泡菜的起源

作为咸味酱和其他咸味食物一样，毫无疑问离不开必要的咸味调料——盐。人们的日常饮食和生命支持都离不开盐(其他动物和几乎所有生物的生存都离不开盐的滋养)，酱类食品的发明显然是基于生活的需要和生活的依赖。是有规律的必然，迟早会不可避免的出现在人类生活中。但这种发明或出现并不会是全人类的平等机会，最早也应该是在特殊的生态环境中被人们认识和掌握。我们不难认识到，酱类食品的存在，对于拥有它们的人的生活，至少有以下三种作用:一是日常饮食对盐的需要；二是咸的食物(也是咸的调味品)丰富；第三是食品原料保存的需要(腌制和储盐)。对于盐源的祖先(如池盐、湖盐、岩盐、土盐、井盐等。)近海或近陆，认识和获取天然盐料并不困难，他们有天赐良机方便利用天然盐源。但是，这种天赐的便利，很可能在某种意义上限制了人们思维和行为的方式和方向。相反，只有通过努力克服重重困难最终获得的生活条件，才能更完整地激发人的智慧和创造力。根据历史文献的记载和史前史的追溯研究，黄河流域文化带的中华民族始祖炎黄民族就是这样一个早期的人类文明群体。于是，他们手中的盐将上述三种功能发挥到了历史的极致。

因为盐是以食物为生的人不可缺少的必需品，这可以从中国历史上盐的生产和管理被历代政权作为专利垄断的事实中间接得到证明。汉武帝在位期间，国家明确制定了“敢私自给铸铁加盐者，舔其左趾，消失于其器中”的严令禁例。但盐是一种容易吸潮潮解的物质，增加了储存的难度。古代家庭保存食用盐主要保存在相对封闭的粗陶器中，因为廉价陶器的防渗功能可以避免潮解盐的流失。为了不浪费任何盐，穷人甚至采用了将盐完全溶解在水中的方法，这样做饭时只使用适量的盐水。直到今天，我在一些农村和偏远山区走访时，还能看到这样的场景。盐是如此珍贵，那么用酱油在最大限度的保存盐的同时充分发挥盐的食用功能，无疑是一种非常可取和巧妙的方法。另一个重要的因素，也许更重要的是，早在历史早期，中国黄河流域的中原地区就出现了人们争食的情况。因为大概就是因为这只看不见的巨大的手，很早就全面展开了用盐来保存食物的共同尝试，于是各种各样的盐腌食品相继出现，最原始的“酱”也就应运而生了。原来酱料食品“糖”主要取自各种动物原料，应该足以说明保存重要食材的目的。也就是说，随着原始农业的迅速发展和陶器(甚至更早的其他自然器皿)的使用，最早的中国酱可能已经出现在我们祖先的日常生活中。“酱”字的演变，恰恰足以说明中国酱这种谷物原料从“糖”中分离出来，跨越式发展的历史是完全可信的。原来酱，与糖同义，《说文·油布》:“酱者，糖也，从肉也。”段注:“随肉者，必用肉。”而春秋战国时期秦人编撰的启蒙读本王国维等人考证的《世说篇》中的“酱”字，其形如“酱”，也就是说，这个由前一个字衍生而来的新字，是故意表明不是肉做的酱，出自菜而不是肉。