论茶的历史和演变

从茶的发现和利用到今天五彩缤纷的茶的发展，经历了2000年到3000年的历史演变。这一演变过程大致如下:吃鲜叶→煮汤饮→烘干粉碎→蒸青饼→蒸绿茶(绿茶)→炒绿茶→白茶、黄茶、花茶→红茶、乌龙茶→现代再加工茶。1.吃鲜茶叶:中国发现并利用茶树，比如从神农开始就有4000多年的历史了。《本草伊彦》记载了神农尝百草的传说:“一日遇七十二毒，以茶解百毒”。可见最初的利用是吃鲜叶。2、从生煮汤到干品收藏:生煮汤类似于现代的煮汤。以茶为菜，云南基诺族至今还保留着吃凉茶的习俗。茶是用来当汤喝的。见晋代(276-324)郭璞《尔雅·Ku茶注》:“树小如栀子花，冬有叶，可煮可饮。”《晋书》注:“吴人采茶煮之，谓之茶粥。”茶入药治病，就像采集其他药材一样，采集鲜叶晒干备用。3.从蒸青到做龙组凤饼:唐代以前，就有蒸青茶饼的制作方法，到了唐代，方法逐渐完善。陆羽《茶经三部曲》描述:“清、挑、蒸、捣、拍、烘、穿、封，茶干。”唐代饼茶中间有洞，有大有小，饼茶从一斤到五十两不等。到了宋代，出现了高燕茶和拉面茶。后来团冰茶表面有龙凤装饰，称为龙团风饼。宋樊雄《宣和北苑茶贡录》(1121-1125)记载:“宋太平复兴初期，特设龙凤款，遗制北苑团茶，以别饮之。”宋徽宗《大观茶论》说:“二十岁建流贡，龙组凤饼名扬天下。”4.从团饼茶到散叶茶:陆羽《茶经》:“饮茶者，散茶、端茶、饼茶”，说明唐代已有散茶。到了宋代，饼茶和散茶都有生产。《宋史·食货志》说:“茶叶有两种，即片茶和散茶。”片茶是饼茶，散茶是芽叶散茶。到了明代，散茶的制作更加普遍。为了适应潮流，明太祖朱元璋也颁布圣旨，将贡品饼茶改为芽茶。洪武二十四年(1391)九月十六日，他说:“庚子圣旨，...不做龙珠，采茶芽前进。”有四种产品，如探春、咸春、夏纯和紫尊。5.从蒸到炒:唐宋时期以蒸绿茶为主，但炒绿茶的技术开始萌芽。唐代刘禹锡(772-842)写的《西山兰若茶品茗歌》诗中说，“须煎成满室香”。到了明代，炒青菜的方法越来越完善，在张远的《茶记》、舒次书的《茶书》和罗林的《茶解》中有更详细的启示。至于“炒青”茶的名称，宋代陆游的诗(1125-1210)中有记载:“日制(浙江绍兴日制茶)越茶，谓之炒青。”6.从绿茶到其他茶:绿茶是杀青(蒸或炒)、揉捻、干燥而成，是绿汤、绿叶。绿茶炒制不当，闷黄，就成了黄汤黄叶。后来发现黄汤黄叶的茶也是独特的，就故意闷黄做成黄茶。晒干或晒干后，茶叶表面长满白毛，茶叶呈白色，因而形成白茶。配制好的绿茶通过泼水发酵，茶叶变黑，形成红茶。红茶是明代茶马贸易中的重要物品。红茶是将鲜茶叶晒干而不是杀青，揉捻后再发酵变红而成。最早的红茶是从福建崇安星村的小规模红茶演变而来，后来扩展到江西、安徽等地。乌龙茶产于明末清初的福建武夷山。据说摘下来的芽叶在洗衣筐里摇久了，叶缘受损，发酵变红。经过炒制、揉捻、烘干，汤色橙黄，叶色三红七绿，称为半发酵茶。7.从素茶到花茶:早在宋代就有了冰片花茶和茉莉花焙制花茶。明代乾淳年间的《茶谱》(1539)记载:“草木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰花、橙花、栀子、木香、梅花皆可为茶。”