阉割母鸡的方法

1.中国烹饪中使用的肉鸡，是指刚刚成熟但尚未配种的小公鸡；或者饲养期在三个月以内(根据品种不同略有不同，最少不到一个月)，体重达到一公斤到一公斤半，从未育成的小公鸡，后来称为特种品种。另外，阉割过的母鸡是一个统称。阉过的公母鸡都阉过，但由于效果和习俗的原因，阉过的母鸡很少，大部分是公鸡。

2.斗鸡又称肉鸡。这两个不同的名字说明了它的两大特点:做这只鸡，必须用当年孵化的新鸡，也叫鸡或肉鸡，所以斗鸡就成了它的第一个名字。

中国北方和南方都做斗鸡，做法基本相同。用老卤煮(近几年有所创新，先烧后蒸)。盐水的成分南北略有不同。最显著的一点是南方用糖，北方不用糖。

北方最著名的运营商有北京的天盛便宜坊，哈尔滨的正阳大厦，济南的德兴斋，开封的马裕兴。马裕兴斗鸡是开封历史上独特的徽菜，久负盛名。据考证，北宋时，有一家餐馆，擅长做斗鸡。后来随宋朝南迁，开在南京，延续了几百年。清咸丰五年，斗鸡创始人的后代马友仁回到家乡开封，带回一份百年老汤，随后在开封开办了马裕兴斗鸡店。马宇星斗鸡从1982开始，年年夺冠。在商务部1984举行的评比中，以总分第一的成绩获得部级优质产品称号，是河南省招待国内外客人不可或缺的佳品。

原料:10鸡、25g八角、15g花椒、10荷叶、250g葱、150g姜、1000g盐、125g香油、100g元油。

方法:将鸡的羽毛宰杀，在翅膀下切开一个小口，取出内脏，从肛门拉出肠子，将鸡爪和翅尖切掉一半，放入温开水中去血渍，或用温开水将鸡里外洗一遍，擦干，用荷叶塞到鸡的腹部(也可以先用盐、味精、黄酒腌制。)将八角、花椒装入布袋扎紧，放入有盐的锅中，加适量水烧开，再放入鸡，加酒煮至嫩烂，取出，将荷叶从鸡肚中取出，在鸡身上刷一层香油。水煮鸡卤是老卤，也叫老汤。鸡肉越熟越老越好。每次使用后，加入适量的水和香料煮沸即可。不用的时候，放在瓷器和陶器里，好好保存。隔一段时间煮一煮，防止污染。经过防腐处理后，它们可以无限重复使用。

特点:肉质白嫩，肥美，荷香，咸脆，越嚼越香。