药膳发展简史
几千年来，我国传统医学非常重视饮食调理与健康长寿的辩证关系，其中包括食疗，即饮食调理可以达到养生防病治病的效果，药膳，即把食物和药物混合在一起做成饭菜，达到养生防病的效果。本文所说的药膳包括食疗。中医在长期的医疗实践中积累了宝贵的食疗保健经验，形成了独特的理论体系，所以食疗是中医的重要组成部分。积极推广中医食疗，不仅为中国人民的健康长寿做出了重要贡献，也对推动世界保健医学的发展具有深远意义。
现代药膳的发展是在总结古人经验的基础上进一步完善的。其应用更符合中医理论的发展，注重吸收现代科学理论的研究和应用，有其理论性和科学性的发展方向。其发展特点更加多样化。
第一，要总结和运用前人的经验，以中医理论为指导，在阴阳五行理论、脏腑理论、中药的药性和配伍理论的指导下准备膳食。长期以来，形成了一套系统的理论体系。比如遵循中医的归经理论，强调“酸入肝，苦入心，甘入脾，辛入肺，咸入肾”；提倡辨证用药，因人因时制宜。
第二，注意中药和饮食的结合。药膳除了具有中医的鲜明特点外，还具有食物的一般特点，强调色、香、味、形，注重营养价值。所以，好的药膳不仅要对人体健康和疾病预防有积极的作用，而且要对人体有很好的营养作用，还能引起人的食欲，给人以无穷的回味。
再次，在现代药膳的技术操作和特殊应用上，“八仙过海，各显其能”。因为药膳是一种特殊的食物，所以在烹饪方法上也有自己的特点。除了一般的食物烹调方法外，还应根据中医炮制理论对原料进行处理。比如成都同堂的荷叶鸡胸肉，冬虫夏草蒸鸡，广春堂的银杏鸡丁，吉林的人参熊掌，炒人参野鸡片，都是各具特色的名菜。
纵观建国以来有关药膳和食疗的专著出版，有50多种，如1980年人民卫生出版社出版的《中国临床药膳》，科技文献出版社出版的《中国药膳食谱丛书》，中国药膳防病丛书等。为弘扬中国药膳文化做了大量工作，为促进药膳保健做出了积极贡献。尤其是最近十年，在人类回归自然的号召下，药膳这种集营养与食物于一体的天然食品备受青睐。药膳餐厅如雨后春笋，层出不穷。付梓出版了各种高质量和受欢迎的药膳书籍，并建立了专门的药膳机构。药膳开始从中国走向世界，并朝着产业化、现代化方向发展。
根据历史事实和现有资料，药膳的起源可分为以下几个阶段。1.《孟子》里说“食、色、性也重要”，就是人的本能。
“民以食为天”是一句老话，指的是人类为了生存繁衍，维持身体新陈代谢的需要，必须“填饱肚子”的重要性。
2.原始人最重要的是觅食。那时，食物完全依赖于大自然的恩赐。吃的食物种类很多，误食不合适的食物在所难免，会引起不良反应。
《后汉书》说:“在古代...人们吃了水果、瓜果、蛤蜊，使它们发臭，伤了肠胃，引起许多疾病。”
《淮南子修武训》也说:“古时人饮水如草，采树之果，食腐肉，有时多疾多伤。”说明古代的祖先确实患有有害饮食导致的疾病。
3.经过长期的生活实践，人们逐渐认识到吃哪些食物是有益的；哪些是有害的，不适合吃的。《淮南子修武训》说:“神农...尝了百草，水又甜又苦，使百姓知忌。此时他们一天遇到70种毒药”，形象地说明了先民在寻找食物的过程中，避开有毒，摄入无毒食物的情况。与此同时，人们发现有很多种食物可以缓解疾病带来的痛苦，有些食物食用后具有强身健体的作用。于是，很多能满足肠胃、治疗疾病的食物被人们所重视，这就是中医“药食同源”的理论基础。总之，人类在发现食物的同时，也包括了食疗和药膳的出现。所谓“药食同源”，应该理解为源于同一个发现过程，不吃就是药，药就是吃。
