砂锅居中的饮食习俗文化
首都皇室阶级在清朝入关后，仍然保持着“关外遗风”。无论朝廷还是皇宫，每五天就有一次祭祀。有各种各样的祭祀，如晨祭、晚祭、换背灯、祈福柳树、武林祭祀、四季鲜祭等等。按照规定，每次祭祀必须留两三头猪。祭祀用的肉是用满族特有的方法加工祭祀的。因为不是日常祭祀，所以每次祭祀的肉不一定是钉的、铆的，往往会有一些剩余。这些吃剩的肉，房子里的人是不能吃的，但是房子里有规定，祭祀用的肉是不允许出去的。但有时主人的控制没那么严格，经常有人把吃剩的肉和货物偷出来，奖励行李员或者廉价出售。
那时候北京从玄武门到新街口的街道上有很多宫殿。礼遇王宓、郑亲王府、庄秦王宓、顺城王宓、克勤王宓、清王府、姚俊王宓等。清朝皇帝高宗的第一个儿子的宅邸位于岗洼城东，西四南街，奖赏胡同以南，面积约40亩，其西墙与岗洼城街相邻。因为宫里经常隔一段时间举行祭祀，所以经常会有吃剩的白肉。于是有人在临街的西墙开了一个洞，卖或请人吃神余(临街献上和撤下的供品称为“神余”，也叫“供品尖”)。
同治年间，一位姓刘的汉人巡夜人，与的管事宋祁有旧交。经常把吃剩的肉和货物廉价卖给刘，价格近乎白送。早些年，西四岗瓦市街是一条卖坛子、罐子和瓦罐的街。清中叶，市场萧条，这条街上有很多存放缸瓦的老房子。于是更夫们租了几间空房子，从宫里弄了一口“魔锅”，据说是明朝皇帝做饭用的祭品。它的直径有四英尺，深三英尺，一次可以煮一整只猪。在未来，他们用这个神奇的锅来煮白肉。原材料几乎免费。稍微炒一下煮一下都不费力，所以价格极低。来这里吃白肉的大多是普通人的衣服和小贩。这个人吃白肉的地方叫“水棚”。西恩是太子李的府邸，专门从事“白工”。有一天，西恩碰巧路过这家专门做白肉的小饭馆，他很好奇:“白工是皇宫和政府中御用厨师的特殊工作。这民间小店有没有能人？”于是我停下来看了看，看到店里人很多，还挺热闹的，就推门进去了。只见一家小店里巨大的砂锅炖着白肉下水。操作方法虽然简单，但也是香味十足。恩熙坐下来和店主说话。砂锅居的掌柜是个有心人。看到西恩如此善于猜测，他一定是一个好厨师，他有一个主意。没过几天，砂锅居的店主向受托人求情，希望得到西恩的指点和传授技艺。最终，西恩还是留不住面子，独自把正宗的“白活技能”传给了砂锅居。从此，烧、煮成了砂锅居的独门绝技。
根据恩师的教导，砂锅居把煮肉分为两类。一种是不经过烧烤，直接把肉放在白水里煮，称为白肉。一种是先用炭火把肉稍微烤一下，再用水煮。熟了的肉叫煨肉，肘子叫煨肘子。将白肉或煨肉切片，不加任何调料冷食。白烧白煮才是满清肉的正宗吃法。烧是指油炸和红烧。廖指的是烘、烤；然后是白煮肉，所以叫“烧、烧、煮”。
砂锅白肉既是白煮的肉，也是白肉切片，即在大砂锅里白水煮肉。只有香辛料、胡椒粉等调料在汤中放大。将白肉从锅中取出，冷却，切片，然后放在盘子上，蘸上调料。后来，白煮肉进一步发展了。熟了的白肉和货再加工成特色菜，叫“小烧”。因菜盛于六寸浅盘中，故称“烧菜”。最早的菜品只有八种，比如炒排骨、炒腰花、炒脂肪卷、炒里脊、炒肥肠、炒肝尖、煎饺、炒面等等。后来发展到24、32、48、64烧菜。鼎盛时期，烧菜品多达130种。有整桌、半桌、一角(也就是1/4)，每桌小茶托的数量随着提款可以达到72色、48色，一般是32色、24色。这种垫面是典型的全式菜，最终形成白肉垫。清代诗人袁枚说:“这是北方人擅长的菜，南方人做不了。”。砂锅居早年在京都并不出名。旗手正厅，清朝光绪年间因在家办寿宴而出名，因收了一把“房中扇”(太监在老北京叫“房中扇”)而出名。
光绪初年的一天，一个旗手nave过生日。而被保护人下属争相巴结。生日庆典当天，六位高级官员、政府官员、八旗总司令、翰林学士前来祝贺。生日大厅里双灯蜡烛，挂满了灯笼和五颜六色的装饰品，大格子里的婚礼都是朋友。几个太监也来拜寿，坐在上座，指指点点，大声说话。开馆之际，茶师照例去找太监，请了双安(请了一个安，又请了一个安，叫请双安)，说是请了范室的先生们来点菜。原来太监有一个不好的习惯。每次坐在餐桌前，主人家都会准备丰富精致的菜肴。太监们摇头摆手，表示吃不好。他们必须自己点菜，并在餐馆里指名要某一道菜。其实他们点的东西并不比主人家准备的好吃，但是太监们不得不这么做。这叫“装腔作势”。这时候，几个太监七嘴八舌地要了几家饭店的菜。其中一个太监随口说:“我要砂锅居的炒菜。”主人家马上请来砂锅居的厨师准备上菜。太监的胡言乱语让主人家花钱又麻烦也没关系。现在它可以把几十年来难以优雅的“水棚”带上天了。总理父亲过生日的时候，用的是砂锅居的座位！此事不胫而走，立即传遍北京。此后，北京旗的正式家庭，如富裕的旗户，举行婚礼、葬礼、生日、月亮等。，都是以砂锅居为主。谁要是没有72个烧菜就搭棚子办事，那比什么都丢人。砂锅居从这次生日会开始名声大噪。民国时期，砂锅居的买卖更是火爆。
