中国烹饪的历史

民以食为天，饮食关系到人的生存。千百年来，在阴阳五行哲学、儒家伦理道德、中医营养理论、文化艺术成就、饮食审美时尚和民族性格特征等诸多因素的影响下，中国的医生、养生学家、儒、道、佛以及普通大众，经过长期的研究和实践，创造了中国历史上的烹饪技艺，形成了博大精深的中国饮食文化。

中国是一个美食之国。

一，中国饮食文化的特点

中国是一个饮食文化历史悠久的国家。饮食文化有以下特点:

1，风味多样。因为中国地大物博，地域辽阔，资源丰富，气候、物产、风俗都有差异，饮食上长期形成了很多风味。中国一直有“南稻北上”的说法，口味分为“南甜北咸东酸西辣”，主要有巴蜀、齐鲁、淮阳、广东、福建等地。

2.四季不同。一年四季按季节吃饭是中国烹饪的另一大特色。中国自古以来就是根据季节变化调味配菜，冬浓夏淡凉；冬天多炖，夏天多冻。3.注重审美。中国的烹饪不仅技艺精湛，而且有注重菜肴美感的传统，注重食物的色、香、味、形、容器的和谐。表达菜肴美感的方式有很多种。无论是胡萝卜还是白菜心，都能雕刻出各种形状，别具一格，从而达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人一种精神与物质高度统一的特殊享受。

4.注意兴趣。中国的烹饪早就讲究味道，不仅对小吃的色、香、味有严格的要求，对其命名、品尝方法、用餐和娱乐时的节奏也有严格的要求。中国菜名可以说是出神入化，雅俗共赏。菜名不仅根据主料、辅料、调料、烹饪方法的写实性来命名，还根据历史轶事、神话传说、名人‘食趣、菜名’意象来命名，如‘全家福’、‘将军过桥’、‘狮子头’、‘叫花鸡’、‘吉祥龙凤’、‘鸿门宴’、‘东坡肉’。

5、食药结合。中国的烹饪技术与医疗密切相关。几千年前就有‘药食同源’、‘药食同源’的说法，利用食品原料的药用价值，做出各种美味菜肴，达到预防和治疗某些疾病的目的。

二，中国传统饮食文化的发展

1，夏商周传统饮食文化

从新石器时代到殷商时期，人们对粮食的加工一直比较原始简单。祖先们通过研磨盘子、棒、杵臼等来加工谷物。并且很难提供大量的去壳大米来满足膳食的需要。只有少数贵族有权享用去壳谷物。在周代，石头的出现是谷物初级加工方法的一次飞跃。而且作为肉类的初级加工，和后期的烹饪一样重要。

夏商时期的烹饪方法很少。到了周朝，随着生产力的迅速发展，烹饪方法非常多样，主要有煮、蒸、烤、灸、煎、炸等。其中煎、炸是周代青铜文化进入鼎盛时期后的全新烹饪方式。周代出土的炊具大多属于炊具等。

随着生产力的发展，食物的品种越来越多，各种炊具相继发明，更新更先进的烹饪方法自然出现，如煎、炸、炖、焖、煮、腌制菜肴如蜡、糖、果脯等，为中国烹饪技艺的发展奠定了基础。

“八宝”在周代的出现，标志着中国烹饪作为一门重要艺术的形成，显示了周人高超的技艺和饮食的科学性。

2.春秋战国秦时期的饮食文化。

春秋战国时期，随着周王室权威的下降，数百年来一直是强国吞并小国的历史。各路诸侯的相互吞并和各民族的相互融合，逐渐形成了饮食文化中的两大风味。

在北方，古老的齐鲁是中国古代文化的发源地之一。其饮食文化历史悠久，烹饪技术相对发达，形成了中国最早的地方风味菜肴——鲁菜的雏形。

在南方，楚人称之为冠，统一了东南半壁江山，在中原地区有着最广泛最深远的文化影响。“春天有箭鱼，夏天有鳊鱼，秋天有肥鸭，冬天有蔬菜。”一年四季，水产畜禽蔬菜一起上市，为烹饪技术的发展提供了优越的物质条件。逐渐形成了今天江苏菜的雏形。

在西方，秦国占领了古巴国和蜀国，然后派李冰把水患之地改造成“天府之国”。此外，大量汉中移民的到来，结合当地的气候、风俗和古巴蜀的传统饮食，产生了川菜的前身，至今影响很大。秦朝统一后，中国形成了川菜、鲁菜、苏菜。

迄今为止，中国最有影响力的地方菜系是鲁菜(包括北京、天津等北方地区的菜系)、苏菜(包括江浙沪皖的菜系)、粤菜(包括闽、台、潮、邛崃的菜系)和川菜(包括湘、鄂、黔、滇的菜系)。

