在万荣吃饭-草稿

和张

？在万荣土生土长，从小吃开始就习惯了家乡美食的味道，尤其是具有万荣地方特色的美食。近日，为了给即将到来的第三届全国农民丰收节献上一道丰盛而朴实的地方美食，由万荣县人民政府、万荣县市场监管局、民间组织、县餐饮协会组织的名吃大赛在该县陆续举行。所以，这又让我想起了家？当地特色美食的回忆。

？万荣没有山，没有矿，没有地下资源，工业企业比较薄弱。是传统农业县。同时，万荣还有许多名胜古迹，如后土寺、秋风楼、东岳庙、非云楼、王集庙、李佳大院等。，而且文化底蕴挺重的。勤劳智慧的万荣人民，以传统农耕文化为基础，自古以来就十分重视和研究具有自身优势和特色的美食文化。使农耕系列美食与厚重的传统文化相得益彰，同步发展，承上启下，传承发扬，在延续与传承中与时俱进，抓住机遇，风生水起，品牌大放异彩。

？猪肉拌菜，作为农村人招待亲朋好友的绝佳美食，在黄河沿岸流传不绝。猪肉沙拉的选择很重要。需要新鲜的五花肉，农民自己漏出来的纯红薯粉条，三伏天晒干的老黑酱，新鲜的芹菜。配料有大葱、大蒜、辣椒面、蒜泥、辣椒等。五花肉需要用老黑酱染色，然后拌一点红薯淀粉。染老黑酱不仅仅是为了颜色，更重要的是冲淡了肥肉的油腻感。淀粉的作用是帮助猪肉片膨胀。蒸熟后的猪肉片厚度是入锅前的两倍，口感酥脆绵长，吃起来不腻。我是县城西边的，从小到大经常听老人们无数次说起拌菜的由来。县城西部的荣和、光华、裴庄毗邻黄河滩区。在一望无际的黄河滩上，常有一种可食用的、略带苦味的野菜，名叫甜菊苣。每当年景不熟，老百姓就下到海边挖甜菊苣，挑选干净切碎，用碱面去苦味，然后拌上面粉蒸熟食用。甜菊苣是纯天然绿色食品，而且很抗腐。不仅可以冷热食用，夏天五六天也不会在任何地方腐烂。从发明拌甜菊苣开始，后来人们把拌甜菊苣的技术延伸到时令蔬菜，包括拌槐花、拌韭菜、拌茄子、拌白萝卜、拌豆角、拌南瓜、拌大白菜、拌大葱等等。后来发展成高档猪肉拌芹菜。猪肉沙拉已经成为招待贵宾的招牌菜。县城西边的人只在正月里招待来拜年的亲戚，或者应付特殊的客人。改革开放以来，随着人民生活水平的不断提高，猪肉拌菜逐渐走进了人们的日常餐桌。尤其是婚丧嫁娶的前两天，猪肉拌菜很常见。万荣也是劳务报酬大县，每年有五六万人在外打工。一些有经济头脑的人在万荣外地人多的一二线城市开了万荣混合餐厅。那些游子虽然生活在外地，但在老家也能经常吃到拌菜。拌菜虽然是县城西部的一大发明，但近年来不断向运城、万荣县推进。县城新汽车站对面，县城西边有一家正宗的传统拌菜，叫离骚拌菜馆，每天卖老包子和各种拌菜。由于货真价实，很受县城居民欢迎，每天生意都很火爆。老板关和他的妻子很忙。近几年，县城西部的杂菜也开始遍布全县。不仅是县城西部的人，就连县城东部的厨师也开始效仿，在模仿中也进行了科学的改进。县城农民街有一家家常餐馆。店主是西村人，名叫王宝斌。他多次到荣和学习拌菜的技术要领，并在操作中加以改进，使拌菜的质量上了一个台阶，达到色香味俱全，很受食客欢迎。前不久，在全县拌菜比赛中，王宝斌的拌菜让评委们赞不绝口，获得了一等奖。万荣县人民政府奖励他3000元作为鼓励。拌菜作为一种传统的农业文化食品，在党和政府的支持下，在万荣这片古老而文明的土地上进入了蓬勃发展的新时代。

