古代酿酒的方法是什么？

在古代，我们的祖先可能首先接触到一些自然发酵的酒，然后进行模仿。中国古籍中有很多关于水果自然发酵成酒的记载。例如，在宋代，周觅记录了山梨被储存在一个陶罐里，变成了香梨酒。此外，动物的乳汁中含有蛋白质和乳糖，容易发酵成酒。靠狩猎为生的祖先，也可能是偶然从留存的牛奶中得到奶酒。在《黄帝内经》中，有一种“发酵奶酪”，是我国最早的奶酒记载。根据古代传说和酿造原理，人类有意识酿造的最原始的葡萄酒品种应该是果酒和奶酒。因为水果和动物奶容易发酵成酒，所以所需的酿造工艺也比较简单。

约7350年前，我们在中国磁山文化遗址中发现了“粮食堆积100立方米，相当于5万公斤”，还发现了一些类似后来酒器的陶器，这表明当时可能已经有了粮食酿酒。我国晋代的蒋通在《酒专利》中写道:“酒之兴盛，源出于帝，或云易帝，云杜康。有吃不完的，剩下的都是空的，久久滞香。就是这个原因，也不奇怪。”认为原粮酿酒不是有意而为，而是无意中发现的，提出了下脚料自然发酵成酒的观点。蒋统是中国历史上第一个提出粮食自然发酵理论的人。到了商代，中国已经摆脱了酒的原始酿造，开始进入制曲酿酒阶段。《尚书》载:“酒醪之作，汝只为耕者。”分蘖是酒曲，是酿酒的糖化发酵剂。也就是说，3200多年前，中国就已经用酒曲酿酒了。酒曲酿酒集糖化和发酵于一体，被称为“双发酵”，一直是我国具有独特民族风格的粮食酿酒技艺的源头，也是世界酿酒史上前所未有的创造。有关专家对此做了具体描述:“农业出现前后，储存粮食的方法是粗放的。自然谷物受潮后会发霉发芽，剩下的熟谷物也会发霉。这些发霉发芽的谷物是古代的自然分蘖。它们在水中浸泡后，会发酵成酒，也就是天然酒。人们一直在不断接触自然分蘖和自然酒，逐渐接受了自然酒的饮用，于是发明了人工分蘖和人工酒。久而久之，他们发明了人造分蘖和人造葡萄酒。”“制曲酿酒法一般以大米、大麦、高粱等粮食为原料，通过蒸煮使粮食糊化，利用曲霉和酵母菌的新陈代谢制曲，最后将曲发酵酿酒。自秦汉以来，中国的制曲和酿酒技术不断取得成就。”《礼记·月令》提到了用曲酿酒的六个注意点:“米须齐，粟须时，水须洁，水须香，陶须好，火须齐。“要求酿酒用的粮食必须成熟，曲药必须及时投放，浸煮必须保持清洁，酿酒用的水质必须良好，器皿必须用上好的陶器制作，温度必须适宜。这其实是对中国古代酿酒技术的科学总结。由于汉代制曲技术的发展，可以用不同的粮食制曲，从而增加了酒的品种。北魏《齐·姚敏书》专门谈到制曲和酿酒的方法。在列出的12种制曲方法中，有两种是碎片化散曲，10种是饼状曲，仍然是制作高粱酒最常用的曲种。唐宋时期，制曲技术进一步发展，酒的品种也更多了。北宋时期，还出现了酿酒专著——《北山酒经》。

西方国家主要的谷物酒长期以来都是用麦芽糖和酵母发酵而成。直到上世纪90年代(19)，一位法国人卡尔马特从中国引进了酒曲，并应用于酒精生产，命名为“氨基法”，突破了西方用麦芽剂酿酒的传统工艺。