酸葡萄酿的酒会酸吗？
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1.为什么我的酒有点酸？
首先要明确的是，所有的水果都含有一些酸性物质，比如柠檬、橘子、苹果、葡萄等。通常随着葡萄的成熟，糖分会逐渐积累，而酸度会越来越低。但是，酸糖的量很大程度上取决于当地的气候。
在气候凉爽或生长季节短的地区，葡萄生长过程中分解的酸是有限的，所以葡萄的酸度能得到更好的保存，最终生产出来的葡萄酒酸度自然会相对较高；相反，在气候炎热或生长季节长的地区，葡萄中的大部分酸度已经转化，所以得到的葡萄酒酸度不会太高(这里不考虑人工添加)。当然，即使是完全成熟的品种，最终收获时也不会完全失去酸味。更重要的是，它们可以在积累高糖的同时保留高酸度。所以最后的酒自然有酸味。那么，这些酸是由什么物质带来的呢？
2.葡萄酒中的酸是什么？
葡萄酒中的酸有很多种，分为不挥发酸和挥发酸两种。
(1)非挥发性酸
葡萄酒中的不挥发物一般是有机酸，含量比较高。这些物质无色无味，只能通过嘴和舌头的侧面感知。
①酒石酸:最丰富的酸。这种物质的酸性较弱，所以即使含量高，也不会带来太明显的酸感。有些酒石酸独立存在于葡萄酒中，有些则以酒石酸盐的形式存在。比如有时候瓶底会有一些晶体沉淀，这就是酒石酸盐结晶。
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②苹果酸或乳酸:葡萄酒中也含有一定比例的苹果酸或乳酸，两者含量成反比。前者多，后者就少，反之亦然。这是为什么呢？其实这是因为苹果酸来自酿酒葡萄本身，而乳酸是由苹果酸-乳酸发酵而成的，所以没有经过这种发酵的葡萄酒苹果酸含量更高。
③其他:葡萄本身也含有多种酸，如柠檬酸、琥珀酸等，这类酸的含量相对较少。
(2)挥发性酸
葡萄酒中的挥发酸主要是醋酸，经过一系列的微生物活动(酒精发酵、苹果酸-乳酸发酵等)后会自然产生。).同样，当葡萄酒暴露在空气中时，也会被氧化产生醋酸。因为是挥发性的，含量高的时候我们能明显闻到一股刺鼻的酸味。
3.为什么酒不能少点酸味？
说了这么多，我们还是不知道酒里的酸是干什么的！请看！
(1)稳定的水果香味
年轻的时候，葡萄酒的水果香气往往比较饱满，但如果没有酸，新鲜的水果香气会很快转化。可以说，酸度不足的葡萄酒很难有浓郁的果香。
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(2)带来新鲜活力
酸度在葡萄酒的风味和口感中起着重要的作用。酸度可以让葡萄酒的味道更加鲜美，同时有助于开胃，也会让葡萄酒的风味更加清晰可辨。尤其是对于白酒来说，酸度的作用更大，也能给葡萄酒带来活力和清爽的感觉。
(3)平衡口味
酸度是葡萄酒最重要的成分之一。干酒没有酸度作为支撑就会懈怠乏味，而甜酒不能没有酸度，否则就会甜腻。
(4)保护和帮助衰老
很多微生物在酸性环境下难以生存，所以它也肩负着和酒精一起保护葡萄酒的重任，以对抗入侵葡萄酒的微生物。正是因为酸度能对葡萄酒陈酿起到保护作用，所以高酸葡萄酒的陈酿潜力相对更突出。比如经典的优质皮诺能陈酿很久，跟酸度有很大关系。
当然，酸不仅能从本质上防止葡萄酒腐败变质，还能帮助二氧化硫保鲜，促进其发挥作用。说到二氧化硫，我们不得不说明，葡萄酒中的二氧化硫含量很少，但其作用却很惊人。没有它，我们几乎不可能在家里喝到进口葡萄酒。
(5)稳定的色素
我们都知道酸度是通过pH值来判断的。一般来说，pH值越低，色素的稳定性越高。所以酸度较高的红酒颜色越深，变化速度越慢，但酸度较高的内比奥罗是个例外。同样，白葡萄酒的颜色也会受到酸度的影响，葡萄酒在低酸环境中容易出现轻微的棕色调。
