体轻，锅壁薄，升温速度快，油爆流行，煮出来的东西好吃，是小时候的味道。那还不是心理因素，因为中式烹饪最注重熟，追求快火短炒，而熟的铁锅受热快且对称，不锈钢锅气十足。一份普通的鸡蛋小米粒炒饭，不沾锅就能舞出清晰的颗粒，这是各种涂料无法比拟的。

最重要的是铁锅无涂层，耐用安全，不锈钢锅铲。炒贝壳类食物可以毫无顾忌的炒，也不会像镀膜锅一样担心刮花和涂层脱落的风险。做好烧开和日常保养，煮熟的铁锅表面会形成一层浮油，在物理上达到不粘的效果，越来越实用。正常清洗情况下，可以用开水清洗，不用洗洁精，再用厨房吸墨纸清洗，防止生锈。

普通熟铁锅原料成本低，加工工艺简单。如果关注知名品牌，一两百元就能买到非常好的熟铁锅，比如老稻庄、老番谷、香港摸制。虽然熟铁锅有很多优点，但是对用锅的人的烹饪技术是有一定规定的。如果他们能够熟练地操纵烹饪程度，他们需要注意维护和擦拭水，否则将非常容易生锈，粘锅和厨房油烟过多。...

相对来说，熟炒锅的升级版——闷炒锅，使用起来更顺滑，厨房油烟更低。闷铁锅又叫氮化铁锅。日本人最早将航天设备防锈技术中使用的“高频淬火防腐处理技术”运用到铁锅上，达到防锈、防腐、轻厨房油烟的效果。

很多人也忽略了铁锅制造的另一种加工工艺:冲压和冲压。选用旋压工艺的铁锅，底部的厚壁管较薄，避免了铁锅可能因加热过快而受热不均的问题，能在短时间内快速炒出食材并保留口感。

再加上窒火热处理设备，窒火铁锅表面光滑，提高了锅体的耐磨性和自身的防锈处理水平。长时间的油爆不容易造成锅内碳化，即使把糊底清理干净也容易很多。以前日本品牌窒火铁锅价格很贵，平白无故几千块。随着国内技术的更新，一个高纯铝窒铁锅大概4、500块。

除了熟铁锅和闷熟铁锅外，还有铸铁锅(生铁锅)，以前大部分农村都用。厚锅隔热性强，非常适合烹饪。

很多人觉得铸铁锅温度慢，炒白菜就像水焯水。其实可以等锅热了再加点油，等油快冒烟的时候再放菜。而且关火后就可以放调料了，不用担心炸糊不会一下子凉了。它的主要缺点是太重，单手拎锅太费劲。时间长了，表面很不平整，保养不当非常容易粘锅，餐厅厨房选择其中一套锅比较合适。