4.原始人利用天然野火制造人工火(燃烧木材生火)。因为“火上烧肉，石上烧谷”，人们获得了更丰富的营养，使食物更符合健康要求，提高了人类素质，增强了抗病能力，对人类的保健具有积极的保健意义，而火在人类进化的过程中更为显著。以上人们对食物的选择和加工以及一些保证身体健康的措施，都是生活中的无意识行为，根本没有食疗和药膳的概念，所以称为蒙昧时期。虽然处于蒙昧，但却是艰难而漫长的一步，是人类发展史上重要的一步。根据文献记载，我国药膳保健的起源可以追溯到于霞时代。这个时候已经有了很多烹饪方法，比如商代的伊尹的汤。他的烹饪技术非常出色，曾担任王堂的厨师。
据甲骨文记载，粮食作物种类繁多，如小麦、黍、黍、米等，已能大量酿酒。商汤龙山文化遗址发现了新石器时代以前的陶制酒器。酒是饮料，有明显的医疗作用。后人认为它有“邪气到了就全取”的功能。因为是有机溶剂，可以溶出更多的有效成分，制成药酒，后来发展成麻醉剂。葡萄酒也常用于减肥烹饪。
相传，夷狄曾酿酒供于霞品尝，以强身健体。《诗经·七月风》中所谓“春酒为此，引眉长寿”就是说酒有延缓衰老、延年益寿、强身健体的作用。到了商朝，伊尹做汤，写了《汤液经》，通过烹饪治病。
《鲁春秋本味篇》载:“阳中之姜，简中之桂”。生姜和月桂树都是辛温之品，具有抵御寒冷的作用，是烹饪中常用的调味品。用这种方法煮出来的汤，既是食物，又是汤，说明商代就有了简单的食疗，已经有了食疗药膳的雏形。
在周朝，人们对饮食非常讲究。特别是在统治阶层，建立了与粮食相关的制度和官职。在《李周天官》所包含的四种医生中，食医位列病医、疮医、兽医之首。食医的职责是“掌王六食、六欲、六餐、百菜、百酱、八宝。”可见，饮食与健康的密切关系在当时已经被明确定义。
春秋末期的教育家孔子对食品卫生提出了具体的要求。比如在《论语·乡党》中写道:“食不厌精，食不厌精，恩吃鱼而不吃肉，食之恶食”等提法，都是以养生为目的。通过注意饮食来预防疾病的发生，保健食疗的目的是明确和自觉的心理和行为。说明食疗药膳是早期发展，已经进入胚胎阶段。
《李周》记载了“食物医生”。食医主要管理周天子的六食六饮六餐百味百酱的味、凉、重。食品医生的工作类似于现代营养师，书中也涉及到其他与食疗相关的内容。《李周天官》也记载，病医主张用“五味五谷五药养其病”。选医提倡“养骨以酸，养筋以嫩，养脉以盐，养气以苦，养肉以甜，养窍以顺”。这些想法已经是非常成熟的食疗原则。这些记载表明，我国早在西周时期就有了丰富的药膳知识，出现了专职从事药膳制作和应用的人员。
成书于战国时期的《黄帝内经》载:“凡欲诊病，必问饮食起居在何处”，“治病必求其本”，“药可除之，食可随之”。又说:“人以五谷为本”，“天以五味吃人，地以五味吃人”，“五味藏于肠胃”，“毒攻邪，五谷滋养，五果助，五畜益，五菜补，气味合，以补精益之气”。
接近《黄帝内经》成书时间的《山海经》也提到了一些食物的药用价值:“枥木固，食不老。”以上医案表明，我国的食疗理论在先秦时期就已形成。《黄帝内经》共有13个方剂，其中药食同源的有8个。其制作方法是将前三种食物研磨成丸，用鲍鱼汤送服。主要用于治疗血虚。说明此时药膳的制作和应用也已经成熟。经过长期的实践和经验积累，食疗和药膳知识逐渐过渡到理论阶段。到了战国时期，食疗理论终于形成，标志着食疗的迅速发展。它体现在《黄帝内经》的相关章节中，提出了系统的食疗理论，对我国的食补、食疗、药膳实践产生了深远的影响。饮食营养的重要作用:饮食得当，才能健康。