金和玉的历史

金玉的名称最早出现在北魏贾思勰所著的《齐姚敏书》中。在“八和”一节中，贾思勰详细介绍了金和的做法。金马蹄用了七种食材:蒜、姜、盐、白梅、橘皮、熟栗子肉、粳米。其中，白玫需要说明一下。白梅也是中国古老的传统食品之一。在醋发明之前，它是主要的酸味调料，是煲汤必不可少的。东晋的伊美编了《古文经》，里面说“若作和汤，只寻盐梅”，盐梅就是白梅。醋发明后，白梅和醋长期存在，最后完全被醋取代。白梅的做法是将未熟的青梅果用盐水浸泡一夜，第二天放在阳光下暴晒，重复十次。每年从苏州等地出口到日韩、价值数百万美元的“咸梅胚”，就是白梅低盐转型的产物。日本料理至今还在用一种盐梅，就是盐梅和紫苏叶的产物。白梅和仙梅可能有关系。白梅和其他六种配料捣碎成粉，用醋调成糊状。在同一节中，贾思勰还描述了芥末酱的做法。从上下文来看，上菜时，锦鸡、芥末酱等调料与生鱼片分开上菜，食用者可根据自己的喜好选择。

在《齐·姚敏书》中，对于用什么鱼来做玉没有限制。那时候金玉还是一个集合名词，任何银色的生鱼片配上金色的酱料都可以叫金玉。“金玉”是北宋初李云等人主编的《太平广记》中出现的一个单菜专用名词。《太平广记》引用《大业笔记》的话称，在吴军给杨迪皇帝的贡品中，有一种干鲈鱼，用清水浸泡，用布包好沥干，松松地装盘，外观和味道与鲜鲈鱼相似。把切好的香软的花和叶拌在生鱼片里，再用香软的花装饰，被称为“东南美味”。白色的海鲈鱼片，芳香柔和的花和叶，紫色柔软的花朵，让这道菜明亮耀眼。什么是香花？李时珍在《本草纲目》中考证是香薷。香薷的俗名为草木樨，新鲜的植物有一种强烈的芳香气味，在古代很长一段时间被用作蔬菜。我国香薷属植物有30余种，颜色有浅黄、浅红、浅蓝、深紫。锦鸡用的香软的花，可能是海州香薷，也可能是紫香薷。

《大业笔记》为唐代颜师古所作，现代学者多认为是宋人之作。《太平广记》中引用的这段话说明，最迟在北宋初，金鱼已经从鱼的集合名词变成了一道菜的专称——花香软糯的生鲈鱼片。有可能金玉在隋唐时期已经成为单菜的专有名词。盛唐历史学家刘向所著《隋唐故事》记载:“吴郡献松江鲈鱼，杨迪曰:‘所谓金玉食东南’”。这个记载把金鱼和鲈鱼联系在一起，说明是本地菜，但是没有提到香花。大概是唐人写的《花书》里，也有提到花香柔美的鱼，但没有说用什么鱼，也没有把这道菜命名为“金花玉花”。唐末诗人皮日休在《新秋三事》诗中说:“没什么好祝贺的，又到了庆贺流金岁月的时候了。”这是现存唐诗中唯一一首提到金玉的诗。皮日休长期生活在苏州，秋天是当地鲈鱼收获的季节。诗里说有时令金玉菜，也许就是那盘香花柔，生鲈鱼片。但这三种材料都是模糊的，无法独立形成完整的概念。只有《大业笔记》才能对金玉作出比较完整的描述。

鱼缸没落后，金碗和玉碗的含义又发生了变化，抽象成了对美味佳肴的统称。阿清王朝郑板桥在潍县(今山东潍坊市)任知县(1746-1752)，写了一套《潍县支竹词》，其中一句是:“夜不闭灯，楼满玉金。云外，歌声清，花为笛。魏县原是小苏州。”诗中的玉金所泛指的是魏县夜市的各种菜品，不必再与生鱼片联系在一起。