古人烹饪时的香料是从哪里来的？古代烧烤调味品的进化史
古往今来，人们对食物的要求没有最高，只有更高。除了吃饱，还要吃好。
我看到烟在升起，火在熊熊燃烧。刀起刀落，内功满满。色、香、味、味俱全，才能做出一顿满意的饭。
大多数美味的食物，没有调料，就像没有灵魂。我们这个调味家族，通过自己的努力，在中国饮食文化的发展史上，写下了不一样的故事。
3000多年前就记录了古代关于调味的讨论。翻阅古籍，发现“调味”总是和“和”字一起出现。比如梅成的《七发》里就说:“伊尹受难，伊雅和解。”
里面提到了一个人，叫伊尹。这个人太棒了。他是商朝早期的一位大臣，也是厨师的祖先。他被称为烹饪圣人。他是古代优秀的食品研究专家，擅长烹饪和调味。
司马迁的《史记》中有一个故事，说的是伊尹想接近唐成，帮助他成就大事，但是他没有门路。后来，娶了辛家的女儿，伊尹作为陪嫁的仆人，成了的奴隶，在厨房里帮忙。
有一天，他背着砧板和一口大锅来看汤，并呈上事先准备好的天鹅汤，大受欢迎。我很高兴享受美味的汤。伊尹讲了很多通过烹饪来治国的道理，说治国和做饭是一样的，只有恰到好处，事情才能做好。唐成惊讶地发现这个厨子不简单，于是解除了伊尹的奴隶身份，让他做了宰相。
厨师当了总理，是不是抛弃了自己原有的业务能力？不完全是。伊尹对调味的判断，记载在《吕春秋本味篇》一书中。
伊尹认为，烹饪首先要了解原料的自然属性。水生动物、食肉动物和食草动物是美味食物的主要来源。烹饪温度要适中，注意三脚架的变化；最终的美味要符合以下要求:“久而不害，熟而不烂，甜而不喃喃，酸而不凉，咸而不减，辣而不烈，淡而不瘦，肥而不腻。”
有了这样一系列的理论成果，伊尹成为了中国调味品的创始人，《吕春秋本味篇》成为了世界上第一部烹饪理论的代表作。
我们调味家族的前三位成员是盐、梅子和酒。
先说盐。是家里的大哥。早在仰韶文化时期，人们就开始在海水中提炼盐。盐不仅可以增加食物的味道，还可以做成腌制品。
历代出现海盐、池盐、井盐、岩盐等之后。西周时期，山西运城的池盐非常有名。战国时期，秦国的李冰开始提倡使用井盐。新疆、云南、西藏等西部地区岩盐最为丰富。
虽然盐的种类看似五花八门，但受限于当时的提炼技术，最终的产品都有一种说不出的怪味。贫困家庭只能皱着眉头咽下去，只有富裕家庭才能吃到相对新鲜的产品。
咸、苦、酸、辣、甜“五味”，咸居首位。对于盐这位大佬，我再介绍几句。
由于盐的不可替代的地位，汉武帝以后，政府直接控制盐，贩卖私盐是重罪。
一方面，盐是国家的战略物资，士兵需要盐才有作战的力量，所以通过控制盐来维持自己的统治。
另一方面，盐是国家税收的主要来源之一。因为政府垄断销售，老百姓还要买，利润空间巨大。唐宋时期，食盐占国家财政收入的一半以上；到了元代，占了8/10。
那么，如何打击那些贩卖非法食盐的人呢？
首先，为什么会有非法食盐。官盐虽然很贵，但是质量根本就和价格不匹配，而且掺杂了很多泥沙，所以垄断产品的客户认知度很差。
而私盐就不一样了，完全是以满足顾客需求为导向的。经过精心提炼，纯度高，不含税后，价格也降了不少。
虽然比官盐便宜，但私盐还是很赚钱的。因为盐的生产成本太低，利润极其可观。有人算过，倒卖一次利润可达1，000两白银。在这样一个暴利行业，想发财的人自然要冒险。
面对这些情况，政府规定食盐不得跨境销售。因为各地的盐品种特点不一样，很容易查出是不是非法盐。
自唐代以来，在各产盐地区设立了政府办公室，以监督盐的生产和销售。如果你跨境贩卖非法食盐，你将被判死刑。这样严厉的惩罚一直持续到宋朝。明清改为100棒，流放三年。
