乳鸽:红烧乳鸽、盐烤乳鸽或卤水乳鸽，你最喜欢哪个？
乳鸽
文|茉莉
以前有个笑话，一对在国外读书的夫妇，不孕多年，去看医生。后来发现原因是他们吃了很多广场放生的鸽子。为了控制鸽子的数量，那些鸽子都吃了避孕药。夫妻俩吃了鸽子，导致不孕。
不管事情的真相如何，很多人对吃鸽子有误解，以为鸽子可以吃。包括一些会说话的，广东人真的什么都能吃，那么可爱的信鸽在天上飞的时候也能吃。
鸽子可分为飞鸽和肉鸽。飞鸽也叫赛鸽。一般只作为信鸽或观赏宠物。它们的骨头又硬又肉，即使煮熟了也很难入味。所以大部分人不会用信鸽做饭。肉鸽也叫地鸽。虽然都是鸽子，但命运不同。它们出生后就注定要被吃掉。
俗话说，猪要老，鸽要嫩，肉鸽平均吃的时间很短，所以也叫乳鸽或雏鸽。23-30天的乳鸽可以食用，养殖时间长了会变成老乳鸽，适合炖汤而不是煮成菜。
乳鸽的品质要求，肉质要嫩脆，味道要鲜美，脂肪和水分的比例要适中。传统观念是以乳鸽为滋补品，号称“一鸽胜九鸡”。
广东的鸽子品种是石齐在中山培育的最著名的品种。这种鸽子是通过外国华侨将本地鸽子与美国大肉鸽杂交优化而成，一般称为“石齐鸽”。此外，还有一家餐饮企业，经营自己的鸽场。他们选择法国祖传的泰森鸽皇和法国祖传的卡努鸽。这两种鸽子的配种时间会稍微长一点，45天左右才是最好吃的。
鸽子分品质，不仅有配种时间，还有体重规格。体重500克左右的叫顶鸽，有的叫鸽皇。大鸽400克左右，中鸽300克；200克以下的叫BB鸽，也就是非常小的鸽子。鸽子的烹饪方法也可以很随意，基本上鸡能做的方法鸽子都能做。
在众多鸽子菜中，“红烧鸽子”大概是大家最熟悉的一种了。这道菜的炖不同于传统烹饪意义上的炖。切块加汁红烧叫焖，再红烧鸽子是卤制、煎、烤的方法，包括先焖后煎、先煎后煎、先煎后煎、先煎后生炖鸽子。
检验“脆皮乳鸽”质量的标准是“皮脆骨香，肉嫩滑多汁”。要做到这一点，也是非常考验的。首先，将乳鸽放入盐水中，直到它九成成熟。很多人可能觉得乳鸽比鸡小，所以泡的时间自然比鸡短。这是一个误区，因为纤维质地不同，传热速度不同，鸡和乳鸡的浸泡时间不同。腌制好的鸽子要涂上糖皮水，挂在通风处晾干。客人点菜时要放在油锅上面，不断给鸽子倒热油，让鸽子均匀地染上诱人的酱红色。在倒油的过程中，要用针刺的方式把皮抽干，否则会使皮开裂，这样也能达到鸽皮最好的酥脆效果。“锁汁”和“酥炸”是红烧乳鸽的制作工艺。卤制鸽子时，可以分批制作，但鸽子的生熟程度和风干程序也要适当掌握。否则太干就没有肉汁，太湿就很难脆化。因为调料的不同，红烧乳鸽菜品也有很多，名字也不一样，比如蒜香乳鸽皇，南奶烤乳鸽。
希望肉汁嫩一点又怕上火的是食用盐卤乳鸽和瑞士乳鸽。“瑞士汁”是翻译中的奇闻，与瑞士无关，只是卤水汁的配方不同。这是纯卤制的，鸽子很少切白。
如果你看中了鸽子的滋补功能，可以用它来炖汤或者煲汤，比如用翅汤泡乳鸽，用药材泡乳鸽。但是鸽子的嗅觉其实是很重的，所以煮鸽子的时候会用上好的陈皮去除异味。都说卤鸡泡的时间越长越好，但是乳鸽泡的卤水不行。
如果用来炒菜，会做成鸽胸肉，同样的鸽胸肉也可以用来做蛋糕，比如可以做成鸽胸饼代替鸡蛋糕里的冰肉，也可以做成月饼馅。
早些年有以鸽子为主题的餐厅。鸽子用多种药材浸泡，吃肉后加其他肉类和蔬菜。也有鸽子火锅店强调养生的概念。之后也出现了以红烧乳鸽、咸乳鸽、大乳鸽饭为主的主题餐厅，并以比较新颖的经营模式开设了连锁餐厅。
鸽子的繁殖过程是相当自然的。除了精心护理，他们还需要吃天然有机杂粮。因此，人们认为鸽子是非常温润滋补的食物，把它们当作乳鸽和幼食。