桥头与夏秋的麻辣之战:重庆火锅底料你不知道

消费者日益增长的需求，也促进了重庆火锅产品的深加工和相关产业的发展:除了门店即食外，火锅的一种便携形式——火锅底料开始出现。

从“重庆酿酒”到第一包重庆火锅底料，再到现在作为重庆火锅的精品，各种品牌、各种品类的火锅底料已经成为背井离乡的重庆人、热爱重庆火锅的中国人、不能亲自去重庆品尝火锅的海外人士的一种补偿。

重庆火锅底料是“巴渝十二品”之首，不仅成为外地人不得不买、重庆人不得不送的具有地方特色的礼品，也为重庆火锅产业链的形成做出了贡献。

有句话叫重庆火锅看底料。

它包含两层意思:一是很多火锅店里味道各异、各具特色的底料(锅底)是重庆火锅受到食客追捧的首要原因；其次，包装好的火锅底料容易渗透全国甚至全世界，从而以几何倍数提升重庆火锅的知名度。

如果你问当地人，重庆火锅底料有哪些品牌，他至少能列出十几个；但对外人来说，最著名的是“桥头”和“夏秋”。

企业重组，“桥头堡”突破

没有多少人不知道“桥头火锅”这个名字。这个起源于清朝宣彤元年，经历了百年沉浮的品牌，蕴含了太多的“辛辣故事”。重庆火锅众多品牌中，只有桥头火锅被中国商务部授予“中华老字号”和“重庆非物质文化遗产”荣誉。

《商业》记者了解到，解放后，桥头火锅是公私合营，后成为南岸区餐饮公司的国有企业；1997年，桥头火锅改制，民营股东超过120人，占股82%，仅保留18%的国有股。

由于改制不彻底，桥头火锅在一段时间内陷入两难境地:退休职工的保障造成企业负担加重；成百上千的私人股东，年龄从30岁到70岁不等，使得企业很难做出统一的决定。

当时重庆乃至四川的很多火锅品牌都实现了跨越式发展，但是桥头火锅的停滞导致人才流失，之后就进入了恶性循环。

关键时刻，夏洪亮当选重庆桥头火锅餐饮服务有限公司董事长面临“桥头”的窘境，从体制上改变企业是不可能的。夏洪亮从思路上调整了营销模式——扩大加盟店，加快连锁店在全国的布局。

并不是每一个成功的企业家都是专业对口的:乔布斯就读于一所文科大学，最终创办了苹果电脑公司；阿什顿·库彻是演员出身，后来成为好莱坞投资专家；乔治·阿玛尼毕业于医学院，但却成为了设计的先驱...夏洪亮也是。谁也没有想到，一个摄影专业毕业的人，带领着一个百年金字招牌企业，打了一场漂亮的“突围战”。

在实际操作过程中，除了完善加盟前制度，夏洪亮还带领团队加强加盟商品牌、商标、选址的规划，以及培训服务、厨师选拔、底料全国配送等配套制度。

80年代末，桥头火锅成立了自己的火锅底料厂，生产加工袋装火锅底料。夏洪亮的一系列举措，大大提高了桥头火锅和桥头火锅底料在全国的知名度和美誉度。

如今桥头火锅底料的炒制技艺已经传承给了第四代传人李波。2004年，“重庆桥头火锅调料有限公司”成立，专业生产火锅底料及系列调料。2006年，为了保证原料供应和底料的正宗口感，桥头火锅自建了花椒、辣椒等原料基地。

“夏秋”打文化牌

与“桥头”的背景相比，“夏秋”显然要低调得多。《商业》记者拨打其火锅底料上的联系电话后，工作人员婉言拒绝了采访。在互联网时代，通过搜索也很难找到关于“夏秋”品牌的相关发展故事。

然而，一个偶然的机会，商报记者联系到了一位曾经认识夏秋品牌创始人的人，通过他的介绍，得以了解夏秋品牌的发展脉络。

桥头火锅改制同年，在重庆某商圈开了一家名为的火锅店，名字来源于和杨两位女老板的名字。火锅店在方圆方圆几英里都很有名。有人形容当时的盛况是“门前车马喧天，食客爆棚”，生意十分红火。

然而就在生意红火的时候，老板们出于商人的聪明和对市场前景的预测，决定不再经营实体火锅店，开始专营火锅底料生意。停止争斗，转向火锅细分市场，需要勇气、魄力和眼光。

在推出初期，夏秋火锅底料在包装上花了不少心思。当时创始人业务不错，但对产品包装和营销知之甚少，就去找重庆文化名人出谋划策。

所以在那之后，有了重大的改进:

首先，品牌名称进行了重组。女人爱红妆，有秋天的味道，被称为夏秋火锅。

其次，根据品牌解读，选择秋景和枫叶作为包装袋的底色和背景；

三是将“夏秋”字样放大，斜着印刷，突出品牌名称，与其他品牌包装相区别；

第四，颜色方面，红底黄字突出“红配黄，喜气洋洋”的感觉。策划人还设计了一个“隐头”的广告口号:味道像深秋，颜色像朝霞一样美丽，再次与品牌名相呼应。

品牌简介以古籍的形式垂直排列，用红线印在格子里。

夏秋火锅底料第一个原包装袋诞生，在当时市场上众多火锅底料中非常抢眼，立即获得了消费者的青睐。

突出产品的文化特色是夏秋火锅底料占领市场的理念。

有一年，在参加全国糖烟酒博览会的时候，夏秋火锅底料的展台再次吸引了大家的目光:因为展台在角落，所以设计成了牌楼，另外两个地方用幕墙包裹着。幕墙上以火锅底料图案为背景，印有新厂房和生产线的图片和产品介绍。展台顶部布置了一个灯箱，上面印着标语:回家“包”夏秋(含有把“夏秋”带回家的意思)。后来这句话改成了“带夏秋大厨回家！”并印在包装袋上。

