辽宁传统小吃

辽宁十大美食:老边饺子、满汉全席、烤锅肘子、珊瑚海虎翅、南瓜鱼翅灯、宫八宝、太和双鲜、群龙贺铸、帅府罗爽、双燕双尾虾。

辽宁十大风味是马家蒸饺、六连酥、牛庄大饼、烤全羊、三色珍珠圆、锦州小菜、手工肉和全羊汤、滋补鱼头、虾仁萝卜糕、驴荞麦面汤圆。

韩国烤牛肉

新鲜牛肉去除筋膜和脂肪，切块，加入醋、酱油、蒜末、白糖、胡椒粉、味精和香油，拌匀。其他调料，如酱油、胡椒粉、白糖、白醋、香菜末、蒜末，装在小碗和炭炉里，放上铁箅子，把肉片放在箅子上烧烤。

灌汤饺子

1959年从河南开封引入沈阳。用鲜猪肉末和盐腌制3小时左右，拌上鸡汤和冷却的料油，拌成汤圆馅，裹上细面皮，笼蒸，皮薄馅薄，汁多味美。

老边饺子

老边饺子是沈阳的特色风味，驰名中外。它历史悠久，从创建到现在，已经有160多年的历史了。道光八年，河北河间府任邱县边家庄。一个叫卞福的人，来到沈阳谋生，在小金桥盖了一座马棚，设了卞家饺子馆。虽然门面简陋，但制作精良，风味独特，以水饺闻名，深受人们喜爱。边关家的饺子，叫肉夹馍饺子，但因为主人姓边，所以人们习惯叫它饺子，老边关家。老边疆交子在沈阳先后开了三家分号，分别由边的后人边悦、边毅、边琳经营。由于业务的不断发展，企业的不断完善，老边饺子已经发展成为一家设备完善、分工精细的专业饺子馆。

老边饺子之所以久负盛名，主要是因为它选料考究，制作精美，造型独特，味道鲜美。它的独特之处在于馅料和皮革制作。

馅料调整:先将肉馅翻炒，再用鸡汤或骨头汤慢慢喂入，使汤汁浸入馅料中，使之膨胀、散开、水润、增味。同时根据季节变化和人们的口味，加入时令蔬菜制成的馅料。

皮肤和系统也很独特。将精制粉末与适量熟猪油煮沸混合。这样可以让皮肤变得柔软，有弹性，透明。老边饺子除了炒菜，还可以烤、炒。

饺子，老边疆，皮薄肚满，肉软馅美，肥而不腻。所以远近的客人都愿意去品尝。1964年邓小平同志来沈考察时，品尝了边林包的交子，非常高兴地说:“交子这个老边疆，有自己的独特性，应该保持”。在1981的夏天，中国著名艺术家侯参观了的老边交子，对那里充满了热情和赞美。席间，他写了八个大字:“邻居饺子，天下第一。”

老山鸡海城馅饼

老山鸡海城派是沈阳的传统小吃，由毛青山于1920在辽宁省海城县火神庙街道创办。这座石矛名山，因其名曰崂山记馅饼店，于1939迁至沈阳。

海城馅饼，温水和面条，猪和牛肉作为鸳鸯馅。取十余种香料煮熟，取汁馅培养其口味。蔬菜馅，随着季节的变化，由豆牙、韭菜、黄瓜、青椒、南瓜、芹菜、卷心菜等制成。，使饼馅中的肉和菜搭配，浓淡适宜。高端产品里还塞了鱼翅、海参、大虾、扇贝、鸡肉，更是美味。

成品馅饼色泽圆黄，皮脆韧，馅嫩爽口，清香扑鼻。配以蒜泥、辣椒油、芥末酱等，更加鲜美适口。配上八宝粥，清爽可口，别有一番风味。

切碎洋葱圆筒炉

葱花坛子炉是辽宁辽阳著名的糕点。

原料配方(以50公斤成品计算):

皮革:面粉9公斤猪油1.75公斤水4.5公斤。

酥脆材料:面粉9.5斤，猪油5斤。

馅料:熟面粉4.5斤白糖粉6.5斤猪油3.5斤鸡蛋750克液体葡萄糖1.25斤花生1.5斤芝麻5斤葱2.5斤盐300克辣椒面125克面1斤。

生产方法:

1.和面:面粉喂好后放在操作台上围成一圈，加入油和温水(30 ~ 50℃)搅拌均匀，然后加入面粉。混合后用温水浸泡一两次，做成软硬适宜的面筋面团。分成1.5 kg的小块，每块粉碎成50小剂量。

