糖艺术的历史
在上海Davvittorio(以下简称DV)，你一定见过这位大厨。总是带着意大利男人特有的热情，有着爽朗的笑声和快速有力的动作。他就是DV上海店的大厨Stefano Bacchelli。如果说Cerea一家是DV的灵魂，那么Stefano大厨就是DV上海店的心脏。
这些故事和对DV上海店高品质的赞美，在食客中口口相传，使得这家餐厅自2019年6月开业以来，一直站在上海餐饮的最前沿。
Stefano第一次短暂来到上海是在2018，当时DV上海店还是一个未完成的计划。虽然他去过台北做短暂的旅行，但他对中国还是陌生的。外滩的现代和历史城市景观给他留下了美好而深刻的印象。
装饰有复古风格和上海外滩的意大利餐厅
2065438+2009年3月31，餐厅初具规模。他做好准备，正式搬到上海。他从2010开始就是DV意大利队的一员，肩负着意大利戴维托里奥半个多世纪的辉煌历史，为他把自己喜欢的意大利美食带到这个完全陌生的城市。
未知的挑战，未来的客人，陌生的城市带来的不是恐惧，而是期待。
斯特凡诺在休息时间给他的外场伙伴上牛肉课。
2065438+2009年6月，DV上海店的开业引起了极大的关注。挑剔的食客听着传奇的故事，满怀期待地走进了这家餐厅。我们容不得半点马虎，只能满足全队的高期望，不辜负期望的美味菜肴。
当然米其林评委也跟着来了，开业才三个月就拿到了一颗星。记得2019年9月米其林颁奖礼前几天遇到Stefano，问他觉得自己能拿星星吗？他谦虚地说:“不知道，希望如此。”他的眼睛闪着自信和期待的微笑。
转眼间，DV上海店开业一年了。他笑着说:“一开始他们(指意大利DV的管理团队)问我要不要去上海店当厨师的时候，我在想:我为什么要去中国？现在，我会坚定地说:我想去中国，我喜欢这里！”
除了用美味的食物将他和他的客人联系起来，Stefano还喜欢通过散步来感受这座城市。他平时喜欢用手机记录自己看到的或者能感动到他的有趣的人和场景。
奇妙的是，穿过这个街区，就是繁华的外滩。穿着时髦衣服的年轻人在高档写字楼里穿梭。他站在DV的落地窗前，眺望黄浦江。他的眼睛是高耸的上海中心和陆家嘴，它永远是现代和充满活力的。
但是，作为一个热爱美食、热衷探索的厨师，Stefano有一个地方是他更喜欢去的，那就是菜市场。
“云南的牛肝菌也很好，我们现在也在用。前几天朋友给我发微信说去云南吃蘑菇了。”
菜市场，对于每一个热爱发现和研究的厨师来说，大概就是一个游乐场。
意大利花胶板面？
在DV上海店一周年的菜单里，有一道特别吸引眼球的菜。中国食客熟悉昂贵的配料——黄色口香糖，而意大利人熟悉意大利面。DV意大利餐厅的经典菜肴有着与中国食材不同的优雅风味。
Stefano的灵感来自于在许多中国餐馆的蔬菜中食用10岁的黄色口香糖。花胶嫩滑，混合意式扁面，在浓郁酱料的怀抱下，东西方食材在唇齿间交融成一种奇妙的和谐体验。
Stefano对国际烹饪的探索不仅限于意大利和中国。在他的创作中，除了DV的经典菜肴和传统的意大利风味，还能看到很多法式烹饪技巧，以及不局限于菜系的现代呈现手法。
黑色？在？黑色
就像一周年菜单上的这道新菜，相比菜单上的名字，斯特凡诺自己称之为“黑色归来”。就像他最喜欢的黑白照片一样，他认为黑白可以回归纯粹，让人不受色彩的影响。黑白之下，更能生出地道的味觉感受。
他用白色的意大利玉米粥和黑色的墨鱼汁炖墨鱼，用现代艺术的方式将威尼斯海边的经典菜肴呈现给食客。小墨鱼被美味的墨鱼汁包裹着滑入口中，鲜嫩而又不失Q弹的筋骨。把自带香味的玉米粥和鲜甜奶香的酱料混合在一起，大海的美味就会扑面而来。
斯特凡诺19岁开始在餐厅工作，法国菜也是他厨师生涯的重要组成部分。这个离开家乡小镇的少年最早在一家高级米其林餐厅工作，那是意大利北部的法国餐厅。然后离开意大利，去了法国里维埃拉著名电影城戛纳的一家米其林星级餐厅。
直到2010，斯特凡诺正式加入DV，成为这个传奇家族的一员。并担任DV意大利一家重要分店的主厨。但是来中国当上海分店的大厨，并不意味着你就像在家一样。
其实DV在上海开业之初，也有一些质疑的声音，说这里的菜像法国菜。斯特凡诺没有回避这个问题。
对于现代的高级餐厅来说，菜肴并不那么开放。无论是意大利菜、法国菜还是西班牙菜，你都可以在一家精致的餐厅里找到来自许多不同国家的烹饪元素。用世界各地的食材和工艺，呈现出令人惊艳和意想不到的菜肴，给食客带来非凡的美食体验，不正是这类餐厅的魅力所在吗？
“更何况意大利和法国这么近。在中世纪，法国和意大利的领土甚至不是这样的。意大利的一些地区过去是法国的。菜肴的烹饪手法和设置都是形式，我们始终坚持意式烹饪的精神内核。”
在Stefano的心目中，寻找优质食材，尊重每一种食材，用自己的双手还原食材的迷人风味，才是意大利美食的核心。当然，不断探索美食的边界，也是厨师需要一生坚守的精神内核。
经营了半个世纪的传奇意大利三星餐厅Davitorio于2019年6月正式入驻上海外滩，DV上海店也刚刚在2020年6月迎来了第一个生日。
前院和后厨吃晚饭。
2020年，整个世界的开始非常神奇。DV上海店第一年也是相当坎坷。2019忙完开业和秋冬节日季，又是一场疫情的意外，对他们来说充满了挑战。让这家传奇意大利餐厅的新上海故事增添几分冒险色彩。
在这次拜访中，餐厅的环境已经悄然发生了变化。新玄关的入口设计，淡淡的朦胧红色，让这里染上了一点老上海的复古风格。至于蹲在门口的小狐狸，也许是从我们意大利店的佛手山上的森林里偷偷跑来上海玩的？
酒吧重新设计的柔和透明的水晶灯，给人一种静谧优雅的美感。当人们走进餐厅时，他们会不自觉地放松下来，沉浸在食物带来的愉悦中。
这一次，餐厅进行了全新的设计，无论从装饰艺术品，鲜花和歌单。艺术家将意大利和中国元素融合在这个空间里。
对了，在这个一周年菜单里，我们还发现了一个令人惊艳的作品。甜品师弗雷德里克(Frederic)带出了一款充满东方审美趣味的糖艺甜品。精致的花瓶就像彩色玻璃，形成不规则的渐变色彩，让人忍无可忍。至于味道，我卖给你，留给你自己用手敲开糖壳去感受。
大维多里奥上海
中山市冬儿路600号BFC外滩金融中心北区N3大厦3楼
021-63302198