当时流传着两首诗:

博湖不住山城，独饮长江；想起秋霞，夜梦无秋香。

秋天，河水泛着碧波，霞光映照着城市的歌声；红年经常聚在一起，锅里的浓缩液味道很多。

产品同质化是分不开的。

《商业》记者在走访中看到，目前，“桥头火锅”除了线上电商平台外，在重庆的解放碑、网络名人磁器口都有实体店；夏秋火锅底料的线下渠道主要是传统超市。

除了重庆酥油火锅的传统食材，两个品牌都开发了“鱼调料”、“重庆面条调料”等产品，专门烹饪小龙虾、烧鸡公、酸萝卜老鸭汤、熟猪肉等特色“厨房烹饪调料”。不同的是，“桥头火锅”推出适合餐厅的5KG瓶装调料，涵盖蘸酱、香油等产品；“夏秋”单独推出了适合餐用的辣酱系列，以及涵盖多个品类的产品集合套餐。

整体来看，两个品牌在产品品类上差别不大，同类品类在产品规格上也差不多。袋装火锅的底料和调料以150g包装为主，价格在9元-20元之间。

在永辉超市、沃尔玛、新世纪等超市，火锅底料大多是单独挂在一整个货架上。或者按品类统一展示或者按品牌统一展示。

重庆江北区永辉超市相应商品区的一位售货员告诉记者，消费者选择“重庆黄油火锅底料”作为主料，其次是“酸萝卜老鸭汤”作为调料。这两种产品平均每天都需要补充。

“购买者对品牌的选择有自己的想法，他们会选择他们习惯的品牌，”销售指南说。

除了桥头、夏秋，德庄、秦马等品牌也占据了货架的半壁江山。

“现在几个品牌在产品包装和价格上差别不大。‘重庆火锅底料’这一类的包装基本都是红色的。有时候甚至‘德庄’等品牌的销量都比‘桥头’好。”

德庄火锅曾是重庆火锅协会会长。凭借一口“天下第一大火锅”，德庄火锅在国内各种火锅节上赚足了眼球，也因此获得了不错的品牌知名度。

商报记者从重庆以外其他地区的超市了解到，除了重庆火锅底料品牌，还有蜀九香、海底捞、麻辣空间、六婆串串等成都火锅底料品牌。然而，根据当地超市的反馈，“桥头”和“夏秋”的销量仍然是最高的。

在网络电商平台，记者分别在淘宝输入了两个品牌。“桥头旗舰店”俘获了9万多粉丝，最畅销的“280g重庆老火锅底料”月销3000多块。“夏秋旗舰店”俘获了4万多粉丝，最畅销的“200g*3麻辣火锅底料”月销3600多件。

可以看出，由于产品趋于同质化，“桥头”和“夏秋”的线上线下渠道不分伯仲，其他老火锅底料都在伺机瓜分市场。

崭露头角的年轻人

用手在一张纸上写下要邮寄火锅底料的地方，然后投入火锅店门前的邮箱。如果你有幸被抽中，火锅店会免费送你底料。不管有多远，我们都会想办法送过去。

这是重庆渝中区较场口佩姐火锅继“晚点回家，佩姐等你”营销活动后，又一次面向食客的福利活动。据说邮寄了一包火锅底料，远至法国巴黎。

印有重庆特色的山水画或著名建筑，精美的包装盒，底料和黄油分开密封，充电袋内装有干辣椒段、辣椒粒和火锅用鸡精。更何况还加了火锅专用的长筷子，火锅专用的香油，鸳鸯锅等等。一些新兴的火锅品牌，如佩姐的火锅，也逐渐将目光转向了火锅的底料。

“火锅底料扩大了重庆火锅的知名度。反过来，知名度的提高，必将增加销量，进一步刺激火锅底料的生产，加速重庆火锅产业的现代化、规模化、标准化、产业化。”一位重庆火锅历史专家告诉商报记者。

记者采访时发现，后起之秀的火锅底料价格都在50-100元之间，规格多为500g(底料)+500g(黄油)，比“桥头”、“夏秋”贵一倍，但特别受年轻消费者欢迎。

这可能是年轻消费者消费升级的具体表现。

“其实火锅底料大部分都是在集约化的车间生产的，由现代化的自动化流水线密封包装。火锅的煎法主要有七道工序，在保证花椒、胡椒、黄油和各种香料质量的基础上，味道不会差。”一位资深火锅从业者告诉《商报》记者。

“桥头”和“夏秋”两个品牌多年来在重庆火锅底料市场占据较大份额，在长期经营中获得了消费者的良好口碑。但在重庆其他老牌火锅底料和新兴品牌的异军突起中，需要从符合现代消费者的产品差异化和营销方式上思考突围之道。

除了重庆火锅的底料，另一种便携形式的火锅——方便自煮火锅也从前年开始出现在市场上。这个火锅深加工行业最终会形成怎样的品牌格局，“桥头”和“夏秋”两个品牌是否会抓住新兴产业的红利期有所作为，牢牢把握重庆火锅在全国市场的主导地位，还有待观察。