白水煮出的美味白水羊头——羊头马
羊头马始于清朝光年间,距今已有150多年的历史。当第六代羊头马马玉坤开始定点摆摊,并逐渐完善制作工艺和调料配制。白水羊头在做羊头的过程中不能放任何食材。是纯净水,煮出来的羊头只有羊肉的香味,没有其他气味。然后趁热去掉不需要的部分,冷却后切片,一定要薄到透明,撒上精心准备的香盐就可以吃了。“羊头马”很讲究盐和胡椒。将大盐、丁香、花椒等配料炒好后,细细研磨,放入牛角中,这样牛角中的东西就不容易受潮发臭。那时候的“羊头马”卖的是羊头,每天只卖20个羊头。如果太多了,早上就做好了。下午,它推着一辆轱辘车出来,腰间挂着喇叭,白帽子白夹克一尘不染。别喊了,老顾客肯定会准时在老地方等他。他家住在南横街,他从南横街推到三条走廊。到4点,20个羊头就卖光了。“羊头马”的绝活是制刀,一尺多长的刀,每一片都带皮。顾客指着要切的地方,刀拿在手里得心应手,切得很快,切出来的肉薄如纸片,在灯下可亮了。
我第一次看到吃羊头是在梁实秋先生的散文《北平的小吃摊贩》:“黄昏之后,还有人卖羊头肉,这是穆斯林的生意。刀盘一尘不染,削羊脸是他的拿手好戏。它真的很薄,一些特殊的盐从一个喇叭里撒出来……”自从看了这个春秋笔法的描述,就一直很向往,特别想见见。羊头马始于清朝光年间,距今已有150多年的历史。据说以前的羊头只在深秋到早春之间卖,原因有二:一是当时没有冰箱,羊头不好保存;最重要的是,北京的羊大部分来自河北张家口外的大尾羊。过了一个夏天,所有的羊都吃口外荆棘山上茂盛的水草,这样就可以全身而退,变得又肥又壮。
虽然叫白水羊头,但不是倒进满是开水的大锅里煮。羊头洗好后,一个一个排好,用一层层的院子围起来——行话叫“潘潘”——然后用小火焖。不过羊头最独特的不是加工工艺,而是羊头肉的刀工。一把切肉刀大约有一英尺长。多年以后,这块肉已经被磨光了。那块肉的主人把羊的头皮朝下,肉朝上,用刀片飞快地捡起来。一块羊头肉切下来,皮、肉、筋分明,分布均匀。当它被带到一个明亮的地方时,它是清澈透明的。因为羊头的加工只有水,不能放任何调料,所以除了羊肉的清香味,没有其他杂味,只能用独特的调料辅助。下一道菜后,师傅从柜台下拿出一个特制的角——里面装着大盐、丁香、辣椒等炒熟后细磨的调味品——手微微一抖,撒在羊头上。至此,您完成了任务。在清朝,有一个学者名叫银雪·朱轩。在他的《燕京小吃杂诗》中,有一首专门为羊头马写的诗——“十月燕京寒风凛冽,羊头上市,风味无穷。咸花散如雪,薄裁成纸”——虽然直白,但也算是对羊头马最好的诠释了。"