说到盐，就说梅吧，她是家里的二姐。注意，这个梅子不是梅子，不是有三个老冷朋友的梅子，而是梅子，称之为酸友更合适。人们看重的主要是它的酸味。
曾侯乙墓中曾出土一根鱼刺，缝隙中发现一枚梅子。这里的李子明显是用来调味的，最合理的解释是去除鱼的腥味。
因为食物的腥味，盐似乎起不了多大作用。这时，梅子的“酸”就显示出了它独特的价值。毕竟在醋出现之前，梅子真的是很好的替代品。
到了秦朝，“酸味”是当时最流行的口味，梅子也成了网络名人里的调味品。在《尚书》中，武丁曾说:要做肉汤，要选盐和李子。另外，秦人特别喜欢喝酸汤。
酒在家里排行第三。安阳郭家庄一座殷墓的考古发现表明，夏商时期人们就用酒做饭。
最早的酒是用谷物自然发酵的。《世本》中记载，夏人凭借风俗习惯把酒作为调味品，所以他被称为“酿酒第一人”。
商朝时，人们不仅掌握了粮食发酵技术，还用桃、李、枣酿造果酒。后来甚至出现了浓香型白酒，与食物混合烹煮，提神醒脑。
其实盐、梅、酒只是古代的三种基本调味品。除了他们之外，家里还有许多其他优秀的成员。
糖，家族中的第四个，出生于先秦时期。当时人们有一种观念，认为“甜”是五味中最美的。
最早的一种糖是蜂蜜，一种来自大自然的纯天然原料。在周朝，人们用蜂蜜浸泡水果来食用，贵族们将蜂蜜作为礼物互相赠送。东汉时期开始人工饲养蜜蜂。
魏晋南北朝时期，发明了蜜饯。宋代以后，人们喜欢在烹饪和做蛋糕时使用蜂蜜。在黄州，蜂蜜曾被用来酿酒。
后来出现的第一种人工糖是麦芽糖。它有一个区块，叫做“场”；也有稀疏的叫“易”。只要是含淀粉的谷物都可以做原料，因为从大麦芽中提取的最多，口感最好，所以叫“麦芽糖”。
在西周，麦芽糖已经成为宫廷中常见的调味品。《诗经》中甚至夸张地提到，土地肥沃的地方，苦菜长得像麦芽糖一样甜。
为了更好的入味，厨师们还尝试用蜜枣、栗子、甘蔗来烹饪。《楚辞》中记载，在烹调甲鱼肉、烤羊肉时，可以用浓缩的蔗髓涂刷调味上色。
古人从甘蔗中提取糖分，普通人终于可以吃甜食了。唐朝时，鉴真和和尚去日本旅行时，带了两公斤多的糖，并把制糖的方法传给了当地。宋元时期，有专门生产蔗糖的工厂。江浙一带的人喜欢炒菜放糖，就是那个时候形成的。
还有一个地方，人们最喜欢的菜一开始都是甜的，那就是四川。魏文帝曹丕在《致臣子书》中说，四川人不喜欢鸡和猪的味道，烹饪时喜欢用糖调味。西晋的左思也称赞蜀中到处都有采蜜的蜂箱。
到了唐代，印度制糖技术传入中国后，四川内江出现了大面积的甘蔗种植园，内江也被称为“甜城”。四川人不再独爱甜，是在宋代以后。
家里第五个是酱。据《礼记·曲礼》记载，周朝时期，酱就已经作为调味品使用了。有经验的吃货只要看到上的是什么酱料就能猜到会吃什么菜。
当时“酱”是“糖”和“酰基”的统称。前者指的是鱼和肉做成的酱，后者指的是酸酱和酱。后来，除了鱼和肉，水果和蔬菜也被用来制作酱料。
汉代“酰基”独立出来，专指醋。当时人们研究出了制作豆腐的技术，酱油的大军进一步扩大，招募了豆类原料，发明了人工调味品:酱油、豆豉。直到明代，豆瓣酱的应用较为普遍，而鱼和肉酱逐渐被淘汰。
中国酱香是古人喜爱的调味方法，也是餐桌上的灵魂风味之一。曾经难以下咽的食物，一旦和这种神奇的调味品结合，比如蘸酱或者浇酱，口感立马大幅度提升，颜值瞬间升级，真正实现了色香味俱全。
所有调味品中，最过瘾的是辣。麻辣一味和孙悟空一样，成员很多，有带“椒”字的花椒、辣椒、辣椒，也有不带“椒”字的山茱萸、生姜。
先说花椒，花椒是一种非常古老的麻辣调料，是“三大香料”之首。事实上,“胡椒”一词的原意是胡椒。
花椒出现在商代，《诗经》中多次提到。战国时期，辣椒被用来增加肉的美味，楚人也用它来泡酒。古人煮茶的时候和现代人不一样，一定要加胡椒和桂皮。
