吃的历史:英国和法国餐桌上的猪肉
《现代主妇》是为中产阶级读者写的。这一次，Soyel更加注重节俭，更多地使用猪肉作为食物。主菜只有13猪肉菜，但牛肉小牛肉菜有30个，羊肉羊肉菜有25个。猪肉菜肴包括烤猪腿，烤猪脊，烤排骨和烤乳猪，烤猪里脊或猪颈配洋葱芥末酱，或配烤土豆，洋葱和苹果。有两种便宜的吃法:蚕豆煮腊肉和时令蔬菜腌猪肉。有趣的是，火腿比鲜肉更受欢迎。Soyel认为“这是一道非常受欢迎的菜...从贵族厨房到农民厨房，火腿的烹饪方法多达50种，可以做出各种菜肴”。比如火腿可以做成热菜——浇汁或者撒面包屑。
索耶尔还为富裕的工人阶级写了一本食谱《一先令食谱》(shilling，原英国货币单位)。与前两本书相比，猪肉在本书中出现的次数更多。他主要推荐用比较便宜的猪肉部分，蔬菜的量要比猪肉多。另一本食谱《标准烹饪》(Standard Cooking)针对的是较贫困阶层——“工匠、技术人员和佃农”——他们使用大量猪肉，但主要强调如何以更节俭的方式使用有限的猪肉，以维持更长的寿命，如豌豆汤培根、胡萝卜汤火腿、调味用豌豆酱培根和印度烤玉米糊。
19世纪英国伦敦作家伊莎贝拉·贝顿(Isabella Betton)编撰出版了《贝顿夫人家庭指南》(Mrs. Betton 's Home Guide)，收集了英国各地家庭主妇的食谱，所以这本书应该准确反映了维多利亚时期英国中产阶级的家庭饮食。她看不上猪的懒惰、贪婪和杂食性，却不得不称赞猪肉的优点:“虽然我讨厌猪，但没有一种家畜能和猪肉相比——它能做出各种各样的宴席，猪油仍然是煎炸和烘烤的必不可少的配料。”
她提供了二十五种猪肉的食谱，相当于羊肉的量，但远不及牛肉的量。其中有一些是高级菜肴，如烤猪里脊肉和腿，酱腌火腿和精致菜肴的烤乳猪。像其他欧洲地区一样，他们必须配上苹果酱。特别是烤猪肉的做法是典型的英式风格——带肉带皮烤——烤出来的猪肉很脆。烤之前，猪皮要提前用刀切开，避免其收缩变形猪肉。上菜的时候要先把脆皮剥掉，然后切成薄而脆的条状，放在烤肉旁边。法国和美国是这样做的，烤的时候去掉猪皮，抹上油脂，使烤肉光亮。
此外，贝顿夫人还提供了大量家庭聚餐和正式宴会的菜单。晚餐是维多利亚时代重要的地位象征:中产阶级家庭的目标是每月举行一次晚餐，而上层阶级是每周一次；中产阶级第二天不得不继续吃隔夜剩饭。猪肉绝对不是书中精致菜单中的首选，但还是经常出现，因为她18人的豪华晚餐包括四道主菜和二十多道菜，所以猪肉通常会配以配菜，比如主菜是小牛肉，配菜是火腿馅饼，还有花椰菜装饰的烤火腿。普通家庭的晚餐通常是两道主菜和甜点，这就凸显了猪肉更重要的地位。
查尔斯·狄更斯的妻子凯瑟琳·狄更斯在1852出版了一本狄更斯家宴菜单集。后人可以很好地了解19世纪中期富裕的中上阶层家庭的生活——他们非常喜欢社交和宴会。菜单系列包括适合2-3人的72套晚餐菜单、适合4-5人的39套菜单、适合6-7人的32套菜单、适合10人的25套菜单和适合20人的5套菜单。
在为2-3个人准备的72套菜单中，狄更斯夫人只准备了汤或鱼，两种带蔬菜或土豆的肉类菜肴，以及一种或两种甜点。新鲜猪肉或腌制猪肉出现在许多菜单中，但数量少于家禽，羊肉和牛肉。在这72套菜单中，12套主要是猪肉:排骨、腊肉、腌猪肉、小牛肝和腊肉、水煮猪肘和腊肉碎牛肉或羊肉。适合4-7人的71套菜单通常包括烤家禽、羊肉或牛肉。即使是最高级的烤乳猪也只出现过一次，它还和烤牛肉、海鲜菜等三道肉类主菜一起出现在精致晚餐的餐桌上。但是狄更斯夫人经常把猪肉作为配菜，尤其是在适合8-20人的菜单里，为了弥补。
在访问法国期间，狄更斯夫人在巴黎的一家餐馆发现一道菜的蹄子里塞满了松露，然后在1854中把它加入了她的晚餐菜单。她对火腿的质量非常挑剔。有一次她度假的时候从伦敦订了一份火腿，然后分三餐吃:第一天晚上的主菜是炖蹄子，下一餐火腿切片。最后一餐，剩下的火腿和小牛肉一起绞碎，做成小馅饼的馅料。
法国人对“猪肉作为宴会的主菜”也不感兴趣。他们喜欢吃肉而不是猪肉，鲜肉在高级烹饪中并不常见。奥古斯特·埃斯科弗(August Escofer)在他的《现代烹饪艺术完全指南》(1903)中明确指出，“猪肉在资产阶级或家庭烹饪中比在专业厨房中更常用。”其实多亏了火腿的烹饪价值，否则猪肉在法国古典厨房里几乎没有一席之地，只有火腿才能为烹饪提供宝贵的资源，无论是来自巴约纳、约克、布拉格还是威斯特法伦。
尽管如此，美国法国菜的权威食谱《掌握法式烹饪技巧》仍然包含了几个烤猪肉和猪排的食谱。与中世纪的食谱相比，烤乳猪的做法略显简单，但有更多创意十足的熟火腿做法，如莫尔万的烤火腿:将胡萝卜和洋葱放入砂锅中煸炒，然后盖上火腿片，加入香叶、香料、白酒和肉汤，慢炖两小时；在热炉中上浆和撒糖粉；然后收集汁液，加入蘑菇、葱、马德拉酱和奶油，再炖五分钟。猪肉在法国菜中更常用来调味其他菜肴，如培根、火腿或熏肉，常用于蔬菜汤、法式咸派、砂锅烤鸡、炖牛肉、紫甘蓝等。剁碎的火腿或碎猪肉可以用作牛肉卷的馅，或者用于无骨羊肉或烤小牛肉。
法国人很久以前就发现，一点点猪肉可以用来做一顿有豆子的饭。阿尔萨斯炖肉其实是一道很差的菜。只用一斤培根或者熏猪肉，就可以做出一顿便宜的主菜，里面有大量的蔬菜。砂锅来砂锅是比较精致的“猪肉炖豆角”。茱莉亚·切尔德的做法是，先将白芸豆与腊肉、洋葱、煮猪皮、香叶煨熟；大块无骨羊肉、捣碎的羊骨、洋葱放入猪油中油炸，产生美拉德的香气；炖羊肉时，将羊骨、蒜、西红柿、香叶放入锅中，再倒入白酒和高汤，小火炖一个半小时，然后捞出骨头，弃去；将煮好的豆子倒回锅中煮5分钟，然后将整锅炖肉放入砂锅中。这时砂锅里有羊肉和腊肉，甚至还有烤猪里脊肉和炸香肠。上面盖满了豆子。将炖肉的汤汁倒入砂锅，撒上面包屑和香菜，然后倒入烤猪肉收集的油。最后将盛满炖肉的砂锅放入炉中中火烘烤1小时。