“所以要调和五味，筋骨强而软，气血运行，理而密，筋骨精而据实。”遵循规律，就会有定数。《灵枢·五味》首次提出饮食对人体健康的意义:“谷始于胃，其精微始于胃之二焦，以灌溉五脏，以造营卫两行之道。”《灵枢营养生会》说:“人患谷中之气，谷入胃，布于肺，五脏皆患气。解释饮食营养对人类健康的重要性。在病理状态下，即使有药物的帮助，也要注意饮食治疗疾病，这就是这一时期提出的食疗原则。在使用药物治疗疾病时，要适可而止，药物的使用不能过量，以免对身体造成伤害。当它通过饮食治愈时。正如《苏文·论脏气之法》所言:“五谷为补，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而补精。“要求多种动植物食物相互配合，综合运用，取长补短，充分发挥饮食营养在人体内的积极作用，最终达到治愈的目的。食物性味:《内经》指出食物也有四性五味。四性寒、热、温、凉；五味是酸、苦、甜、辛、咸。根据不同的疾病，选择不同的食物，进行针对性的调养治疗。五味中“甘发散为阳，苦溢为阴，咸溢为阴，淡溢为阳”。食物也分阴阳两类。根据治疗的要求，选择不同口味的食物。以食为药，中医性味理论对食疗和药膳有着重要的指导作用。五味偏向五脏:在五行学说的积极指导下，先民发现食物和药物一样，偏向人体的内脏。”《苏文志珍大论》说:“夫五味入胃，各乐，故酸先入肝，苦先入心，甜先入脾，辛先入肺，咸先入肾。“这说明在脏腑疾病的治疗中，不同口味的食物对不同脏腑的亲和力应该是不同的。《内经》根据五行生克理论，分析了用不同的口味和饮食来治疗内脏疾病的复杂性。在这个阶段，人们根据上述食疗理论，对食物禁忌进行分类。如《苏文·脏气法论》说:“肝为青，宜食甘、粳米、牛肉、大枣、葵花。心是红的，吃酸的合适。大枣，狗肉，李子，韭菜都是酸的。肺白应该是苦的，小麦羊肉牛肉都是苦的。脾脏发黄，应该是咸的。大豆、貘、小米、啤酒花都是咸的。肾是黑色的，适合吃辣，黄米、鸡肉、桃子、洋葱都是辣的。“这是五脏有病要吃的谷类、肉类、水果、蔬菜。同时，《内经》明确指出了许多病证的饮食禁忌。如《灵枢·五味》指出:“五味入口，各走各的路，各有各的病”，“因酸而食多，令人尴尬；咸血，多食则渴；邹欣气，吃多了令人心碎；苦骨头，吃多了让人呕吐；拿着肉。吃多了会让人？《心经》和《苏文五脏创世纪》指出，暴饮暴食五味的危害是:“食多咸使脉哭变色；苦吃多了，皮肤会皱，头发会拔；吃辣多了，肌肉会焦虑，爪子会干枯；酸吃多了，肉就嫩了，嘴唇就露出来了；吃多了甜食，骨头会疼，身体会虚弱。”这些说法虽然有机械套用五行生克理论的嫌疑，但从原则上指出，任何食物都有浓烈的气味，比如暴饮暴食不利于健康的哲学，确实是应该遵循的食疗原则。1973湖南长沙马王堆3号汉墓出土的《古代医学帛书》，据说是战国以前的医学著作。书中谈到了饮料保健的方法，特别强调了酒和韭菜对延年益寿、滋补强身的作用。其中云:“饮者，五谷之精也，散于中，理而透彻”，韭菜“春三月而食”，成书于汉代的《神农本草经》，是我国最早的药物学专著。内含365种药物，其中药食类约50种，如大枣、橘柚、葡萄、大枣、文蛤、干姜、红小豆、小米、桂圆、螃蟹、杏仁、桃仁等。，包括米粒、蔬菜、蠕虫和鱼。说明某些食物的药用价值在当时已经得到了重视和肯定。至于药膳的提出，东汉时期就有记载。例如，《后汉书·女传》中就有“母调药膳”的记载...深思”，可谓药膳一词的开端，一直沿用至今。