2.调酥:面粉过了之后，加入油搓成软硬适宜的酥面团。分成1.45 kg块，每块粉碎成50小剂量。

3.馅料:将煮好的面粉和糖粉混合均匀，放在手术台上围成一个圈，中间放入煮好并碾碎的花生和火麻仁，同时加入盐、胡椒面、液体葡萄糖、蛋液和油。搅拌后，在煮好的面粉中加入糖粉，然后切碎洋葱。放多少要根据葱的干湿程度来决定，使馅软硬适中，分成2.35斤的块，每块拉成50小剂量。

4.成型:包碎酥后，包好馅料封好剂口，双手搓成条状，再卷成宽约15 cm的椭圆形，一端略粗。沿刀切中间，细端刷水，以擀面杖为轴，从粗端同时卷起两片，刀口保持平整，取出擀面杖，选定规格，按一定距离码入烤盘。

5.烘烤:用中火烘烤，底火略大于火。当产品馅料凸出呈褐色，底部呈红褐色时，即可出炉，冷却包装。

质量标准:

形状:规格整齐螺旋，馅料突出均匀。

颜色:馅为棕黄色，皮侧为乳白色，底为红褐色，无糊味。

组织:层次分明，松散填充。

口感:有椒盐和洋葱的香味，无异味。

马家蒸饺

马家蒸饺是沈阳著名的清真小吃，由马纯创制于清代嘉庆元年(1796)。距今已有180多年的历史，在沈阳享有盛誉。用开水烫面条，米粉当吹。选取腰坑、紫盖、叉烧的牛肉剁成馅，加入调料，清水炖成稀稀落落的“水伤馅”。包皮捏包的时候留个大流苏，放抽屉上蒸着吃。具有皮亮、筋道、馅松、味醇的特点。

原材料配方:

皮:精粉4.4斤米粉0.6斤。

馅料:牛肉盐3.25斤、酱油、味精、姜末、葱花、香油、调味油。

生产方法:

1.制皮:用开水烫面条，用米粉做瘦脸，每剂10g，擀成薄皮。

2.馅料:选取牛三部分的肉，即三岔、子盖、腰窝油，去筋烧开，然后与肉放在一起拧成肉馅，加入精盐、酱油、味精、姜末、葱花、香油、调味油(葱、椒、大料炒)和清水等调料，拌匀(下面搅拌)浸泡。

3.包装:上面没有尖刺，馅也不干燥，就像含苞待放的牡丹。这就是马家蒸饺与众不同的地方。笼蒸后色泽艳丽，清香扑鼻。

银线牡丹

带齿片的鱼片片与成品鱼翅卷在一起，糊上火鱼子、红辣椒等。作为花筒奖品，将海螺片炒熟，放在盘子上，形成牡丹花。这道菜色泽淡雅，素净，咸、脆、嫩、香。

朝鲜达高

结块是用浸泡蒸熟的糯米，放在案板上用木槌打成年糕状，中间夹豆沙馅，加白糖，香甜可口。

酱肉干

酱肉干是辽宁省锦州市的著名土特产，深受人们的喜爱。

原料配方:精选猪肉100 kg芒硝100 g精盐2.5 kg白酒2 kg大料20 g丁香200 g糖2 kg胡椒面50 g味精300 g鲜姜500 g猪油。

生产方法:

1.精心挑选猪肉，加入芒硝、精盐、白酒揉搓，反复揉搓，直至食材与肉完全混合在一起，再腌制20小时左右，使肉呈鲜红色。

2.将猪油放入锅中加热融化。油温达到120℃时，将肉片放入锅中炸熟。炸肉片时，火要小，防止肉片炸烂。40 ~ 50分钟后，将肉里的水分全部煎出，即可出锅。

3.锅中烧开15kg水，放入大料、丁香、白糖、胡椒面、味精、鲜姜，搅拌，再放入炒好的肉片，反复搅拌5-10分钟，捞出控水。

产品特点:7毫米厚的薄片，杏红色带糖汁，香甜。

烧鸡公沟帮子

辽宁省的沟帮子熏鸡已有近100年的历史，风味独特，享誉国内市场。

原料配方(以400只鸡计算):花椒50g、五香粉50g、麻辣粉50g、豆蔻50g、砂仁50g、山奈50g、肉桂150g、白芷150g、肉桂150g、丁香150。如果没有高汤，各种调料的量加倍。

生产方法:

