为什么中国的饮食中有这么多烹饪？

中国80%以上的菜都是“炒”出来的。古代最重要的是汤，比汤浓，而且都是荤菜，基本都是肉汁。人学的第一件事就是做饭。就在锅里放一大锅东西炖着吃。都是喝汤喝水，只是稠度不一样。周著名的“八宝”中没有一个是烹饪。

烹饪的出现有两个条件。一个是锅。最开始是铁锅，归功于我们聪明的祖先发明了铸铁技术，虽然比中东晚了几百年。先秦时期的人一直用的是古陶罐，传热太慢，只能煮或者慢慢蒸。青铜时代虽然也有青铜炊具，但材料稀少，价格昂贵，一般人买不起。当人们发现铁的好处时，他们开始制造农具，后来转向了餐具。

尽管有了铁锅，烹饪的普及还是经历了很长时间。冶铁工艺直到汉代才成熟，西汉盐铁论中就有客栈卖韭菜鸡蛋的记载。最早的烹饪来自于南北朝时期的《齐姚敏书》，有一个非常著名的食谱——炒鸡蛋。“打碎了铜钱的铮铮声，搅动了黄白混合。细葱花，咸饭，泥黑豆，香油煎，很好吃。”虽然里面用的是铜锅，但是煎的过程很现代也很古老。唐宋中期，炒菜叫“熬”，抹上香油，煮熟。直到清代，烹饪越来越精细，逐渐成为烹饪技艺的主流，炒的方法也越来越细化:生炒、熟炒、大炒、小炒、干炒、老炒、托炒、煸炒、爆炒。

另一个条件是“油”。所谓柴米油盐酱醋茶，油是仅次于燃料柴米的基本粮食。做菜，尤其是那些脂肪含量低的菜，肯定要有油作为传热介质，但先秦时期人们主要吃动物脂肪，肉类稀缺，所以大部分人肯定连油都看不到。东汉末年、三国、晋朝加工植物油。起初，它是用来照明的。后来发现它又香又无毒，就用来做菜了。当时主要是麻油、香菜油、麻籽油，麻油最好。

国外不是没有炒菜，有时候会用干炸的方法。然而煎锅刺痛，热气伤人，厨房烟火气十足，金光闪闪的菜肴才是中国烹饪的最大特色。