一种正宗潮汕酸菜腌制方法
生产方法编辑
潮汕人腌制咸菜的方法基本和古人一样。大白菜收获后，一般是将老叶去掉，大的切成两半，小的整体使用，稍微在阳光下暴晒使其软化，拌上盐放入缸中，用大石头压实。过了两三天，盐融化了，达赖把蔬菜汁挤出来，再往坛子里倒上适量的热米汤。之后每天加米汤，直到菜缸闻起来酸甜可口，叶子由绿变黄，就可以拿出来吃了。这种腌制方法可以使腌制的蔬菜色、香、味俱佳，风味诱人，惹人喜爱。
传统的腌制方法是将芥菜心洗净，晾干，略晒干，切成两半，逐一放入大木盆而不是塑料盆中，抹上当地海鲜粗盐揉搓使其渗透，然后整齐地放入大陶盆而不是塑料盆中，均匀撒上适量南姜和糖，密封。几天后，打开盖子，大白菜变得又软又绿。这时候虽然还没有完全腌制好，但是也可以吃，很脆，只是略显青涩。把大水缸里的芥菜心移入较小的陶罐里，密封。过了几天，打开盖子，一股清香扑鼻而来。伸手拿出一片花瓣。芥菜心是金黄色的，很好看。这是正宗的潮州咸菜。[1]
特定特征编辑
潮州泡菜
潮州泡菜
生、肉、脆、无骨，咸中带咸，咸中带微酸，酸中带微甜，咸、酸、甜结合的恰到好处，吃后回味无穷，思考的瞬间流涎。
【配料】潮州咸菜200g，泡椒15g。
潮州泡菜
潮州泡菜
【调料】糖8克，65438+味精0克，盐0.5克，葱油5克，白醋2克。
[操作程序]
1.潮州咸菜用冷水浸泡后切丝，泡椒也切丝。
2.锅内放葱油烧热，放入泡椒，翻炒后放入碗中，倒入切好的咸菜丝，加盐、味精、糖、白醋，拌匀即可食用。
【特色点评】脆嫩鲜香，略带酸甜。潮州咸菜色泽黄，片宽，嫩滑，味道自然。
【小贴士】咸菜要轻泡，味道酸甜。
胡椒泡菜猪肚汤
[原材料]
猪肚:1，潮州咸菜:100g，排骨:300g，白胡椒粉粒:1汤匙，水:10碗。
[操作程序]
1，将五花肉翻面去脂，用盐和淀粉(生粉)搓匀，清水冲洗干净，如此反复3次，然后放入水中浸泡3分钟，捞起用刀剪掉残留的白色脂肪，最后用冷水清洗干净；
2.咸菜洗净切片，用清水浸泡30分钟；
3、排骨洗净切块，捞起沥水；
4.白胡椒洗净，略捣碎；
5.将水烧开，放入猪肚、排骨、白胡椒粉，大火烧开，再转中小火焖两小时。取出五花肉片，放回汤中，同时加入腌菜，煮10分钟，调味加盐调味。