很多商人看到砂锅居生意不错，就有人打着模仿品牌名称的主意，开了一家白肉馆参与竞争。为此，砂锅居在门面两侧戳了两块招牌:一块是著名书法家蒋智先生亲笔题写的“名扬京都三百年，尝遍华北白肉”；另一块是“只此一家，别无分号”。老北京所有的老店，著名的博物馆，字号确立的地方，基本都是各家一块牌匾。可砂锅居“一家一色”，一家有三块牌匾的餐馆，叫“一家奇”。据《御膳寻访》一书记载，乾隆六年(1741)，定王府扩建为三卷首的顺居、三卷首的和三匾额。其中“顺居”在中间，“白肉馆”在左边，“砂锅居”在右边。一店三匾，当时很费解。其实原因并不复杂。
同治年间，砂锅居没有名字，所以人们称之为“发射棚”。后在光绪年间，邀请著名书法家郑洪起协助三爷白(字松年，满族沙集)书写“和睦相处”匾额，从此砂锅居进入酒楼；先说“砂锅居”因为创业初期这里吃白肉的人很多，也是大砂锅煮肉。人们习惯用它的形象来命名，久了就成了“砂锅居”；“白肉馆”说的是别的。清朝道光年间(1821-1850)，东四牌楼有一家白肉馆叫和顺馆。生意下滑，生意无法继续。店主见砂锅居生意不错，就找人修了修，和它合并了。
直径1.20 m，高0.76 m，重218 kg的巨大砂锅，成为砂锅居见证历史的镇店之宝。直径1.20 m，高0.76 m，重218 kg的巨大砂锅，成为砂锅居见证历史的镇店之宝。
现在三牌匾的奇闻早已成为历史。现在，挂在砂锅居门口的匾是著名书法家白涛题写的。
中午挑札幌，半天买卖。在北京老字号的历史上，砂锅居有一种令人费解的“怪经营”。奇怪的是从开业之初，一直到民国，总是半天，到了中午12，才脱下盖子，卷起帘子停止营业。北京民间歇后语:“卖砂锅居——午后不待”单指此事。
做半天生意有两个原因。第一，创业之初，是政府里牺牲剩下的白肉的生意。当时皇宫并不是每天都在祭祀，而是每三次才祭祀一次。所以，不是每天都有神的。每次拿到的肉都要卖的均匀，所以砂锅居从开业到现在都是半天营业，只卖一上午，中午打烊。时间久了，就成了惯例，一直延续。后来出名了，吃的人多了。为了保证质量，即使原料充足，缺了也比滥了好。这一定是JD.COM张家湾的一只100斤的鞭猪。它在前一天晚上被宰杀，清理干净并连夜加工。第二天早上做好，8点准时开门，一上午都卖完了。这半天的生意在《史记》中有记载:“西城岗洼城有一家白肉馆，天天招揽顾客，不涉及其他口味。过了中午，就关门了。”砂锅居的“奇怪管理”持续了196，直到1937才发生变化。
1937“七七事变”后，北京沦陷于日伪军之下。因其风味独特，声名远播，日本的重要人物和汉奸经常在此吃喝。不管店里的规章制度是什么，这些人下午和晚上经常来这里吃喝。店主害怕日伪军的嚣张气焰，不得不改变多年的经营习惯，全天营业。从此，砂锅居中午不挑锅盖，加晚饭。娄睿在《资杂赋》中写道“破旧规加晚销，为时代而牺牲”就是他说的。当砂锅居刚开张时，它用神奇的锅烹制来自王宓的肉，“大锅菜”延续了数百年。北京人真的是在新中国成立后才吃小砂锅菜的。
原来白煮的肉是老办法的白肉，没有配菜和辅料。从65438到0952，砂锅居的老厨师根据人们的口味变化和需求对砂锅进行改良。以前是用大锅煮，后来改成了小砂锅。砂锅菜不仅有白煮的肉，还有一些可口的辅料，如自制的酸菜、柔韧而僵硬的细粉、干海苔、干蘑菇等等。吃的时候蘸专用调料，汤汁浓，肉嫩，肥肉不腻，瘦肉不柴。同时，鸡、鱼、虾、蟹、人参、翅、贝类都可以用砂锅法制作。砂锅改进后，同时增加了一些炒菜。菜肴的风格不仅宫廷宫廷中豪华精致，北京民间菜肴中也不乏质朴。
改良后的砂锅菜更受欢迎。1964 6月12日，周总理、陈毅副总理亲自到店品尝砂锅菜，向厨师和工作人员敬酒问好，称赞菜做得好，勉励他们保持和发扬你们的北京风味，做好服务。名人吴祖光、新夏风经常去砂锅居过生日，连砂锅居都往家里送白肉。
砂锅居二百多年的历史变迁，积淀了丰富的文化底蕴。如今的砂锅居在保持传统的基础上不断发展创新。传统菜式正宗原汁原味，新菜式精致，独显御膳风范。美食、精美的器皿、经典的文化，营造了浓厚的砂锅文化氛围。尤其是立在门前的实物——直径1.20米，高0.76米，重218公斤的巨大砂锅，成为见证历史的镇店之宝。