为什么苏州人吃面讲究「面汤」？
好的苏式汤面有“三烫”的特点:面烫、汤烫、碗烫。即使在寒冷的冬天，吃了它也能让你出汗。“老苏州”自然会趁热吃，三五分钟把面吃完更好，才是原味。
哪怕是一碗阳春面，因为面吸收了肉骨的鲜汤，光是吃面就足以感受到那浓浓的味道。
爱讲究的苏州人自然偏爱这道菜。
偶然去过苏州，很喜欢这种面。每个字都是新鲜的。
苏州人以他们的“面汤”而闻名。苏州有哪些不能错过的苏州面馆？
今天和朋友去吃了一碗苏发锅面，已经退休半个多世纪了。我怕赶不上面汤，就故意错过早高峰，才慢慢过去。
锅盖面一上来，我们就忙着拍照。大约是在我们还没动筷子的时候，韩伯伯来到我们桌前，笑着说:“面条要结块了。”
“以前三四个人一起吃面，碗就那么大，”韩伯伯用手比划着说。“小时候要和大人一起吃。以前油多了，嘴里油直飘，好吃。”
五荤五素，俗称五福。
五肉:去皮五花肉、开阳、扇贝、蹄筋、虾仁。
五行:香菇、木耳、黄花菜、竹笋、油面筋。
素菜浇头要用植物油炒锅(火，油锅)，荤菜浇头要用猪油炒锅，不能一个炒锅煮。
钱万兴师傅改进了复原苏发锅面的制作方法，用少许高汤代替油，使口感更鲜，不同于以前面条直接倒在油锅里的浓油红酱。
锅面的汤和面是分开的，不像苏面。
苏州人讲究煲汤，细致到骨子里。凌晨3点，师傅们会开始挂汤，用新鲜的猪骨、粉丝骨、草鸡、香菇、猪皮熬制4-6个小时。我们9点在店里喝的面汤最好吃，满满的胶原蛋白让汤口“咂嘴”，味道很浓。
经允许，我们进入厨房参观。
煮面的阿姨赶紧抓了一把面，而且是两个半的标准。她转身把它扔进了沸腾的锅里。
准备好的辅汁在锅边上一字排开，从已经过边的肉汤里往碗里加一勺(锅保持沸腾)，这个红汤就算做好了。等这两桶肉汤用完了，今天的面条就结束了。
不一会儿，水出来了，我拿起一根长筷子，朝观音桶里一挥。我赶紧在空中摇了摇翻了两下，紧紧地卷成了一个观音头像。
盛碗的时候不拖水不溅汤，在转身的瞬间一气呵成。入碗，应该像鲫鱼的背部，中间微微拱起，面条整齐的像被打码过一样。
只是下面的努力，三四年是不可能做到的。
在苏州，春天是笋子油面，夏天要吃丰镇肉面和三鲜虾面。秋天，该吃蟹肉面了，冬天，我们只需要一碗温暖结实的蹄花面。
哪里吃面明明是四季。
在一个城市走几步就是一家面馆，已经大三十几年了。每家能开的面馆都有每一位家长，不可能一口竞争。
但是，如果你想吃这碗美味的五福锅盖面，你必须来钱万兴。
苏州人喜欢吃面条。
许多人吃面条。
面九多
对面会有更多的压力。
一碗正宗的苏式面讲究面、露、汤、浇、青。
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注意表面
吃鲜榨的面条。
面条就是面条。面条需要现压，3个小时以上面条口感会差，所以下午吃面的人有时候会问:是下午压的面吗？
下面，水要多，面要少。
下面的锅要大，水要多，面要少。面条扔下来的时候，水还在沸腾，面条加热时间短，所以面条好吃。所以面馆的锅都很大。水少面多，就把面放下来，水开久了。那种面条不好吃。有个专业术语叫“肿面”。把这种面给顾客，下次就没人去了。
硬面烂面，不喜欢可以要求重做。
煮的时间短的叫硬面，煮的时间长的叫烂面。烂面只是比较软，并不是真的烂。苏州本地人大概有一半会在吃面的时候问下面的师傅是硬一点还是差一点，不同的师傅对软硬的把握可能不一样。如果硬度太差，你可以要求换一个新碗。
宽面和细面
苏州曾经有好几种大小的面，以宽度来区分。宽脸，万能脸，细脸。以前普通面馆一般都是两三个规格，现在少了，可能是因为市场对面宽的要求不敏感，所以现在普通面馆只经营一种面，但是想吃宽面却无处可去。
注意露和汤
一个面馆露的配方是不能随意更改的。
露水是各种香料的配方，半夜配制，早上使用。这是一家面馆的根本，因为露水决定了面条的基本口味和客户群，所以露水的配方不能轻易改变。一个老苏州很容易发现这是谁的面，或者指出加盟店的面哪里不一样。
老板自己关的露。