东汉名医张仲景撰写了《伤寒杂病论》，《金匮要略》有“禁食”专文，列举了治疗少阴咽痛的猪皮汤，治疗产后腹痛的当归生姜羊肉汤，桂枝汤，百合鸡黄汤等。这些食疗药方至今仍在临床上普遍使用。张仲景说:“食之味宜病，食之害身。适则益身，害则成病。”他非常清楚地说明了食物疗法在治疗过程中的重要作用。
这一时期出现了有关食疗和药膳的专著，据《汉书·艺文志》和《梁七记》记载，如《神农黄帝忌口》、《黄帝杂饮食禁忌》、《食方》、《食经》、《太官食经》、《太官食法》等。可见这一时期对食疗和药膳都相当重视，可惜这些。
秦汉时期药膳得到进一步发展。东汉末年成书的《神农本草经》载有365种药物，包括大枣、人参、枸杞子、五味子、地黄、薏苡仁、茯苓、沙参、生姜、当归、杏仁、乌梅、核桃、莲子、桂圆、百合、附子等。，均为药膳，常作为配制药膳的原料。
汉代名医张仲景进一步发展了中医理论，除药物治疗外，还运用了大量的饮食调理方法，如白虎汤、桃花汤、竹叶石膏汤、瓜迪散、十枣汤、甘麦大枣汤等。在食疗方面，张仲景不仅发展了《黄帝内经》的理论，而且突出了饮食的调理和预防作用，开创了药食结合治疗重疾急症的先河，记载了食疗的禁忌和应注意的饮食卫生。汉代以前，虽然有丰富的药膳知识，但仍不系统，为中国的药膳理论奠定了基础。
汉代以前的食疗是该理论的基础，对食疗的发展产生了重要的影响和指导作用。晋唐时期是药膳疗法的形成阶段。这时药膳理论有了很大的发展，出现了一些专门的著作。晋代葛洪的《肘后备方》、北魏崔杰的《食经》和梁代刘秀的《食方》在中国药膳理论的发展过程中起到了承上启下的作用。
魏晋以来，食疗在一些医学著作中得到了充分的体现。东晋名医葛洪所著《肘后备急方》，其中有许多食疗方子，如梨汁治咳嗽；蜂蜜水送烤鳖甲粉催乳；赤小豆、白羽鸡炖，青公鸭煮，治水肿；用豆汁治疗腹水；用豆豉和酒等治疗脚气。他进一步指出“欲防而不待，亦当以酒烹之”，并应用食疗预防疾病。南北朝时期，陶弘景撰写了《本草笔记集》，这是中国药物学发展史上的第二个里程碑，记录了大量的药用食物，如蟹、鱼、猪、麦、枣、豆、海藻、海带、苦瓜、葱、姜等日常食物和100多种名贵食物。并深入提出了食品与食品卫生的禁忌。
唐代名医孙思邈在《备千金》一书中，专门写了一篇关于“食疗”的文章。至此，食疗开始成为一门专门学科，其中* * *包含164种药膳，分为水果、蔬菜、谷米、鸟兽四大类。孙思邈也指出:“食物能驱邪固脏，能悦心提神，能补气血。”“如果要治疗，首先要进行食疗；不是通过食疗治愈，而是通过耳部用药”；他还认为“若能适当地吃病送疫，可谓良工，是多年来诱老的奇法，也是非常健康的手法。”孙思邈的弟子孟娥整理了《食疗本草》。这是我国第一部集食物与中医于一体的食疗专著。* * *收集了241种食物，详细记录了其性味、保健功效、暴食偏食后的副作用及其独特的加工烹饪方法。此时还有银燕博士主编的《食疗心鉴》，南唐陈仕良撰写的《食用本草》，都出现在晋唐时期，以食疗和药膳为专题，详细论述食疗的功效。
“以备不时之需”表明食疗已经成为一门独立的学科。该书除了重点介绍五脏的好恶、食物气味、归经外，还重点介绍了食疗在医学中的地位，并指出了其重要性。他提出:“不懂得合理饮食的人是不足以生存的.....所以吃能祛邪气，固脏腑，悦精神神，补血。若能吃食，又能解除病痛，可谓美差。”提出能否正确运用食疗和药膳治疗疾病，是衡量医生技术水平的重要标准之一。他还强调:“作为医生，丈夫首先要了解病源，知道自己犯了什么病，用食物治疗。如果饮食没有治愈，那么就给药。”他把食疗和药膳作为治病的首选，说明他重视食疗，把食疗放在非常高的位置。他还列举了164种药用食物，包括29种水果、50种蔬菜、27种谷米、40种鸟兽。详细描述每种食物的味道、毒性、疗效、归经、禁忌、服用方法。
