什么是萌芽？

在长期的生产实践中，我国劳动人民早就认识到有些植物(种子)的芽和嫩器官是可以食用的。这种食物被命名为“芽”、“脑”、“头”、“尖”、“尖”，以显示其鲜嫩的品质、清脆的口感和丰富的营养。这说明前人已经为芽菜定义了一个总的范畴。民间对芽菜也有一些约定俗成的叫法，比如民间所吃的“柳芽”，就是春天柳枝发芽的嫩芽。佛手尖是佛手幼苗的嫩梢，菊脑是菊科一种多年生植物的宿根在春天萌发的嫩芽和嫩叶。“脑”在含义上也有事物的本质。1957出版的《中国蔬菜栽培学》(吴更民)对芽菜进行了扩展，将其定义为“使豆类或萝卜、荞麦等种子发芽伸长而成菜，故名芽菜”。还指出，利用种子中贮存的养分，不施肥，一般不在土中播种(也可在沙中或土中)，在弱光下也可培育芽苗。除了传统的豆类种子发芽产生芽苗，上述定义还包括蔬菜种子萝卜和农作物种子荞麦产生的芽苗。

中国的豆芽生产技术在江户时代传入日本，但品种一直局限于黄豆芽、绿豆芽等少数品种。日本野生蔬菜园大云店将芽菜定义为“芽菜是豆类和荞麦种子在黑暗中发芽的产物”(田村茂1977)。这个定义和吴庚敏的注解(1957)中的定义基本相似。

1982日文版(西苑樊沂)出版的《带芽软化野菜》一书中有如下论述:“温室栽培，密植，温湿度适宜，保证发芽，产出柔软多汁的植物芽叶为商品。”这个讨论把芽的范围扩大到了植物的嫩器官，这和我国传统的芽的名称很像——芽、头、尖、尖、脑的概念。

1990中国农业百科蔬菜卷出版。本卷对芽苗菜的定义是:“通过遮荫(或不遮荫)豆类、萝卜、苜蓿等种子培育的嫩芽和幼苗。”并且芽菜包含在根据农业生物学分类的15类蔬菜中。这一定义给出了苜蓿芽等其他芽的例子，丰富了芽的种类，但仍将芽的范围局限于种子萌发的幼芽，未能包括植物营养器官产生的梢、芽、头、脑等芽。

从65438到0994，中国农业科学院蔬菜花卉研究所芽菜研究组在前人定义的基础上适当扩展了芽菜的定义，修改为:“凡在黑暗或光照条件下，利用植物种子或其他营养贮藏器官形成的可食用的芽、芽、胚芽、嫩梢或嫩茎，均可称为芽菜。”

扩大后的芽菜定义重新界定了芽菜的范围，明确了芽菜在蔬菜分类中的地位，规范了芽菜的种类，完善了蔬菜的分类体系，对今后芽菜的科研和生产具有指导意义。