为什么黄茶中咖啡因的含量低？

由于热化贯穿于制作黄茶的全过程，苦味较强的酯型儿茶素含量降低，蛋白质会水解成氨基酸，淀粉水解成单糖，咖啡因减少20%左右，从而形成黄茶的品质特征，即浓郁、鲜、不苦不涩，香气宜人。

与绿茶相比，黄茶的温度要低一些，采用多闷少抛的方法，形成高温潮湿的条件，尽可能破坏叶绿素。通过闷黄，促进叶绿素的氧化降解，使绿色减少，露出黄色。

历史的发展

黄茶自古有之，但在不同的历史时期，不同的观察方法赋予黄茶概念不同的含义。历史上最早有记载的黄茶概念，与今天所指的黄茶不同，是因为茶叶品种的原始特性，茶树的芽和叶自然呈现黄色。如唐代著名的安徽寿州黄茶和作为贡茶的四川孟定黄芽，都是因芽叶自然变黄而得名。

从历史上看，在系统的茶叶分类理论出现之前，在众多消费者中，黄茶多以直观感受来识别。这种鉴别黄茶的方法，混淆了几种加工方法和茶叶品质差异很大的茶叶，涉及多种不同品质的茶叶。如上所述，以嫩黄芽鲜叶命名的黄茶，其实就是绿茶。还有粗老绿茶、晒青绿茶、陈年绿茶；绿茶的连欣和宝中都是黄黄的汤，容易被误认为黄茶。