在唐代，中国出现了现存最早的以食疗命名的药理学专著。该书失传较早，但其内容被后世相关著作引用。书中有227种药用食物(包括动物、植物和矿物质)，并对药物的性质、味道、来源、鉴别和制备进行了描述。在每种药物下，列出了食物的处方及其治疗适应症。这本书还指出，食疗药物有地区差异。当时，食疗和药膳被广泛用于治疗疾病和调节健康。比如孙思邈的羊肉黄芪汤，就是食疗治疗虚弱的重要方子。这些药膳已成为中国常见的食疗药方，并在现实生活中广泛使用。唐代的另一部重要著作《外台秘笈》中，也载有许多食疗和药膳的食谱。书中对食物禁忌特别详细，列举了治疗大部分疾病的明确禁忌，包括吃寒、油腻、肉类、酒类等。这些都是通过长期实践获得的宝贵经验。除上述之外，隋唐时期还出现了一些食疗专著，既有食疗的理论专著，也有药膳的实践专著，最终使食疗和药膳成为一门独立的学科，为食疗和药膳的全面发展奠定了更加坚实的基础。宋元时期是食疗和药膳全面发展的时期。《太平盛辉方》，宋代正式修订，设立专门的“食疗门”，记载药膳处方160张，可治疗28种疾病，药膳以粥、汤、饼、茶等形式出现。元朝统治者也重视医学理论，提倡蒙汉医学的进一步结合，吸收外来医学的成果。由当时的饮膳博士胡思慧编撰的《饮膳正》一书，是我国最早的营养学专著，收录了203种食物。除了谈到疾病的治疗，从营养学的角度，第一次强调了正常人要加强饮食营养的摄入，以预防疾病，并详细记录了饮食卫生和服药饮食。
北宋几任统治者都非常重视医学的发展，并采取了一些积极的措施，如设立“校正医书局”整理医书，设立“太平惠民和记局”作为制药机构。食疗作为一门独立的专业，在北宋官员编撰的几部大型方剂学中得到了足够的重视。如《太平盛辉方》和《生肌宗录》两部书，都设置了“食疗”，即专门论述食疗的文章，包含160册，用于治疗约28种疾病，包括中风、骨耗、三消、霍乱、耳聋、五淋、脾胃虚弱、痢疾等。在药膳的处方中，粥是最受欢迎的(如黑豆粥、杏仁粥、黑豆粥、鲤鱼粥、薏米粥等。)，这已经成为了食疗的主流。此外，还有汤、饼、茶等剂型。有不同形式的酒、饼、面、饮料、粉等。在《圣迹总录》中，对制作方法也有详细介绍。
我国最早的营养学专著，由元代食疗医生胡思慧所著，超越了旧的药膳观念，从营养学角度强调正常人应加强饮食卫生，调整营养，预防疾病。他在书中强调:“丈夫的幸福之道是关心维护...所以善于滋补天性的人，要先吃，不要让他们吃饱，渴了就先喝，所以饭量少，不想吃太多。”圣旨三卷，第一栏是“聚宝异味”，是正常人调理强身的滋补食品。在中医发展史上，他第一次从养生防病的角度提出了对食物营养的要求。介绍了各种日常饮食的配制，包括16种汤、6种粉、8种面、4种汤、4种粥。关于食疗药物谱，治疗各种疾病的方剂很多，如桃仁粥、桃仁去皮煮粥治疗咳嗽、胸满、气喘；黑牛骨髓汤，用半斤黑牛骨髓，半斤生地黄汁，半斤白蜜，是典型的治疗肾虚骨衰消瘦的药膳。其他的如香元煎、枸杞茶、荔枝膏等，都是简单易行的食疗偏方。上册将203种食物分为米、畜、禽、鱼、果、蔬、料七大类，并介绍了它们的性味、疗效。“饮膳”是中医食疗药膳发展史上的里程碑。它不仅标志着我国食疗药膳的成熟和高度发展水平，而且有两个突出特点。第一，主要反映中国北方的饮食习惯，满足北方居民的需求。二是民族特色非常突出。为了满足当时统治阶级蒙古贵族的需要，书中收录了大量的民族食品。如果产品是八面人，必须思考和回答；材料有马思谦、哈西泥、回回青等。基本反映了当时中国食疗药膳的总体水平。此外，还有吴瑞的《每日本草》、娄仲忠的《食疗理论》、郑樵的《饮食指南》等。，都从不同的侧面论述了食疗和药膳，并把它们提高到了相当的水平。