凉粉作为万荣的第二大名优特产，历史悠久，从县城西部的荣和、光华、裴庄发展到通化、南漳，二十世纪初也来到了县城。。乐和的主要成分是荞麦和蒿籽粉。小时候也吃过高粱面。说起乐和，万荣并不是它的“祖先”，它发源于与万荣隔河相望的陕西省韩城县。从明清时期开始，在韩城开店的商人万荣把乐和的制作技术引进家乡，在家乡用红薯和绿豆淀粉做成的凉粉吃。乐和从韩城到万荣后之所以青出于蓝而胜于蓝，是因为万荣的调料做得好。县城西部的人对香料的分配很讲究。他们将五香粉、大红袍椒、大料、陈皮、桂皮、茴香等十几种香料细细研磨搅拌成红辣椒粉，再加入一些白酒和蜂蜜，先用少量热油将辣椒面搅拌成细丝，再用大量热油呛死，最后放入白芝麻。加入白酒改善辣椒的风味和色泽，加入蜂蜜使其具有一定的粘度，使红辣椒油能均匀地粘在乐和和凉粉上。其他汤料调料有芝麻油、芥末油、酱油、柿子醋。在困难时期，荞麦很少见，所以人们就地取材，用高粱粉和一些小麦粉压制而成。只要调味好，乐和的味道还是不错的。那时候凉粉主要是清明节前后吃的。清明节几乎家家户户都压高粱面，发红薯粉。改革开放后，巷道里经常有卖凉粉的小商人。这时，乐和已经是荞麦粉和小麦粉了。在县城西部的城镇和村庄的聚会上，最受欢迎的小吃摊是凉粉和蛋糕摊。很多人一碗凉粉一个蛋糕就饱了。回去的时候，如果家里有老人，我会带个碗，买个蛋糕。凉粉最大的特点除了风味独特，就是经济实惠不浪费，即使吃不完也可以打包带走，放在家里再吃。在荣和镇的海鸥街上，常年有一个凉粉摊。摊主叫潘培全，夫妻档。他的岳父从父亲手中接过凉粉担子，或走村串户，或在每次聚会摆地摊。后来，他把制作调料的秘方传给了女儿和女婿。这是当地有名的潘集凉粉摊。夫妻俩在这个巴掌大小的地方搭了一个15平米的地摊帐篷，一搭就是十二年。每天从早到晚，凉粉摊上人来人往，三条长板凳上总是坐满了人。县城西部的很多乡镇，婚丧嫁娶桌上都有凉粉菜。这道菜一上来，人们的筷子就争先恐后地快速涮，生怕吃得少了会不满意。万荣的通化也升级了凉粉。这是凉粉、粉丝和牛肉烧饼。80年代中后期，我在通化镇政府工作。街边信用社门口常年有一个带盖的凉粉粉丝摊。摆摊的是一个叫苏改娣的中年妇女。苏改娣是乐和当地著名凉粉传承人苏靖宇的女儿。苏靖宇的奶名叫六窝。柳窝之父苏梦发早年创立了加盖凉粉的品牌。这个“帽子”是家常菜牛肉，鲜脆。苏盖地老了以后，把这种制作技术传给了儿媳妇王淑荣。在继承和发扬祖传秘方的基础上，王淑荣在食品卫生科学上有了新的改进，让她在街边门面房摆的凉粉帽和粉皮帽的摊子越来越出名，每天能卖到3000元左右。王淑荣在后土寺凉粉缠绕比赛中获奖。不久前，一位年近八旬的老上海知青来到她的店里。知青在古城公社插队的时候，吃的是柳窝的堵凉粉。这次故地重游，特意在通化街寻找柳窝的传承人。他很幸运，又吃饱了。当他离开时，他带了五块牛肉蛋糕。上世纪七八十年代，凉粉还局限在县城西部的五六个乡镇，如今却在万荣遍地开花。而且还随着餐饮业的交流，进入了城市，既满足了人们吃饭的运气，又为万荣大量的人提供了工作岗位。

