脆皮土豆怎么炒？

脆皮土豆。是成都有名的小吃。深受当地市民和外国游客的喜爱。脆皮土豆除了食材精致之外，更重要的是它的油炸工艺。如何炸出外皮酥脆金黄，口感极佳的脆皮土豆？这是行业秘密，一般从业者都不愿意透露。老手来解密这个秘密，为头条读者着想。

首先是土豆的选择，这是炸脆皮土豆的关键，要选择淀粉适中的土豆。淀粉含量过高，炸的时候会糊，口感和外观都不好。而且油炸的成品会很快变软，没吃两口就变成土豆粑粑了。比如市面上的青薯9号土豆就是典型的高淀粉土豆，不适合做脆皮土豆。就算淀粉含量太低，第一个炒的时间长，颜色白，口感也只会酥脆，会扎嘴。那么哪种土豆适合做脆皮土豆呢？经过几十次实验，老兵们得出结论。云南丽江的88号红皮黄心土豆是最适合做锅巴的土豆，因为它的淀粉含量和水分含量适中。炸土豆容易上色，不容易糊。成品外皮酥脆，果肉软糯，是炸脆皮土豆的最佳土豆品种。

第二步是具体制作过程，削2公斤土豆。然后用波刀切成2.5cm×2.5cm的立方体。然后放入清水中，让其漂浮半小时左右。为了去掉表皮的一些淀粉，油炸出来的产品更加金黄美观。

第三步，在火上烧4公斤大豆油。油温达到170时，沥干2公斤削好的土豆，放入锅中煎6分钟左右至熟透，取出晾凉。这里需要说明一下:有的家庭做第一道菜是蒸土豆，还可以，但是不适合商业操作，因为用的工具多，工艺复杂。进入第二次油炸过程。油温设置为170后，将第一个炸好的土豆放入锅中炸3到4分钟。这种二次油炸过程的目的是让皮变脆，然后锁住土豆内部的水分，使土豆内部的水分不会过度流失。如果马铃薯内部的水分过度流失，炸出来的马铃薯会很脆，呈粉状但不蜡质。我们想要的最终效果是外脆内糯。如果是从事餐饮的，这个时候可以预售菜品，顾客用170的油温炒两分钟，这样比较节省时间。如果是家用的话。直接炒第三道菜，拌好食材。

那么如何测试脆皮土豆的最佳油炸效果呢？色泽金黄，皮脆外糯，锅巴最佳厚度为1 mm。