古人是如何安全使用明矾、亚硝酸盐等食品添加剂的？

原标题:饕餮中国——食品添加剂的历史在我们的生活中，食品添加剂可以说是无处不在。我们每天能看到的是，比如拉面含有面糊，冰淇淋含有凝固剂卡拉胶，糖果含有有用的蔬菜水果合成的食用色素，各种碳酸饮料含有添加剂柠檬酸，罐头食品含有琼脂作为防腐剂和稳定剂。再比如，在大汶口时期，中国已经使用蔗糖酶酿酒。秦汉时期，人们发现了卤水，开始用它来制作豆腐。后来，中国人发现了肉桂、明矾、亚硝酸盐和许多其他食品添加剂。在国外，尤其是地中海地区，古埃及早在公元前3000年就开始用盐腌制咸鱼。在2000多年前的古希腊罗马时代，橄榄和奶酪是用盐水腌制的，乳香和肉桂是作为酿酒的添加剂。不要小看食品添加剂。正是它们的出现，让我们的饮食更加丰富多彩，更加令人垂涎三尺。一切从盐开始。众所周知，如果没有盐的摄入，人就会感到虚弱无力，无法生活。所以盐成了我们每天必不可少的调料，几乎各种炒菜、烹饪、西餐都要用到。但我们可能不知道，我们经常吃的盐，其实最早也是一种添加剂。对于今天的人类来说，每天必须吃不少于6克的盐才能活下去。其实古人也是这么做的。但在遥远的古代，人们以狩猎采集为生，猎物中往往有盐，不必像我们今天这样补盐。但是，从6.5438亿年前，人们就开始有意识地种植农作物。盐开始从人们的饮食中消失，因为农作物无法为人类提供盐分。但不是没有盐。没办法，人们只能从其他地方找盐。发现盐湖和海水都是咸的，于是人们选择从水中提取盐分。后来，发展了三种方法从海水中提取盐，通过煮沸提取井盐，从矿物中提取盐。盐的提取是人类历史上的一次饮食革命，让人们可以随时随地享受这种必需品。盐提取成功后，人们就不必局限于咸食了。即使食物不含盐，只要放几粒盐进去，就可以上桌了。正是因为盐的这种特殊性，自古以来盐的生产都是由国家控制的。中国封建王朝时期，盐和其他比较的东西一样，分为三类、六类、九类。好的是皇帝贵族拥有，次的是给平民的。其中盐中的虎形盐是为祭天和特殊仪式而养的。1046年北宋朝廷在科举考试中出了一道关于虎形盐的题。虎形盐:一种看起来像老虎的结晶盐。另外，往年因为没有冰箱，没有防腐剂，食物都要马上吃。然而，随着时间的推移，人们发现在食物中放入大量的盐实际上可以使食物保持很长时间而不会变质。比如我们现代经常吃的咸菜、腊肉，多亏了盐，才能保存非常长的时间。但问题来了。盐长期嵌在食物中会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐摄入过多会引发各种疾病。但如果亚硝酸盐能正确使用，也是很好的食品添加剂。亚硝酸盐、香肠、腌制亚硝酸盐大概出现在我国北宋时期。起初，它们主要用于腌制咸肉、制作火腿等。他们的特点是肉类食品可以长时间保存而不变质。而且添加了亚硝酸盐的肉制品不仅色泽诱人，安全性也大大提高。这是因为肉制品中容易滋生一种叫做肉毒梭菌的毒菌，它分泌的毒素是目前已知毒性最大的物质！即使在今天，肉毒杆菌毒素中毒的患者如果不及时送往医院，也可能不幸死亡。在古代的医疗条件下，一旦中毒，后果可想而知。添加了亚硝酸盐的肉制品不会滋生这种细菌。所以对于古人来说，亚硝酸盐是个好东西！