3.汉唐饮食文化及其与周边民族饮食的大融合。

汉唐时期，中原通过与西北少数民族的交流，引进了许多品种的蔬菜和水果，如苜蓿、菠菜、芸苔、葫芦、豆类、大蒜和香菜，葡萄、杏仁、西瓜和石榴，以及胡椒和糖等香料。与此同时，西域的烹饪方法也传入中原，如奶酪、胡饼、羌烹烤、胡烧腊、胡汤、羊菜香肠等。

唐代的长安是当时世界文化的中心，中国逐渐形成多民族的国家，方便了各民族饮食文化的交流和融合。西域特产最先传入内地，极大地丰富了内地各民族的饮食文化生活；而大陆各民族的精美菜肴和烹饪技艺也逐渐传到西方，受到当地人的喜爱。各民族在相互交流的过程中，不断创新中华民族的饮食文化。

盛唐也是饮食上的盛世，烧烤就是其中的最高代表。

4.宋辽金元时期的饮食文化。

在同一时期，鲁菜(包括北京和天津的北方菜系)、苏菜(包括江苏、浙江和安徽的菜系)、粤菜(包括福建、台湾、潮州和邛崃的菜系)和川菜(包括湖南、湖北、贵州和云南的菜系)是中国最有影响力的四大菜系，发展得相当不错。

5、明清饮食文化

明代宫廷饮食奢侈。随着餐饮业的进一步发展，一些地方菜系越来越独特，形成了自己的派别。就这样，到了清末，浙江、福建、湖南、徽州地方菜成为“八大菜系”，再加上北京、上海，被称为“十大菜系”。

中国饮食文化发展的极致是满汉全席。满汉全席是兼具满汉风味的盛大宴会。是清代皇室贵族和政府举办的宴会，在普罗大众中并不多见。规模宏大，程序复杂，充满了中国的美味佳肴，南北风味兼备，菜肴超过300种，是中国最负盛名的古代宴会。

从进化的角度看，中国的饮食文化延续了1.7万多年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪四个发展阶段，传统菜肴6万多种，工业食品2万多种，宴席丰富多彩，风味流派纷呈，赢得了“烹饪王国”的美誉。

从内涵上讲，中国饮食文化涉及食物来源的开发利用、餐具的使用与创新、食物的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮与食品行业的经营与管理、餐饮与国家安全、餐饮与文艺、餐饮与生活境界的关系。

从外延来看，中国的饮食文化可以从时代与工艺、地域与经济、民族与宗教、食品与餐具、消费与水平、民俗与功能等角度进行分类，表现出不同的文化品位，反映出不同的使用价值。

从具体来看，我国饮食文化突出滋补、益补(以素食为主，讲究药膳、进补)理论，讲究“色、香、味”。四个属性，即和谐五味论(风味独特、味道鲜美、有“舌菜”之誉)、变奇变正的烹饪方法(厨房规矩为本、灵活变通)、悦人心意的饮食理念(温雅、育食)，与海外各国饮食文化的自然之美不同。中国的饮食文化，既注重菜肴鲜艳如画的色彩搭配，又与用餐氛围产生的情趣相匹配。是中华民族的个性和传统，也是中国传统礼仪的突出方式。

从影响来看，中国饮食文化直接影响日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；同时也间接影响到欧洲、美洲、非洲、大洋洲，比如中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具、大豆，这些都让全世界几十亿人受益。

在中国古代，人们也强调饮食要与宇宙节律相协调。他们应该在春夏秋冬吃不同种类的食物，甚至在加工和烹饪食物时考虑季节和气候等因素。这些思想早在先秦时期就已形成，在《礼记·月令》中有明确记载，反对季节颠倒。例如，春夏秋冬都会有灾难。当然，我们也反对吃反季节的食物。孔子说“不可时不吃”，有两层意思:一是定时吃，二是不吃反季节的食物。与当代人的意识相反，有些人吃反季节的食物是为了炫耀。西汉时，宫中开始种植“葱韭茹”，西晋富豪石崇也有大棚。这种强调适应宇宙节奏的意识形态，的确是中国饮食文化独有的。这种意识在现代仅存的就是节日饮食习俗。

中和之美是中国传统文化的最高审美理想。实现“中和之美”的思想受到了古代烹饪实践和理论的启发和影响，进而影响了人们的整个饮食生活。

总之，我认为饮食给人们带来了物质和精神上的双重享受。

中国历史悠久，幅员辽阔，人口众多，因而形成了丰富多彩的饮食文化。我们可以从饮食者、地域、季节三个角度来了解中国饮食文化的类型。