川菜趣谈:张槎鸭熏鸭脆皮鸭烤鸭。
成都平原的鸭子大多放养在堤坝、池塘、沟渠、稻田里，以虫、鱼、虾、谷物为食，秋季成熟。麻鸭因其自然习性自然生长，肉质细腻美观。从一开始就是四川人中间的美味，餐桌上的美味。一百多年前，成都流行的鸭菜有盐水鸭、烧鸭、烤鸭、卤鸭、炸鸭、酱鸭、木桶鸭、坏鸭、盐水鸭、甜皮鸭等几十种。在餐馆的菜单中，有100多种鸭子菜肴。
在成都西域街，70年代中期搬到成都半边桥街的王胖丫，挂烤鸭已经有一百多年的历史，是当时成都唯一的清真鸭肉店。创始人王福兴，胖胖的，很聪明。他的软烤鸭以选料考究、配料多样、制作精细、鸭皮酥香、肉质细嫩、味鲜润泽为特点，赢得了许多人的喜爱，人们给它起了“王肥鸭”的名字。有意思的是，成都人把烟熏火燎加工出来的鸭子统称为“烧鸭”，最著名的有烧鸭、张槎鸭、青石桥烤鸭、青龙场暖鸭。
历经百余年，温鸭代代相传，工艺日臻完善，风味独特精致。其精选的麻鸭，已经生长了六七个月，经过处理、腌制、风干、熏制和调味后上桌。成品色泽金黄有光泽，形状完美丰满，味道咸鲜，腌香卤浓，入口嫩滑化渣，最适合配酒食用，因此成为数百年来深受成都人喜爱的美味鸭菜。然后就是青石桥张烤鸭的烤鸭，想起来就流口水。青石桥还有温鸭、青龙场温鸭、荣华寺壮鸭、郫县唐昌盐水鸭、彭州九尺盐水鸭、邛崃油煎鸭等。不过最负盛名的还是享誉海内外的成都鼠洞茶鸭。
在四川各地的城镇，尤其是成都的大街小巷，从早到晚空气中飘着鸭菜的香味。街头巷尾随处可见拉杆箱摊贩、临时摊点、专卖店等综合卤制店。各种鸭菜和鸭子的小零件，如鸭翅、鸭脚、鸭脖、鸭舌、鸭干、鸭脑壳等。，一直是成都男人的好菜，美女们口中的休闲小吃。这几年成都的盐水鸭头骨满天飞，空气中弥漫着刺鼻的让人窒息的味道。不过最丢人的还是张槎鸭，熏鸭，脆皮鸭，烤鸭。
百年来，张槎鸭名扬海内外，不仅香飘寻常百姓家，更成为四川人美味麻辣的休闲美食。也是雅俗共赏，醉人高唐客，香艳友友。张槎鸭造型完美，色泽鲜亮，辅以荷叶饼、葱酱菜，成为第一道菜后的盛宴菜肴。其鸭皮酥脆，肉质鲜美，肥而不闷，绵而不齿，嫩而渣；味为七味，鲜甜，醇厚，绵长；荷叶饼洁白淡雅，绵软绵软，让人感觉舒适清爽。吃张槎鸭讲究现炒现吃，趁热上桌，充分感受其淡雅香醇的味道。如果一杯酒慢慢吸，慢慢吐，那是鸭酒的清香，酒的浓烈，口齿留香，肠道娱乐肠胃。在公元1930年，黄一代著名的川菜师傅，以他那香喷喷的茶叶鸭闻名于上海滩。
在1950年代和60年代初之前，著名的川菜教师孔道生和陈志刚被派往捷克斯洛伐克首都布拉格的中国饭店，向捷克厨师传授川菜的烹饪技术，其中的樟茶鸭受到捷克政治家和名人的高度赞赏。1979年，川菜名师赴港演出，张槎鸭成为轰动湘江的金菜品。1983 165438+10月，首届全国名厨烹饪技术表演，川菜大师曾启昌凭借张槎鸭等川菜名菜荣获全国优秀厨师称号。
四川经典鸭菜还有一款酥皮鸭，和张槎鸭有异曲同工之妙。这种鸭子先抹上五香粉、绍兴酒、川盐，然后用砂锅腌制40分钟。将姜的碎末取出放在热气腾腾的大碗中，将葱白和辣椒打成结放在鸭子上，放入笼中蒸耙至软身；捞出沥干水分，晾凉，放入八成热的油锅中，炸至皮脆金黄，捞出；然后按不同部位切成块，摆成鸭形，刷香油菜，配葱油酱菜。脆皮鸭的制作没有烟熏工序，即腌制、蒸耙、炸酥香。这道鸭菜的特点在于其独特的香脆，香味浓郁，香气扑鼻，酥而不柴，酥而不油。1954期间，原北京饭店川菜总厨范陪同周恩来总理赴瑞士参加世界和平大会。会后，周恩来设宴款待了瑞士各界名流、著名电影表演艺术家和幽默大师卓别林。吃完脆皮鸭后，他赞不绝口，感叹这是“永远不会忘记的美味”，并要求周恩来送他一只与家人分享。席间，卓别林还特意会见了粉丝康军，幽默地说:“我要去北京跟你学做脆皮鸭。”引得宾主大笑，可见卓别林对脆皮鸭的深爱。
