酱油的历史是怎样的？古代人吃吗？
发展概况酱油是由豆酱演变发展而来的。中国历史上最早使用“酱油”这个名称是在宋代。在林鸿的《山甲清宫》一书中，有“韭菜叶嫩，拌姜丝、酱油、醋”的描述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、清豆酱、酱、酱、酱油、淋油、柚子油、晒油、座油、藏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后，酱油生产技术随鉴真传入日本。后来又传入韩国、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。
2.酱油原料酱油1的制作方法。脱脂大豆在原型中受损，所以通过洒水使其吸水，洒水量为脱脂大豆重量的120~130%。
整粒大豆浸泡在水中。2、浸渍后蒸煮，蒸煮压力为69-90 MPa。
5~1小时，然后立即给煮锅减压，迅速冷却到40℃左右。3.小麦经过精挑细选，烘烤、粉碎、碾碎，程度适宜，将小麦打碎成3~5粒，混以适量粉末。
4.将煮熟的脱脂大豆和碎小麦以大致相同的体积混合。接种曲霉制曲。
5.将Pomei 19盐溶液(含盐23%)放入罐中，然后加入准备好的曲霉进行发酵。加入的盐水量是脱脂大豆和小麦总容量的1。
2~1。3次(表示12~13水发酵)。
将曲放入盐水中发酵的物质称为酱醪。发酵后，每天都要送压缩空气搅拌。
起初，曲调漂浮在盐水表面，没有溶解，但很快就变得粘稠。6.一般需要1年才能成熟。
经过夏季发酵，颜色加深，称为成熟酱醪。原料在成熟过程中的各种成分由于曲子酶、耐盐酵母如酵母和大豆、乳酸菌等细菌而发生了变化。
蛋白质被水解成低级肽和氨基酸，还可以进一步分解。而淀粉水解成糖。
7.糖通过微生物的作用分解成酒精、乳酸、乙酸等有机酸。生成的醇和有机酸进一步分解成带有香味的酯类，颜色也有所改善。
8.将煮好的酱醪放入滤布或布袋中挤出汁液，所得液体即为生抽。放置几天后，所含的渣滓可以沉淀并加热灭菌。
为了防止霉菌繁殖，可以加入1%的乙醇。分离生酱油，除去加热产生的固化物，得到成品酱油。
新方法是用复合酶酿造，不仅可以大大缩短工艺的发酵时间，还可以优化口感。
3.酱油是什么时候产生的？它是由‘酱’演变而来的。早在3000年前，周朝就有制作酱油的记载。最初是用鲜肉腌制，类似于今天鱼露的制作工艺。因为味道极好，所以逐渐流传到民间。后来发现酱油做的味道差不多，又便宜，就广为流传着吃。南宋人开始在中国的饮食中使用酱油、黑豆加工而成的各种酱料作为调味品。大约800年前，酱油是一种酱油，以大豆或黑豆、面粉为主要原料，人工接种酒曲，自然暴晒发酵而成，色泽淡红褐。
生抽用于一般烹饪，味道偏咸。生抽主要是用来调味的，所以做普通菜或者凉菜的时候用的比较多。
由优质大豆和面粉经发酵提取而成。色泽淡雅醇厚，酱香浓郁，味道鲜美。
编辑酱油颜色:酱油颜色较浅，呈红棕色。口味:酱油用于一般烹饪，味道偏咸。
用法:酱油用于调味。因其颜色较浅，常用于烹饪或凉菜。酱油适合凉菜，颜色不重，显得清爽。酱油的制作:酱油是酱油的一个品种，以大豆或黑豆、面粉为主要原料，人工接种酒曲，自然暴晒发酵而成。
其产品色泽红润，味道鲜美和谐，豆豉香味浓郁，液相清澈透明，风味独特。如何区分酱油和生抽的鲜味取决于氨基酸态氮的含量[2]。一般来说，氨基酸态氮越高的酱油等级越高，意味着质量越好。