万荣盛产小麦。由于地理环境的原因，它有两个特点。一是没有工矿污染，小麦质量高。二是日照时间长，温差大，粮食作物受紫外线照射时间长，口感好。千百年来，勤劳智慧的万荣人因地制宜，围绕农耕文化这一大戏，扮演了各种适合自己生存发展的角色。面食是万荣的特色主食之一。小时候喜欢吃果肉。现在叫凉皮。它的做法比较麻烦。先用酵母把白面粉打淡，然后加水，开始在盆里反复搓手。将稠面粉制成所谓的面筋。面筋变弱后，开始薄薄地铺在浆里，把浆浮在开水锅表面，从左到右上下蒸。蒸好后用凉开水浸泡，最后取出切成宽面条。加入葱花、芝麻酱、香油、芥末、酱油、柿子醋。因为皮是面筋做的，又壮又凉又好吃，是夏天最美的食物之一。不过，那时候人白面粉少，做的纸浆也少。土地分散后，农民有了自主经营权，家家户户都有了小麦满仓。做皮革的资源不缺。但由于工作压力大，时间紧，大部分人很少有闲暇时间做这种费时费力的工作，人们基本靠买凉皮。于是，一些农村大嫂、大妈们开始随心所欲地做这种小生意。光华乡北伙上村有个三十多岁的小姐姐叫柴红当。她是方圆方圆几十里有名的凉皮大王。她的凉皮调料独特，鲜红的辣椒花椒油几乎抹到了碗边上。那碗凉皮还没捧在手里，香味就扑鼻而来，会特别诱发人的食欲。这凉面虽然看起来像鲜红的辣椒，但是不太辣，很容易下咽。柴红当的娘家在南白象村，离汾河很近。她从小就吃惯了菊苣、马齿苋等野菜，深知这种原生态、纯绿色的野菜对人体的好处。经过几十次反复实验，她硬是把那七八带面粉给糟蹋了，最后成功地用甜菊苣浆汁、马牙浆汁等野菜浆汁做出了绿色无污染的冷面。光华与荣和、裴庄、贾村接壤。柴红当每个月都要举办20多场展销会。她特制的凉皮成了集会上最火的食物，每次总是早早售罄。平时经常接到客人打来的电话点凉皮。面食一直是万荣人的最爱。小时候喜欢吃刀削面，南瓜下的猴子，手工面。十三岁就要请我们小学生给生产队摘棉花。中午生产队送的是水煮南瓜，摆好刀面。我们这些吃货一个个把食物吃到喉咙里，弯不下腰，打嗝，差点呕吐。90年代后，面食从家庭炊具走向了市场，大大小小的城市街头，面馆和饺子比比皆是。但是，退一步讲，真正的手工面并不多。不久前，在县城举行的万荣手工面食比赛中，来自荣河西门的一家阿牛番茄酱面馆获得了一等奖。这家餐馆的老板是张国斌，他以前卖麻辣烫，但后来发现还是买不起。他曾经为其他餐馆做过多年的面授工作。熟悉各种面食。于是他把麻辣烫店扩展成了面馆。专营各种果汁配料和各种类型的面条。生意很快就兴隆起来。张国斌说，万荣人终究还是喜欢我们的本土食物！

？万荣的特色美食可以说是五花八门，多种多样，就像浩瀚的天空，群星云集，一路领先。脆皮火，羊肉泡，大刀面，过去的沙火锅也是几大特色。油饼是一个亮点和品牌。去过很多地方，要么没有油饼，要么就是他们炸的很烂。万荣的油饼以前是稀罕物，晚辈会在集市上买一些带回家孝敬老人，但一般都舍不得自己吃。现在90%的家庭办红白喜事，头一两天就支起油饼锅，可以轰轰烈烈地炸，给大家吃。油饼的制作也很有技术含量。在荣和镇海鸥街上，有一对60多岁的老夫妻，他们的丈夫是范三元。我在这里卖油饼十几年了。一大早来，烫一袋面。一斤面可以做二十个油饼。中午，几千块油饼陆续卖完，老两口收拾行李回家。范师傅说，烫面是关键。油饼烫的不到位，要么炸锅爆掉，要么吃起来黏糊糊的，不脆不好吃。在万荣，油糕是更广泛的比乐和和混合蔬菜。按老百姓的话说，我们县的油饼都是千里之外，遍地都是哩！即使在运城、临汾，万荣油饼的牌子也很亮眼。

万荣是文化名县，小吃名县。

？俗话说，一只羊会有一堆草。虽然家乡的土地因资源匮乏而贫瘠，但依然是风水宝地。靠山吃山，靠水吃水。靠农业会绕着农业的大格局想办法，大做文章。具有万荣精神的万荣人相信，上天既然在这片土地上生下了我们，就会给我们一个生存发展的资源！特色小吃是我们增产增收的一种方式。特别是当前，党中央、国务院最近提出了反对浪费、厉行节约、远离大餐、经济复苏、鼓励发展地摊经济的“长期”和“持久战”，我们的特色小吃前景会越来越好。