1.材料选择。选用一岁健康公鸡，宰杀后鸡体成型，与烧鸡大致相同。

2.煮鸡肉。鸡整形后先泡在调味好的汤里，然后放入锅中，按顺序摆放。用文火煮2小时，煮到半熟时加盐(盐的量要根据季节和当地消费者的口味来定)，煮到肉烂了甚至切丝。

吸烟。趁热抽吧。先给煮好的鸡刷一层香油，然后放在有网帘的锅里。锅微微发红时，加入糖，盖紧锅盖2分钟，将鸡肉翻面后盖紧，等2 ~ 3分钟后出锅。

产品特点:色泽鲜艳，味道清香，肉质细嫩，烂丝均匀。

红龙献花

将第4、5、6节大虾去皮，折断背部，将虾尾从背部翻过来做成如意，然后放入温热的油中炸熟取出，用另一个勺子加入底油，加入调料，然后将如意大虾放入勺子中至汁液粘稠，放成扇形，将鲍鱼换成叶子形状，浸泡在汤中取出，用另一个勺子加入底油。

完美的

将大虾去皮，用刀排列成虾球，吃完后放入盘中，用切片鱼浆做成白玉状，放在盘边，配以生菜、芹菜等食材。造型优美，白玉代表和平；鲜亮的虾球代表着财富，鲜、香、甜、嫩。

七彩雪花扇贝

七彩雪花扇贝，主料是新鲜扇贝和蛋清。配料是四季豆、洋葱、料酒、酱油、味精。蛋清制成的银白色雪花，镶嵌着珍珠般的扇贝，用时令叶、胡萝卜、辣椒等点缀。它们五颜六色，鲜嫩可口，清淡爽口，不油腻。

海蜇粉

海蜇是大连的特产。原料是一种叫牛毛菜的水生植物，生长在海底礁石上。晒干后放入锅中煮7-8小时，然后过滤、冷却、切条，成为海蜇。拌海蜇比北京人用的绿豆凉粉清爽嫩滑，像琼脂一样，是夏天一道新鲜开胃的凉菜。

橘子虾

原料是新鲜的大虾和鱼等大虾，烹饪而成。橘子大虾用鱼浆和爪虾粘在一起，然后放在抽屉里蒸，浇上汁。这道菜用料考究，色泽鲜艳，鲜甜嫩滑。

鲜贝鲍鱼

原料是大连沿海的新鲜紫鲍鱼和野生鲜贝。鲍鱼和鲜贝都是油爆熟的。这道菜色泽鲜艳，配料精细，独具特色，鲜脆嫩滑，味道鲜美。

咸鱼饼

咸鱼饼是地道的大连美食。新鲜的海鱼，在海边的阳光下晒干，然后在外面烤得很嫩，和美味的玉米面饼一起吃，即使是满汉全席也很难与其独特的风味相媲美。

鸡锤海参

原料是上等的渤海海参和鸡腿。做法是烧海参。鸡腿是通过腌制、蒸和油炸来烹饪的。这道菜精挑细选，海参鲜嫩，鸡腿酥烂。

玩珠子的红鲷鱼

原料有新鲜的红鲷鱼(又名嘉吉)、火腿、蓝片、肥肉等。红鲷鱼是蒸熟后再引汤。彩珠是用水煮的方法煮出来的。这道菜用料考究，色泽鲜亮，鲜嫩可口。

宋河延年

这是一种艺术色彩的盘子，放在宴会的中央，祝福客人健康长寿。在彩色盘子周围，有八个不同风味的小碟子。山珍海味有三鲜，盐水虾仁、鱼丝金针菇、红油香螺、炖香刨花、蛰皮、水晶海鲜、石花黄瓜卷。

名厨名菜

牟传仁，1931出生，国家一级厨师，辽宁省烹饪大师。他功底深厚，刀法精湛，技术娴熟，调料丰富，烹饪风格精湛。他不仅擅长做鲁菜、川菜、粤菜，还擅长做海鲜菜，是国内优秀的厨师。其代表菜品有:他精心研制的虾饺被日本人誉为“牟传仁天下第一饺子”，被国家批准为优质新产品，首次获得“金鼎奖”。

戴，出生于1949，辽宁省烹饪大师，国家一级厨师。戴从艺30余年。他精通鲁菜、川菜和粤菜。尤其是大连海鲜菜肴，烤、煎、炸、炸的技艺特别精湛，形成了自己的特色和风格。其创新的《美食园春色》、《珍珠贝》在1984辽宁烹饪大赛中获得总分第二名；其创新的“灯笼海参”和“紫鲍鱼鲜贝”分别获得第二届全国烹饪大赛金奖和铜奖；他研发的“海鲜宴”被誉为“辽宁名宴”，被辽宁省烹饪协会以1993命名为“大厨”。

夏焕斌是大连的厨艺大师，国家一级厨师。精通大连海鲜菜、鲁菜、川菜、粤菜的烹饪技术，代表菜有川味海鲜火锅、赤龙花、凤尾桃花虾、蟹头鱼翅等。

林博，大连烹饪大师，国家一级厨师。其代表菜有:玉莲仙子、珍珠琵琶虾、薛梅家宴、五香熏鱼、花蝶菜品、凤尾鲍鱼翅。