按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮>:0.8g/100 ml为特级；& gt0.7/100 ml为一级；& gt0.55/100 ml为二级；& gt0.4/100 ml为三级。但是，并不是说氨基酸态氮越高的酱油越好。
因为酱油的氨基酸态氮也高，或者一些不法供应商在里面加了很多调味剂，氨基酸也高，但这并不代表就是好酱油。看颜色:可以将酱油倒入白瓷盘中，摇一摇颜色。酱油是红棕色的，而酱油是棕色的，有光泽。
口感:酱油味咸；酱油吃到嘴里后，有一种鲜美的甜味。制作方法:酱油是由优质大豆和面粉经发酵成熟后提取而成。
这种酱油是一种浓稠的酱油，是通过特殊工艺在酱油中加入焦糖制成的。用法:1。酱油用来调味。因其颜色较浅，所以做普通菜或凉菜时用得多。2.酱油一般是用来给食物上色的，煮需要上色的菜，比如红烧肉，一般用酱油比较好。
适合红烧肉、卤菜、烹饪深色菜肴。
4.中国历史上第一次使用“酱油”这个名称是在哪个朝代？中坝酱油的历史故事产于四川江油。据史料记载，川北中坝自古就是酿造酱香之乡，其味名为北门青香园。
在明末清初，它已经成为一种著名的特产。道光初年，青香园主之子韩熙升官。道光七年，居道台。韩熙进京谢恩时，带了自制的酱油作为贡品。
皇家厨师用青香花园的酱油贡品烹制皇家菜肴，道光帝的产品令人惊叹。道光除了欢喜，还赐名“中坝酱油”。
中坝酱油由此得名，1828年被命名为贡品。(1828)后来，清香园的后人对产品进行改良，在当地传统酿造工艺的基础上，在保证中坝酱油天然风味的同时，加入了长城以北和张家口以外的蘑菇作为重要配料(因为产于张家口以外，所以称之为口蘑)。
这种蘑菇营养丰富，顶部圆形，肉厚，看起来像一个圆钉。也叫钉子菇。其味道醇厚浓郁，具有温中理气、健脾开胃、消食止痛等功效，有益于人体健康。虽然价格高，但不是其他真菌可以替代的。
以口蘑为配料，酱料浓艳多彩，咸甜适中，自然可口，营养丰富，故名“中坝口蘑酱油”。1931年，青香园更名为“京城酱园”，意在精益求精，诚信经营。
1932年，精诚酱园为开拓出口市场，在重庆三牌坊水镜巷设点，委托中坝木船业从涪江直接销往重庆。被各大餐厅和消费者购买后，在山城小有名气。并沿着长江销往武汉、南京和上海。
1935年，四川公路局在中坝设立汽车站，每天从成都开往江油(今江油市武都镇)，为中坝酱油出口带来了有利条件。大多数旅行者将中坝口蘑酱油作为给亲朋好友的调味品，深受成都顾客的喜爱。成都上东街的中来和茶庄，率先把五斤一筐的中八口蘑酱油卖了，然后扩大了批发零售的业务。
陆续有钟光武、梓潼桥大街、唐、盐市口伞铺、姚、长顺、钟水饺、秋佛子等酒楼来中坝采购，使得中坝口蘑酱香四溢。1941抗日战争进入紧张阶段，年轻人找工作非常困难。大学毕业生都感受到了冒险世界。
当时，张江(江油县和张明县，现合并为江油市)的部分学生是被失业危机所逼；为了探索自主创业之路，我们决定在成都祠堂街开一家“华西特产商行”，以家乡特产中坝口蘑酱为主要商品，在成都开一个市场。银行开业当天，成都各报记者前去采访，新新新闻刊登了新闻报道。“花溪专卖店”成为成都首家中坝酱油直营店，各大餐厅和消费者一致认可其为调味宝，普遍受到欢迎。
为了满足消费者的需求，中坝酱油在成都上西顺城街1945设立成都分公司，进行批发零售，供不应求。后来，江油人唐祖章、王鄂秋、张自忠、郭等人先后在皮坊街、西渔西街、墩草湖街、鼓楼街设立了5个专门经销“中坝酱油”的零售点。
宝成铁路通车后，省内外的人纷纷来信购买。上世纪50年代，北京西长安街上还挂着“中坝酱油”的金字招牌，专门店销售。京城酱油园1956年为公私合营，1958年变更为国有江油酒厂。