露一般都是秘方，一般都是老板自己做的。据说苏州最大的面馆朱宏兴的露水里含有用鳝鱼骨熬制的汁液。一些老字号被公有后，很多都失传了，导致那些面馆倒闭。
红汤和白汤
露里面有酱油的叫红面汤，没有酱油的叫白面汤。现在人吃酱油少了，红汤的生意不如白汤好。大部分面馆只做白面汤，偶尔有几个红面汤和白面汤。只有红面汤比较少，但还是有一些顾客喜欢红面汤。
普通的红汤也含糖。如果受不了菜甜的朋友来苏州，最好吃白汤面。
汤不是很讲究。
汤，不讲究，就是普通的肉汤，味道全在露水里。上菜前会在面碗里加油加露水，加汤，等面出来。
唐瑾宽汤拌面
因为露水是不变的，所以顾客要求更多的汤。没有汤的叫拌面，汤少的叫紧面汤，汤多的叫宽面汤。交面票的时候，我听到最多的就是“紧汤硬面”和“宽汤烂面”的要求，这些都是只做面汤的。油是额外的，所以人们经常要求“免费的油”。
紧绷的汤和面很重，加汤后味道很淡。苏州的面汤很多，所以特别是红面汤太重，即使不紧，味道也太鲜太咸。喜欢清淡的朋友，最好吃白面汤。
头汤
老一辈的苏州人喜欢在面馆刚开门的清晨吃面条，因为那时候下面的水还是清澈的，面条的味道最好。清水下的第一锅面叫“面汤”。
想来“汤面”很久以来就受到苏州人的追捧，苏州早起的老人还保持着追汤面的传统。
这面条好吃是真的。主要的面汤是我们这里喜事先吃面条。面汤很重要。都是骨头，鸡肉，凯阳挂面。它通常是半熟的。吃过这个面，感觉其他地方的面一般。
大家好，我是拉面。本人在兰州从事牛肉面行业多年，对具有地方特色的面食有着独特而专业的见解。面汤不仅是苏州人吃面的讲究，也是很多有中国特色的面食。比如我也讲究吃兰州第一碗面，也是这个道理。下面我来说说其中的玄机！
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专业的人看门道，不知道怎么看热闹。很多关于面汤的观点都不一样，但是都没有说到点子上，也没有说出原因！
关注第一个面汤:鲜味的变化
无论是什么样的特色面汤，汤底的配制都会用到各种新鲜的调味料，比如味精、鲜香宝等等。比如苏州的酱汤很多，汤底制作中会加入各种品牌的酱油调味料，而酱油中含有大量的谷氨酸钠，也就是常说的味精。所以汤底才好吃！
但是，很多人不知道的是，汤料中添加的各种调味料并不是一成不变的，而是随着汤料保存时间的延长，鲜味会随之流失，这也是很多人注重吃汤面的重要原因，也就是说，汤面的实际意义在于，只有第一时间品尝刚刚调制好的汤底，才能体会到最好的味道！
餐饮中这样一个小细节也反映了一个现象，为什么客流稳定的面汤底料味道不会有太大变化，而客流不稳定的面汤底料味道会在一天内由好变坏！这是因为客流稳定的面馆会根据平时的客流来调整汤底的量，这样做好的汤不会留很久，这样味道就能得到保证，汤底的鲜香也不会流失，因为在汤底的味道发生变化之前就卖光了。相反，客流不稳定的面馆会从早到晚卖汤底，自然口感无法保证！
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注意第一个面汤:汤底的保存
影响汤料变化的重要原因有两个，一是汤料的风味与时间的关系，二是配制好的汤料的保存性。
一般在面馆里，有两种保存汤底的方法。一种是用小火连续加热准备好的汤料，保证汤的温度，另一种是间歇加热汤料。有客人来了就烧开火或者加热，没客人的时候就关火！
以上两种常见的汤料保存方式，不管是哪种，都会引起调制好的汤料的口感变化，因为汤料在加热过程中会伴随着水分的蒸发，也就是说调制好的汤料中的水分会减少，但是调料不会减少，所以汤料的口感会太咸！相应的其他调料味道会变重，直接影响汤底的口感！这也是讲究吃汤面的重要原因！
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汤底的味道会随着时间变化，面条也会变化，但是面条的变化是间接的！
面条味道的变化:
面条好吃不好吃主要看面条口感是否浓郁顺滑，面条是否够香！在面馆里，一天要煮无数碗面，一家面馆煮面的水，大部分都是从早到晚用的，这会导致一种情况。面条煮的量越大，水就越浑浊粘稠，相应煮出来的面条口感会在开始时由顺滑变成粘稠，主要是因为煮面条的水的状态发生了变化，所以第一次的面汤，无论是面条口感还是汤底口感，都处于最佳状态！
苏州的面都是碱性面，也就是面里加了食用碱。当碱性面条煮熟后，煮熟的面条中的水分会变成深棕色或红色，这是面条中碱的作用。这时候煮出来的变色的面条也会有很强的碱性味道，所以面条本身的香味就会被碱性味道掩盖，从而影响面条的口感！汤面不会出现这种情况！
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什么是面汤？
苏州谚语说，“面条应该是汤，洗澡应该是浑汤。”意思是趁早吃面条，精心煮的第一碗汤面永远是最清澈最新鲜的。下面的水应该是清澈的，浑浊了会有碱性水的味道。
老一辈的苏州人喜欢在面馆刚开门的清晨吃面条，因为那时候下面的水还是清澈的，面条的味道最好。“头面汤”是早上第一壶清水煮的面条，没有碱味。面多了会糊，而且有很强的碱性味道。只有面汤清爽可口。
不同于北方的徽面、牛肉面、榨江面，一碗苏式面汤是苏州人最看重的，用大锅熬制，显示出其旺盛的风味。时间长了，汤就变浑浊了。所以很多老苏州人一大早都要吃一碗面汤才能真正吃饱。
要说面汤能广为流传，那一定要归功于老师鲁。他写的《美食家》我看过很多遍，一直被主角鄙视和无耻的朱自治，在他对美食的执着追求中，简直就是我的人生偶像。他只是喜欢吃汤面。
每天一睁眼，脑子里就蹦出一个念头:“去朱红星吃汤面！”“如果他不吃头上有汤的面，他就会整天抑郁，吃一碗有汤味的面总会觉得有点不开心。
吃货的世界就是这么不一致。
苏州有很多精致的面汤。首先，一碗好面要烫四次:汤烫、面烫、浇烫、碗烫。字面意思也很好理解:汤要烫，面要烫，吃的时候要烫；吃面条的人越来越多，倒碗和烫碗都很难。
每个老苏州都有自己吃面的偏好，吃的术语也很有苏州特色:硬面、烂面、拌面、面汤、紧汤、宽汤、减盐、增盐、重绿、无绿、无油...
硬面要求削面；烂面略煮过头；没有汤就是拌面；汤少是紧汤；汤太多就是宽汤；重绿表示大蒜多；无油即无猪油；重绿表示多放蒜叶，无绿表示不放蒜叶；重面轻浇是多面少浇头；过桥时，浇头不要盖在面碗上。吃的时候要放在另一个盘子里，用筷子夹着。相当特别。
现在人们不太重视这个了，面馆也提供标准化的面汤。如果你想“过桥”，你可能要付更多的钱。当然，吃小菜要多花钱。
我吃过朱宏兴，但是我这种正宗的北方人胃真的不适应那种浇头甜，味道淡的苏式面汤。真的是一方水土养一方人，一个地方有自己的味道。
面汤不是某一种面条的名字。面汤指的是早上面馆开门时的第一批面，因为锅里的水新鲜，面里的碱容易释放出来。后面的水会越来越混在面条里，影响面条的吃相。底部的锅很大。如果是混合的，要把一大锅的开水全部换掉，需要时间和火候。所以一般面馆都是在底部开着水龙头的情况下往面锅里放清水，但不如第一家店的清水。
这是一种压力，也是一种习惯。就像北方农村的老农一样，早上第一件事就是先烧水，然后冲泡大叶茶，茶油烧开后一指厚。他们最讲究喝第一碗。如果这个时候家里有亲戚邻居，他们会劝你喝的像酒一样，而且很热情。但是懂事的人绝对不会喝酒，会找各种理由谦虚。遇到不懂事的，就拿着喝。你走后他们会把茶壶涮干净，重新沏一次。这是生活的压力，也是一种文化。
苏州人最重要的就是吃汤面。几千碗面，一锅汤，下到1000碗，面汤就糊了，出来的面就没那么爽口滑滑的了，还有一股面汤的味道。
头面汤，所谓头面汤，是指面店刚开张一天，用清水煮的第一批面条。很多在苏州吃过面的人都记得这一幕，青瓷般的汤碗，八仙桌上各种各样的桌号木夹，第一碗汤面里的几棵青菜，面上飘着的香油和小葱。很多老一辈的苏州人都有这样的印象，过去在松鹤楼几毛钱就能吃到一碗正宗的汤面。另外早上的第一锅骨汤也比较好，浇头比较新鲜。