(6)帮助提供餐饮服务
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我们在搭配葡萄酒和晚餐时，不能忽视葡萄酒的主要成分，包括酸度。酸度是餐饮成功的关键，不仅能让食物更新鲜，更容易吃，还能平衡食物中的酸度。需要注意的是，酒的酸度不能低于食物。索维农布朗经常和柠檬汁一起吃鱼。
4.常见的高/低酸度葡萄酒
需要声明的是，不同地方生产的葡萄酸度是不一样的。霞多丽就是一个典型的例子，在不同的气候环境下酸度不同，以下内容仅供参考。另外，白酒的酸度一般高于红酒和桃红葡萄酒，所以只能在同一个品类中比较。
(1)高酸代表
长相思和雷司令是天然的白葡萄，酸度高，所以酒的酸度也高。黑皮诺和内比奥洛酿造的红酒也是典型的高酸葡萄酒。
(2)低酸代表
在谢肃，赛美蓉往往需要长相思的配合来提高酸度，这说明赛美蓉本身酸度不高。另外，来自罗纳河谷的Gewurztraminer、Viognier、Marsanne的酸度一般都不会太高。在红酒中，歌海娜往往容易酸度不足，所以即使是年轻的葡萄酒也容易出现棕边。
5.为什么白酒比红酒更酸？
一般来说，白酒确实比红酒更酸。为什么？其实这一方面受葡萄品种本身和采摘时间的影响；另外，红酒在去皮的过程中，除了提取葡萄的酸度外，一些碱性物质也会溶解在酒中，所以它中和了一定的酸度；当然影响最大的还是苹果酸-乳酸发酵。
在酿造过程中，几乎所有的红葡萄酒都会经历苹果酸-乳酸发酵，而只有少数白葡萄酒会经历这一步。前面说过，在苹果酸-乳酸发酵中，酸度较强的苹果酸会转化为温和的乳酸，所以红酒的酸度自然会降低。值得一提的是，白葡萄酒为了保留新鲜的水果香气和口感，保留了更多的酸性苹果酸。
6.如何感知葡萄酒的酸度？
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从历史上的一个典故，大家应该很清楚:相传曹操带兵长途跋涉时，士兵口渴却找不到打水的地方。于是曹操急中生智，指着面前的一座小山说，梅林面积很大，李子又酸又甜，可以解渴。士兵们听到这里，自然开始垂涎三尺，寻梅解渴的故事也由此而来。
其实这是因为酸会给口腔带来尖锐的酸刺激，有时候即使是凭空想象出来的，也会让人不自觉的流口水，因为人体对酸有一定的记忆。品酒时，口水流得越多，时间越长，一般说明这种酒的酸度较高。比如在品尝甜度非常高的葡萄酒时，如果口水不停，其实是因为口腔在努力恢复自己应有的酸碱平衡，而这是判断这种葡萄酒酸度高的依据。
但需要注意的是，如果口腔脱水，分泌的唾液必然会减少，所以此时做出的判断可能会有偏差。
7.如何形容葡萄酒的酸度？
知道了什么是酸度之后，你还需要知道如何描述葡萄酒的酸度。那么当你遇到酸酸的酒，你会怎么形容呢？其实品酒师一般都有一些常用词来表达，比如清新、活泼、明亮、爽口、清爽、无力、懈怠、毫无生气、酸甜平衡等。
8.为什么有些高酸葡萄酒没有明显的酸感？
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总的来说，对于一款高酸葡萄酒，我们应该能够清晰地感知到尖锐酸刺激的感觉。但有时候，尤其是喝甜白的时候，就不那么容易感知到葡萄酒明显的酸味了。这是为什么呢？
在回答之前，我先问你一个问题。你觉得可口可乐酸吗？相信大家都会不约而同的回答:不酸！但是，你知道吗，可口可乐的酸度比普通葡萄酒高很多。之所以感觉不到它的酸味，是因为它的含糖量很高，两者之间有一定的平衡。
同样，对于甜白葡萄酒来说，当甜度和甜度达到极致平衡时，两者会互相覆盖，所以喝起来不会太酸也不会太甜！