企业始终坚持纯粮酿造、自然日晒的传统酿造工艺，销量一路飙升。1962中坝酱油被四川省商务厅评为“四川传统名优调味品”，由四川省蔬菜公司收购，销往全国各大城市。
从65438到0978，中坝酱油远销加拿大和东南亚，也随着川菜进入欧美市场。1985被《中国食品》杂志认可，并载入《中国名吃百科全书》史册；同年，经四川省经委推荐，国家计委批准，入选《中国名优土特产大辞典》。1989获省部级和省级优秀称号。
1997被中国食品工业协会授予“中国食品名优产品”称号。经过三个世纪的磨砺，“中坝酱油”在消费者的关心和呵护下健康成长，她将把更多健康美味的产品奉献给消费者。
【编辑此段】清香园-中坝酱油是四川清香园酱业有限公司生产的唯一一款“清香园-中坝酱油”被中国饭店协会、中国餐饮协会、中国烹饪协会联合评为“中国川菜十大调味料”的酱油产品。高部长满脸喜悦地对记者说:好的总是好的，好的东西要让全世界共享！“食在广州”这句话流传已久。
粤菜之所以享誉海内外，除了精心的选料和独特的制作技艺外，还与特殊的调味品密切相关。在众多调味品生产企业中，知美斋是其中的佼佼者。
知美斋出品的调味品，经久不衰。今天，它已成为国内外著名的制造商之一。广州的酱料和调味品和中国其他地方的一样，有着悠久的历史。
特别是广州是华南地区的经济中心和外贸口岸，酒楼、茶室遍布全城，酱料、调味品的生产也有所发展。清朝乾隆年间(公元1736-1795年)，一些八旗子弟也参与经营。
中坝酱油跟它比起来简直就是垃圾。乾隆中期，刘寿安在广州文德路开办“知美斋酱园”。
与此同时，满清玉、张、黄也相继开办了森森斋酱园、安盛隆酱园、六合詹酱园。【编辑此段】烹饪研究四川雁八珍:蕨菜芽、莼菜(侧耳根)、莼菜(修远菜)、香椿芽、马齿苋、青菜、菊花、韭菜。
.....四川辅料八宝:南充冬菜、徐福芽、新开发的酱菜、铜川豆豉、宜宾臭鸡蛋、温江大蒜、酸菜、大头菜。.....四川调味八宝:自贡井盐、内江糖、阆中保宁醋、中坝酱油、广汉仔姜、清溪花椒、成都二金宝、郫县豆瓣。
川菜。
5.古代有酱油吗？是的。
酱油是由‘酱’演变而来的。早在3000年前的周朝就有制作酱的记载。酱油的酿造纯粹是偶然发现的。酱油起源于中国古代皇帝使用的调味品，它是由新鲜的肉制成的。它类似于今天鱼酱的制作过程，因为味道极好，逐渐传播到民间。后来发现大豆被做成类似的味道，又便宜，于是被广泛流传食用。
早期随着佛教高僧的传播，遍及日本、韩国、东南亚等世界各地。酱油的制造在早期是一种家庭艺术和秘密。它的酿造多由一位大师掌控，其技术往往代代相传或由一群大师传承，形成了一定的酿造方式。
酱油的词源:将肉剁成糊状，发酵后产生的油称为“糖”(意为肉酱油)；另一种加入动物血液的酱叫做发酵谷物。从《诗经·大雅·亓航》的那句话可以看出:“我推荐”。
黄兴宗认为《齐姚敏书》中所指的“豆瓣酱清”可能是酱油的前身。酱油在宋代已被人们所接受:酱油一词最早出现在南宋的两部著作中:《山甲清宫》记载，春训，鱼虾都是用酱油和香油炒的；《吴氏饲料录》记载，螃蟹是用酒、酱油、香油蒸的。
此后，酱油一词还出现在1360年的《云林堂饮食系统集》、1591年的《逸雅遗事》、1680年的《饮食笔记》、1698年的《食仙红米》。宋代将酱油和豆豉加工而成的各种酱称为酱油，作为调味品在中国饮食中流行。
到了清朝，酱油的使用量远远超过了酱油。在1790中，酱油已经和花园一起在菜单中取得了重要的地位。
“酱油”一词最早出现在日本文献中是在《林逸奔丧集》1597中，但酱油的制作方法可能是在此之前从中国传入日本的。