此外，我们的祖先过去常说，“冬天用风保存，冬天储存”，所以我们今天能吃到美味的金华火腿、香肠等等，都多亏了它。后来，亚硝酸盐的生产技术在13世纪传到了欧洲，也促使一个濒临灭绝的行业重获生机。这个行业其实就是香肠行业。在欧洲，香肠是除面包外最重要的食物，几乎每餐都少不了。但问题是香肠很容易变坏，每次做的时候都必须快速吃完。中世纪的德国有一句名言，香肠不应该在中午听到教堂的钟声。这意味着香肠的保质期只有半天。为了防止变质，人们往往早上把香肠当早餐吃，午餐甚至下午都不放。此后，欧洲大部分肉制品中都含有亚硝酸盐。第一个作用是杀菌抗氧化，第二个作用是增香。亚硝酸盐的出现是香肠行业的大救星。香肠、图林根香肠等欧洲著名香肠都是亚硝酸盐的使用大户。虽然亚硝酸盐吃多了会有毒性反应，但欧盟也为此制定了严格的含量标准。然而，一切都挡不住吃货们的嘴和胃。在他们眼里，没有亚硝酸盐的香肠就像没有灵魂的香肠。此外，咸菜也是亚硝酸盐的使用大户。我们常说的中国泡菜和韩国泡菜都是其中的佼佼者。泡菜和酸菜中亚硝酸盐的含量在腌制开始后的2天内不高，但在第3 ~ 8天达到高峰，第9天后开始下降，20天后基本消失。所以腌菜、泡菜一般不超过2天，长的要腌一个月才能吃。中国泡菜的历史至少可以追溯到商周时期。在很多先秦古籍中，我们都可以看到吃泡菜的记载，其实是最早的泡菜。也就是为了长期保存而发酵的蔬菜。后来人们发明了“鲎”这个词，专指切碎的泡菜，以区别另一种泡菜——泡菜。尤其是在封建时代，老百姓吃的食物非常少，咸菜不仅便宜而且保存时间长，正好成为老百姓最喜欢的食物。于是，到了明清时期，酱菜的生产开始向系统化、标准化方向演变，以至于出现了天元酱菜、六必居酱菜、槐茂酱菜、玉堂酱菜等名牌店，出售其酱菜的店铺遍布全国。和中国的泡菜一样有名，甚至略高，所以是韩国泡菜。其实韩国泡菜也来自中国，起源于中国的四川泡菜。隋唐士兵远征朝鲜时，有四川的士兵把泡菜技艺带到了韩国。泡菜传入韩国后，韩国因为产品太差，没有像中国人一样想泡蔬菜水果，而是以大白菜为主，顺便加了一些鱼虾等当地特产海鲜。不过，海鲜虽然让泡菜的味道更鲜美，但却充满了鱼腥味。17世纪后，辣椒传入韩国，韩国人在泡菜中加入辣椒，一举解决了这一问题，并进一步降低了成品中的亚硝酸盐含量。如今，宗家福、福爸爸、九日味祖等韩国泡菜品牌一直秉承这种制作方法，韩国泡菜一举成名。鱼酱前面提到了韩国泡菜，经常会加入一些鱼虾来提升口感。但是鱼虾放太久会发臭。为此，人们发明了另一种食品添加剂——鱼露。鱼露是用小鱼小虾经过腌制、发酵、熬制而成的一种非常美味的汁液。它的颜色是琥珀色的，它的味道是咸的和鲜味的。日本人认为鱼露是比酱油最美味的调料，向全世界推荐。以至于现代很多地方的人都认为鱼露是日本的发明。其实鱼酱早在公元前就被罗马人发明了。在古罗马作家卡托、阿皮亚斯等人的作品中曾提到，古罗马人喜欢在宴会中加入鱼酱以增加香味。此外，大约在公元后，罗马在地中海地区有几个鱼露分销中心。中国的鱼露至少有1000年的历史。在中国东南沿海地区，有些地方还在使用最古老的高跷捕鱼法，只为了让它成为最美味的鱼露。自1世纪以来，特洛伊亚洲成为地中海最大的鱼露集散地。