明清时期，中医食疗进入了一个更加完善的阶段。几乎所有的本草学著作都注意到了本草与食疗的关系，药膳的烹饪和制作达到了很高的水平，而且大部分都符合营养学的要求。明代医学名著《本草纲目》为中国食疗提供了丰富的资料。仅谷类、蔬菜、水果就有300多种，包括饮食禁忌、用药和饮食禁忌。朱迪的《救荒本草》记载了414种在荒年可以食用的植物，并详细描述了它们的起源、名称、味道和烹饪方法。此外，还有徐春福的《古今医学体系》、陆河的《食本草》、宁远的《食本草》。其中比较著名的有家明的《饮食指导》和王孟英的《趣味饮食谱》，至今仍有很大的临床和生活实用价值。这一时期的食疗也有一个突出的特点，崇尚素食的思想得到了进一步的发展。如黄云谷的《粥谱》和曹廷栋的《劳劳恒言》都重视素食，有助于食疗养生的发展。中国药膳从古至今历史悠久；从朝廷到民间，流传甚广。据一些学者统计，从汉初到明末，有关药膳的书籍已经超过300种。现在关于食疗和药膳的著作五颜六色，应用广泛，甚至出现了一些专门的药膳餐厅。在人们的生活中，药膳也获得了前所未有的普及，在国外也享有很高的声誉，备受青睐。药膳是中国传统饮食和传统医学的重要组成部分。今天，它已经成为一门独特的科学、艺术和文化，走进了千家万户，传播到世界各地。
食疗药膳的生产也有新的发展。比如徐春福的《古今医学体系》90卷，里面有茶、酒、醋、酱油、酱、菜、肉、鲜果、芝士酥、蜜饯等各种饮食，符合营养的要求。明清时期，特别重视老年人的食疗和药膳。其中，郜琏的《尊生八记》非常详细地记录了适合老年人的饮食，如38种粥、32种汤。清代曹次山的《老恒言》特别重视药膳在老年人防病养生中的应用，对老年人粥的论述最为详细，提出“粥能益人，尤益老年人”，并将药粥分为三类，上品为“淡而清，味美适口”，中品为“次下”，下品为“重浊”，认为“老年人有粥，实为失色，而不多汁。书中提出了莲子粥、芡实粥、杏仁粥、核桃粥、枸杞叶粥等36种高档粥。中国的粥有27种，如茯苓、红豆、大枣、桂圆等。劣质粥有37种，如地黄粥、羊肝粥等。，后世常用于滋补老人、健脾补肾、体虚。
明代有关食疗和药膳的书籍有30多种，其中有一些是以本草为主的，如沈的《食本草纲目》、陆贺的《食本草纲目》、宁远的《食本草纲目》、李时珍的《食本草纲目》。也有从饮食调理和药膳制作角度撰写的食谱营养专著，其中比较著名的有贾明的《饮食须知》、宋的《饮食书》、的《随园菜单》、的《趣味饮食谱》等。其中有些至今仍有很大的临床实用价值，是中医宝贵遗产中的瑰宝。
这一阶段食疗的另一个突出特点是，倡导素食的思想得到了进一步的发展和重视。《内径》载:“膏梁之变，引大疖”。人们早就注意到了偏食的危害，尤其是高脂肪。暴饮暴食和油腻食物引起了医生的重视，因此明清时期强调素食的著作相应增多。如陆贺的《食本草》指出:“五谷乃天然养之物”，“凡蔬菜皆属阴，故宜养而宜食...蔬菜有疏通之意，吃了胃要顺而不滞。”这些思想不仅深化了食疗学和营养学，而且极大地促进了养生学的发展。