6.中国古代酱油制作方法1，脱脂大豆受损，故用洒水的方法使其吸水，洒水量为脱脂大豆重量的120~130%。
整粒大豆浸泡在水中。2、浸渍后蒸煮，蒸煮压力为69-90 MPa。
5~1小时，然后立即给煮锅减压，迅速冷却到40℃左右。3.小麦经过精挑细选，烘烤、粉碎、碾碎，程度适宜，将小麦打碎成3~5粒，混以适量粉末。
4.将煮熟的脱脂大豆和碎小麦以大致相同的体积混合。接种曲霉制曲。
5.将Pomei 19盐溶液(含盐23%)放入罐中，然后加入准备好的曲霉进行发酵。加入的盐水量是脱脂大豆和小麦总容量的1。
2~1。3次(表示12~13水发酵)。
将曲放入盐水中发酵的物质称为酱醪。发酵后，每天都要送压缩空气搅拌。
起初，曲调漂浮在盐水表面，没有溶解，但很快就变得粘稠。6.一般需要1年才能成熟。
经过夏季发酵，颜色加深，称为成熟酱醪。原料在成熟过程中的各种成分由于曲子酶、耐盐酵母如酵母和大豆、乳酸菌等细菌而发生了变化。
蛋白质被水解成低级肽和氨基酸，还可以进一步分解。而淀粉水解成糖。
7.糖通过微生物的作用分解成酒精、乳酸、乙酸等有机酸。生成的醇和有机酸进一步分解成带有香味的酯类，颜色也有所改善。
8.将煮好的酱醪放入滤布或布袋中挤出汁液，所得液体即为生抽。放置几天后，所含的渣滓可以沉淀并加热灭菌。
为了防止霉菌繁殖，可以加入1%的乙醇。分离生酱油，除去加热产生的固化物，得到成品酱油。
新方法是用复合酶酿造，不仅可以大大缩短工艺的发酵时间，还可以优化口感。
7.酱油的发展史及酱油的种类原文地址:酱油的发展史及酱油的种类作者:zhangjiang1q酱油主要分为两大类:酿造酱油——以大豆和小麦为原料，经微生物自然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
酱油的配制——以酿造酱油为主体，配以调味液、食品添加剂等制成的液体调味品。酿造酱油采用微生物发酵，无毒副作用，酱香、醋香浓郁。
配制的酱油可能含有三氯丙醇(有毒副作用)。虽然符合国家标准的产品不会对人体造成伤害，可以放心食用，但还是建议大家购买酿造酱油。酿造酱油可分为生抽和酱油:酱油——由优质大豆和面粉发酵后提取。
“色泽淡雅，酯香，酱香浓郁，味道鲜美。酱油——在酱油中加入焦糖，经过特殊工艺制成的浓稠的酱油，适用于红烧肉、卤菜、烹饪深色菜肴。
色泽浓郁，有醋和酱香。生抽和老抽最大的区别是，酱油颜色浓稠，因为焦糖而粘稠；但酱油含盐量低，颜色浅。
如果做粤菜或者需要保持食物的原味，可以选择酱油。如果要做味道比较重的菜或者需要上色的菜，比如红烧肉，最好用酱油、豆类、小麦、麸皮等酿造的液体调料。呈红褐色，有独特的酱香味，味道鲜美，有助于促进食欲。
它是中国的传统调味品。发展概况酱油是由豆酱演变发展而来的。
中国历史上最早使用“酱油”这个名称是在宋代。在林鸿的《山甲清宫》一书中，有“韭菜叶嫩，拌姜丝、酱油、醋”的描述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、清豆酱、酱、酱、酱油、淋油、柚子油、晒油、座油、藏油、秋油、母油、套油、双套油等。
公元755年后，酱油生产技术随鉴真传入日本。后来又传入韩国、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。
酱油生产过程中使用的原料是植物蛋白和淀粉。植物蛋白取自大豆油提油后的豆饼，或溶剂提油后的豆粕，也用花生饼、蚕豆代替。传统生产中，以大豆为主。小麦和麸皮被广泛用作淀粉原料，有些被碎米和玉米代替。在传统生产中，面粉是主要原料。