北魏时期，人们开始大量使用胡椒。到了唐代，辣椒在菜单中的比例已经达到了五分之二。宋人做鱼和肉的时候，特别喜欢用川椒。到了元代，宫廷的羊肚也喜欢用花椒，甚至发明了花椒面汤。
即使在明代，辣椒在菜谱中的比例也能达到三分之一。当时朝廷从四川购买辣椒，可达8000阿津一年，可见其受欢迎程度。
“三湘”的另一个成员是山茱萸，它的历史悠久，可以追溯到西周。尤其是四川人，特别喜欢用。山茱萸在西汉时期开始出现在川菜中。山茱萸也用于腌鱼。
到了明代，山茱萸已经成为川菜调味的主力。《本草纲目》中记载，四川人常吃的油辣椒是用山茱萸制成的。具体做法是将一升山茱萸和十升猪油一起炒成辣油。
“三湘”的第三个成员是姜。据说是神农发现的，因为姓姜，就把这种植物命名为“姜”。
先秦的人没有姜是不能吃的。在春秋战国时期，人们开始用姜来调味。《吕氏春秋》说，最好的调料是来自杨浦，也就是巴蜀地区的生姜。后来，同样优秀的生姜来自长江流域的湖北、江苏、浙江等地。
古人吃肉的时候，也会放一些生姜。比如东汉的张衡就曾经提到，汉朝的人做肉菜的时候特别喜欢用姜。此外，姜叶是制作肉干的重要原料。将生姜和肉桂切成片，洒在肉上，不断拍打使肉变得坚实，然后用盐浸泡并自然风干，这是一种受欢迎的美味。
姜的实力不容小觑。是“三香”中最强的。当其他两位成员被其他材料取代后，姜一直流行到现在。
那么，什么会取代花椒和山茱萸呢？是胡椒。胡椒是一种杂交品种，其祖籍在中南美洲的热带地区。它来到中国，与丝绸之路有关。它是从中亚和南亚传入的。
胡椒最早的记载出现在明代郜琏的《尊生八记》中，作为观赏花卉传入中国。
直到清朝，人们才开始用辣椒作为调料。康熙年间，《花镜》中记载，部分地区的百姓已经吃到辣椒，但并不普遍。直到光绪年间，川菜的菜谱中出现了大量的辣椒。然后，四川人脑洞大开，发明了辣椒豆瓣酱。
辣椒也是辣味的重要来源，起源于缅甸和印度，魏晋南北朝传入中国。但对于普通人来说，它是一种罕见的成分，而且相当昂贵。平时舍不得吃，只有招待客人的时候，才会在汤碗里放几片。
唐朝有个贪财的宰相袁载。当他被抢劫时，人们发现了800石胡椒，超过60吨。原来袁载囤积这些辣椒是为了卖更高的价钱，可见当时辣椒的珍贵。
直到明朝，辣椒的价格才下来。李时珍的《本草纲目》记载，此时的辣椒已成为全国各地的日常调味品。
本来麻辣的味道并不起眼，尤其是引入辣椒之后。仅仅一两百年，中国人就没有辣的食物了。
还有一部分成员，即使没有上述大哥哥大姐姐那样的存在感，甚至有移民身份，也是家庭中不可或缺的一部分。
像先秦时期出现的葱、芥菜、韭菜，都是地道的原住民。汉朝张骞出使西域，带回了大蒜和香菜。需要注意的是，在唐代，大蒜被视为荤菜，僧人是不允许吃的。
从明朝开始，人们开发了香油、芝麻酱和腐乳。晚清时期，外国殖民者自带调味品，如咖喱、酱等。19世纪初，日本人发明的味精开始在中国流行。
南北朝时期，有一种复合调味料曾经非常流行，叫巴合鲎。据说这是一种非常浓郁的调味品，制作过程极其复杂。它的配方和具体制作方法被北魏农学家贾思勰写进了《齐姚敏书》。
几千年来，博大精深的中华饮食文化从弱小走向丰富，如今俘获了世界各国人民的心，其中我们的调料家族功不可没。
烹饪技术在不断进步，调味品也在不断更新。无论是食物本身的味道，还是混合口味的和谐，背后都有中国人的无限智慧。这就是兼容，这就是和而不同。
作者:我们的客座作者肖工
参考资料:
调味品的演变和发展趋势，中国古代的调味品，以及“炎黄子孙”的称谓，都是从盐开始的，在古代“得盐者得天下”。