因为鱼露的流行，罗马人经常在晚上的晚宴上用鱼露来做菜。想吃鱼酱的可以吃一些，不想吃的可以不吃。但在中世纪，鱼露因为制作复杂，价格昂贵，并不受到欧洲人的青睐。所以除了拜占庭，其他地方的鱼露生产都处于停滞状态。当时鱼露传入中国东南沿海，使渔民的饮食更加丰富。人们还在此基础上发明了鱼露和鱼油，大大丰富了鱼制品的范围。10世纪，拜占庭帝国开始发明餐具，鱼露因为不方便蘸，逐渐从拜占庭的视线中消失。直到19世纪，鱼露才重新回到欧洲人的餐桌上，而那个时候，中国人和日本人已经吃了1000多年了。越南人把鱼露变成了自己国家的特产。明矾和油条明矾，也叫明矾，也是一种非常常用的食品添加剂。说到明矾，还有一个有趣的故事。传说很久以前，有一个叫白帆的孩子，和父亲相依为命。他们房子外面有一棵树。每年，这棵树都会长出黑色的果实。白帆很喜欢这棵树，经常尽自己最大的努力给它浇水，剪掉无用的树枝。有一天，白帆梦见树变成了王子。王子说他是来自南方的仙女。他感谢白帆和父亲这些年来的帮助，所以想在临走前送白帆点东西。“白帆醒来后，发现门前的树不见了，只留下一袋奇怪的白色晶体。很快，该地区的所有人都突然腹泻。白帆想到了礼包，看到写的是捣碎后送给白帆的爸爸，这样他就放心了。白帆照做了，结果父亲的腹泻真的止住了。从那以后，人们用这种白色晶体治愈了他们的疾病。为了纪念白帆，他们把这叫做白水晶矾。当然，这只是一个传说。其实早在我国南北朝时期，我国人民就开始使用明矾了。而且明矾的主要作用不是治病，而是制备铝盐、发酵粉、油漆、鞣制材料、澄清剂、媒染剂、造纸、防水剂等。，也可用作食品添加剂。在我们的生活中，它经常被用来净化水和作为一种食用膨胀剂，如油炸芝麻球和油条。说到油条加明矾，大家绝对不陌生。东北、华北很多地区称油条为“鸡胗”；安徽有些地区叫“尤果”；广州及其周边地区叫炸鬼；潮汕一带等地叫炒果；浙江一带叫田螺金。据说中国最早的油条出现在南北朝时期。北魏农学家贾思勰的《齐姚敏书》中有这样的记载:“鱼雨，从上述方法出发。把药剂泡在烤盘背面的水里可以省脂，十天就软了，时间长了就结实了。手腕上的干剂，不要握着。脂肪出来了，赶紧翻过来，用棍子打直，但要让它涨起来，不要捅。熟悉感出来了，一面是白色，一面是红色，软软的，很可爱。停久了就不结实了。如果等到熟了膨胀，棍子被扎成一个洞，就不好发泄它的水分和硬度了。方法一定要装在罐子里，湿布盖在嘴上，经常湿润，很好。随意，滑溜，漂亮。“估计很多人已经听过了。这不就是家里油条的做法吗？是的，这就是最早的油条，或者说油炸油饼。用酵母或酵母粉加水揉搓，面团会发酵，但油条在发酵过程中会产生二氧化碳和氢氧化钠，对人体有害。后来偶然发现，如果在油条里加入纯碱、盐、明矾，可以和氢氧化钠反应，变成氢氧化铝，方便大家食用。这种方法一直延续至今。事实上，除了这些常见的食品添加剂，我们经常可以看到人工添加剂，如食用色素，鼠尾草，百里香，石灰，丁香，人造黄油和各种化学物质，等等。总之，食品添加剂的历史越来越时髦，但食品添加剂也从发现史变成了发明史。如今，各国允许使用的食品添加剂约有2000种。每天都有新的食品添加剂加入这个队伍。是他们改变了我们的口味，也改变了我们的生活。