真空低温烹饪方法与技巧
真空低温烹饪方法:顶级澳洲安格斯带骨牛排食材:带骨带眼澳洲安格斯牛排。
辅料:小土豆、胡萝卜、白芦笋、绿芦笋、百里香。
调料:黑松露汁、奶油汁、黑胡椒汁、海盐。
练习:
1.在烤架上把有血有肉的眼睛的牛排烤到客人要求的成熟程度。
2.与时令蔬菜土豆、胡萝卜、白芦笋、绿芦笋混合，与黑松露汁、黑胡椒汁、奶油汁同煮。
3.煮好后撒少量片状海盐调味。
温馨提示:保温是关键。
1.这道菜在烹饪过程中，在底部的气体火焰中加入耐热球，可以控制火源的温度，使其保持恒定。
2.制作前，将铜锅加热到适口的温度，充分发挥其保温作用，使菜肴上桌后保持持久的温度。
真空低温烹饪法:法式火焰金万里橙煎饼食材:可丽饼3片。
配件:福楼香草冰淇淋1球，橙子1片。
调料:3茶匙糖，1汤匙Inis黄油，1盎司Grand Marnier。
练习:
1.锅加热后，把火关小。将白糖均匀撒入锅中，使其融化。在这个过程中，可以把锅拿到离火5厘米左右的地方，时不时地翻动一下，避免糖变焦。
2.待所有白糖融化约2/3后，放入Inis黄油，转动平底铜锅，确保融化的黄油完全均匀分布在锅底。
3.将橙子从橙汁中挤出，倒入准备好的橙汁。一次往锅面上抹半个橘面。这一步是为了防止未融化的糖粘在锅底，使锅内所有材料混合均匀。
4.将煎饼对折两次，做成1/4大小，放进去。将大玛尼耶倒入长汤勺，用火点燃。取出薄饼，和香草冰淇淋一起放在盘子里。
5.用火把锅里的汁烤干。厚的时候倒在煎饼上，配上法式香草冰淇淋和时令水果作为装饰。
小贴士:
1.煎饼慢慢煎的时候，火焰在大玛尼尔橙酒着火的瞬间燃烧跳跃。煎几秒后关火，酒更好的融入煎饼，别有风味。
2、搭配自制冰淇淋，煎饼是热的，冰淇淋是冰的，一冷一热，在舌尖上跳舞，吃着新鲜的橙子香，淡淡的白兰地香，搭配香草冰淇淋达到水火平衡。
真空低温烹饪法:鹅肝配料:鲁格鹅肝，波士顿龙虾。
辅料:红卷心菜头、黑蘑菇片、生菜和红醋栗果。
调料:自制番茄酱，盐，胡椒粉，白兰地，法国Isigny Ste-M？Re黄油
练习:
1.将生鹅肝切片，用盐、胡椒和白兰地腌制，然后真空处理，冷冻。
2.将冻好的鹅肝片放入100℃的水温中5分钟，然后将鹅肝两面放入热锅中煎熟，放入69℃的烤箱中烤3分钟。
3.将生鹅肝去骨切块，用法国四香粉、盐、白兰地腌制24小时，用模具压制成型，真空冷冻，再用69℃左右的低温蒸煮至内部温度达标。
4.波士顿龙虾用开水烫一下，让虾壳和肉瞬间分离，用的是法国著名的Isigny Ste-M？将黄油和盐调味，然后真空处理，在65℃的低温下烹饪5-6分钟，然后冷却，以确保龙虾的味道和新鲜度。
小贴士:鹅肝的温度控制
鹅肝含脂肪近90%，富含不饱和脂肪酸。因为鹅肝中的脂肪到了70℃就会流出，所以烘烤温度要控制在70℃以下，防止脂肪溢出变成柴火，同时防止不饱和脂肪酸被氧化。
温馨提示:关于？鲁吉？