将原料蒸熟冷却，接种纯培养的米曲霉种子制成酱曲，移入发酵罐，用盐水发酵，待酒醅成熟后浸出提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在酒曲上充分生长发育，产生和储存大量需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。
在发酵过程中，味道的形成是基于这些酶的作用。例如，蛋白酶和肽酶将蛋白质水解成氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把无味的谷氨酰胺变成味道鲜美的俗谷氨酸；淀粉酶将沉淀物水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶能彻底破壁，使蛋白酶、淀粉酶水解更彻底。
同时，在制曲和发酵过程中，从空中落下的酵母和细菌也繁殖和分泌多种酶。也可以加入纯培养的乳酸菌和酵母。
乳酸菌产生适量的乳酸，酵母发酵产生乙醇，曲霉菌的原料和代谢产物产生的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛、呋喃酮等多种成分多为微量，但能构成酱油的复合香气。此外，原料蛋白中的酪氨酸氧化生成黑色素，沉淀物中的经典霉淀粉酶水解生成葡萄糖生成黑色素样物质，与氨基酸反应，使酱油产生明亮有光泽的红棕色。
发酵过程中一系列极其复杂的生化变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒味、酯味与盐水的咸味混合在一起，最终形成具有独特色、香、味的酱油。酱油的原料加工分为三步。
(1)向饼中加水并使其湿润:加水量以蒸曲含水量达到47-50%为准。②混合:将饼湿润后，与粉碎的小麦、麸皮充分混合均匀。
(3)蒸煮:在旋转蒸锅中加压(0.2MPa)蒸煮原料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸化糊化，杀死附着在原料上的微生物。制曲分两步。
(1)冷却接种:将熟料快速冷却至45℃，接种0.3-0.4%米曲霉纯扩大培养后的酒曲，充分混合。(2)厚层通风制曲:将接种后的曲送入曲室和曲池。
先间歇通气，再连续通气。孢子萌发期制曲温度控制在30-32℃，菌丝生长期最高温度控制在35℃。
这期间就要翻土铲。孢子生长初期产酶最旺盛，产品温度应控制在30-32℃。
发酵曲和12-13 be '热盐水混合入发酵罐，产品温度保持在42-45℃20天左右，发酵酱油基本成熟。浸出、上油将前一次生产剩下的三种油加热至85℃，然后浸泡在成熟的酒醅中，使酱油极溶于其中，再从发酵罐底部慢慢放出生抽(头油)，通过盐层补充浓度和盐分。
上油就是把酱油和酱渣分开。一般通过多次浸泡，依次喷洒第一油、第二油、第三油，循环使用，基本可以提取出酱油成分。
后处理酱油加热至80-85℃消毒，然后调配、澄清、检验，得到符合质量标准的成品。营养功效:烹饪时加入一定量的酱油，可以增加食物的风味，使其色泽更加美观，从而刺激食欲，提倡烹饪后放酱油，使酱油中的有效氨基酸和营养成分得以保留。
酱油具有清热除烦、调味开胃的功效。酱油中含有异黄酚，这是一种特殊的物质，可以降低人体胆固醇，减少心血管疾病的发病率。
新加坡食品研究所发现，酱油可以产生一种天然抗氧化剂。有助于喂养自由基对人体的伤害，功效优于普通维生素。