然而，现在的很多食客，尤其是川菜爱好者，仍然迷恋着一些著名的川菜馆，却不知道这些著名的“老字号”真的是老朽了，它们的风味特色早已成为过去。事实上，成都的一些传统川菜馆，如宽巷郭瑄瑄大院的张槎鸭、青石桥的张烤鸭、青龙场的暖鸭、荣华寺村的鸭子和江汉路的叶鸭，都非常正宗。值得一提的是，青石桥的张鸭从上世纪80年代开始，几乎30年来一直稳香不倒。一直坚持传统的本地烤法，不仅是本地烤鸭的老前辈，而且其巨大的本地烤箱青冈炭烤法是目前成都唯一的烤鸭。
还有散在小街小巷和菜市场的个体住户做的脆皮鸭、油炸鸭、烧鸭、卤鸭、熏鸭、酱鸭、坏鸭、烧鸭，也很好吃。成都周边乡镇好吃的鸭子自然看得见，张着嘴就能尝到。而且用料真，制作精美，工艺传统，风味正宗。比如郫县唐昌盐水鸭、彭州九尺盐水鸭、大邑新昌古镇麻友土鸭、崇州土鸭、柳江炸酱鸭、乐山甜皮鸭等等。
四川人一直对当地特产麻鸭情有独钟。除了鸭毛用来做羽绒服和枕头，一只鸭子从头到脚，从里到外都是吃的，连鸭血都不放过。在四川人眼里，鸭血高于猪血。如果店家告诉你他的毛血粉是鸭血而不是猪血，不要惊讶卖的贵。除此之外，目前鸭脑壳、鸭脖、鸭脚、鸭翅绝对是麻辣干锅、麻辣香锅、冷杯、夜啤不可或缺的美味佳肴。特别是麻辣的鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭脚，是川妹子的最爱，也是川妹子的一道好菜。
成都人还有一大爱好就是吃鸭子。他们喜欢吃烤鸭、鸭肠和鸭血。“毛”字最初是四川人在四川话中创造的，即把各种素菜放入竹篮中，然后放入麻辣香浓的卤水汤锅中熬制两三分钟至热或熟，再倒入盛有少量简单调料的碗中食用。其中烤鸭、鸭肠、鸭血独具特色。冒菜烤鸭可以说是成都独特的平民饮食文化的亮点之一，甚至成为餐馆里的一道特色风味菜肴。青石桥张烤鸭和江汉鹿野鸭以其烤鸭、鸭肠和鸭血而闻名。
不仅如此，传统川菜中还有几十种著名的鸭菜。老食客熟悉的有虫草鸭、虫草鸭舌、天使鸭、太白鸭、葫芦鸭、白汁鸭卷、水晶鸭方、豆瓣酱板鸭等。一般他们都知道的有丝鸭，酸萝卜老鸭汤，青椒酱炒鸭舌，魔芋烤鸭，四季豆烤鸭，姜炒鸭等等。在很多以前没听说过也没见过的经典川菜中，‘神仙鸭’不小心吃了就成了‘神仙’。川菜中的神仙鸭，又叫南方鸭，是传统经典名菜。它以大气凛然、造型优雅、色泽鲜红、肉软、嫩渣、味美可口、汁浓、老少皆宜而闻名。因其年老长寿，掉牙的‘活神仙’能嚼能咽，故名‘神仙鸭’。
女士们先生们，看看这只小鸭子。它无足轻重，无足轻重，却凭借着它美味的嘴巴，一双巧手和烹饪技巧，成为了无与伦比的人间美味。无论其色、香、味，都不禁让人惊叹、叫好、回味无穷。这种老鼠洞出生的名鸭的有趣经历，还有川西坝子的风土人情，让吃货流连忘返。由此可以得出结论，唐老鸭和橡皮鸭绝对不敢去哪怕是地球上人们渴望的天府之国。
四川省志？《四川志》编辑委员会副主编；四川文化人；四川作家。