淮扬菜形成的原因

淮扬菜是中国四大传统菜系之一，起源于扬州和淮安。菜肴充满淮扬特色。原料多为水产品，淮扬菜大多以江湖为基础，以顶级烹饪技艺为支撑，以原味为上，追求奇妙的和谐，雅俗共赏而不失典雅，尤其是“和、精、清、新”的独特理念。

2/淮扬菜的历史

淮扬菜始于春秋，盛于隋唐，盛于明清。

早在约4000年前，扬州的先民就已经脱离了食兽饮血的愚昧，超越了伏羲火烧肉、神农火烧谷的原始萌芽时代，用陶瓷炊具在火上烹煮熟食。扬州进入了古代的汉朝，也就是中原的夏商周。铜鼎、魏、鼎烹肉、魏烹菜属于这一时期，出土于仪征破山口。这应该就是淮扬菜的起源了。

西汉淮扬菜

淮安辞赋家梅成写了《七毛》，《吃》《行宴》居第二位。他在当时的豪华宴席上描述的食谱是煎、煮、烤、炖，五味调和为标准。它们是由带酱的烂熊掌、薄品牌的烤动物腰肉、新鲜的鲤鱼肉丝和新鲜的蔬菜制成的，并用黄玉、紫苏和兰花奢侈地漱口。所以，七毛与其说是讽刺，不如说是第一怀。

魏晋南北朝时期的淮扬菜

魏晋南北朝时期，对白鱼菜、鳝鱼菜的描述较多。例如，《齐姚敏书》中就有“煮烤白鱼”的记载。此外，白鱼还被用于“烤鱼”、“毛蒸鱼”、“浓汤”等菜肴中。这里的“白鱼”的来历没有说清楚，但估计可能产于淮河。特别是“酿白鱼”中的白鱼“两尺长”，更有可能是“怀白鱼”。

隋唐时期的淮扬菜

杨迪将中原美食从长安和洛阳随龙舟带入了阳城的隋宫，然后传播到国外的民间餐馆。更有甚者，在帆墙突然经过的地方，“夜烹百羊为酒”，州县进贡山珍海味，厨师故意打架。据悉，当时付出的食物是鱼、蟹、蜜姜；史载地方官设宴献宝，赵元开因其异味而受宠，从而被提拔为江都郡守。唐代经济的发展刺激了餐饮业的繁荣。

宋代淮扬菜

宋八年春，文学巨匠欧阳修给扬州菜带来了福音。这个醉鬼经常和客人在平山堂举行宴会，他的文章过于防御，充满了文字。从此，李肃也知道了扬州，四学士飞雪煮鱼肚，珍珠煮鸡头，开创了淮扬菜注入新鲜血液的先河。从此朝廷偏袒杨，扬州成为宋金政权的十字路口。南北饮食文化之间存在着对抗和对接。扬州，一个美食美酒繁盛的城市，按照朝廷在临安设宴的制度，设置了“高丽馆”，摆了九道菜。

元代淮扬菜

元代直接描写淮安饮食的文字不多，但有些材料仍有一定的参考价值。比如《马可·波罗意大利游记》第66章淮安府写道:“淮安府是大量商品的集散地。把货物通过大河运到农场。这里的盐产量极其丰富，不仅可以供应城市的消费，还可以销往远近各地。不言而喻，餐饮业这样一个重要的“大量商品的集散地”必然会非常繁荣。

明代淮扬菜

明朝万历年间的《淮安府志》记载:“淮安饮食奢靡，制度考究，市井满货，赞河表。这个“体系”包括餐饮的规范和规则。

明太祖朱元璋对淮扬菜情有独钟，下令初阳专做内餐。这是淮扬菜扎根北京的官方记录；郑德皇帝南巡扬州，太子与歌妓，当然没有忘记淮扬美食，每一道都不能落下。他们最喜欢的食物是鲥鱼、刀鱼、鱿鱼，这些都是扬州一带的特产，被称为长江三仙。明朝万历年间，《扬州志》记载:“扬州饮食奢靡，制度精巧，市井物产，自诩江面……”说明当时扬州饮食的排场、精致、丰富，已经以江南为傲了。

清代淮扬菜

文人的介入是淮扬菜在清代中期达到顶峰的催化剂。目前我们能欣赏到的至少有200多首关于饮食历史、选料、菜肴、宴席、烹饪、餐厅、饮食习俗、饮酒的诗词，这让淮扬菜更加优雅，也大大提升了其文化品位。清康熙年间的《淮安府志》中记载:“歙江以北，宴满珍馐错，淮安为最。

改革开放后的淮扬菜。

国宴以淮扬菜为主，尤其是近代。精美绝伦，色香味俱全，醇香淡雅，让人食指大动，其中蕴含的中国文化也令人神往。