面包的起源

史书上说，公元前6000年以前，古埃及人用谷物准备各种食物，比如把捣碎的小麦面粉和水混合做成面团，很可能是剩下了一些面团，这样就发生了自然发酵。当他们把剩下的发酵面团放进烤箱煮熟后，意外发生了:没有经过发酵直接放进烤箱烤的又圆又干又硬的煎饼，变成了又软又香又有弹性的食物——真正的面包诞生了。但是，当时人们只知道发酵的方法却不知道它的原理。直到公元17世纪以后，人们才开始研究它。19世纪，法国生物学家路易·巴斯德成功地发现了发酵原理，从而揭开了古埃及流传下来的面包制造之谜。原来空气中有数不清的真菌，其中有一种酵母，如果落在合适的环境中，就会进行缺氧呼吸，分解糖分，产生二氧化碳和酒精。如果这种细菌落入面团中，二氧化碳气体会使面团膨胀，从而制成柔软的面包。现代烘焙教材对面包的定义是:面包是一种发酵烘焙食品。它是以小麦粉、酵母、盐、水为基本原料，添加适量的糖、油脂、乳制品、鸡蛋、果料、添加剂，经搅拌、发酵、成型、醒发、烘烤而成的一种软组织方便食品。面包从诞生到今天，已有近万年的历史。在此期间，面包原料、面包品质、面包种类、烘焙工艺和设备都发生了巨大的变化和更新。于是，面包的原料质量越来越高，面包的种类也越来越多(据说世界上人均消费面包最多的德国就有300多种)，制作面包的工艺、技术和设备也越来越精良。面包作为一种营养极其丰富的主食，在人们的日常生活中发挥着不可替代的作用，越来越受到崇尚健康的现代人的重视。目前，面包是世界上大多数产麦国的主食，营养当局也在大力提倡人们吃面包。这是因为面包在谷类食物中营养成分最全面，营养价值最高。其热值和消化吸收率高于人们常吃的其他主食，如米饭、馒头等。吃100克面包相当于吃200克大米。面包生产中使用酵母，酵母中含有多种酶，其中蛋白酶能将面团中的蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸等物质；淀粉酶可以将脂类分解成结构简单、易于人体消化吸收的物质。烘烤后，面粉中的淀粉充分糊化，非常有利于酶的作用。面包中的酶远比不发酵或发酵后用碱中和的食物中的酶多(碱破坏了面粉中的维生素)。另外，普通植物中含有植酸钙，与人体内的钙结合后，人体很难消化吸收。面包经过发酵烘烤后，面粉中的植酸被破坏，提高了人体的消化吸收率。此外，各种营养素，如糖、蛋、奶、油等。，一般在制作过程中添加到面包中，甚至添加大豆、谷物、玉米等杂粮，实现营养互补，提高营养成分利用率。笔者曾赴德国、奥地利、瑞士、荷兰、法国、比利时等国参观、学习、考察烘焙文化。从而进一步加深了面包作为主食的重要性的印象。在德国，人们一日三餐离不开面包，人均消费面包达到84公斤/年，居世界第一。奥地利的巴克尔德林、德国的布朗、比利时的普拉图斯等大型知名厂商凭借生产和科研优势，开发出各种面包预拌粉，如大豆面包、玉米面包、黑麦面包、全麦面包、多谷物面包、土豆面包等，注重营养，使用方便，品质优良，风味独特。在德国慕尼黑，笔者亲眼目睹了一家名为穆勒(Müller)的大型烘焙产品经销工厂，利用考恩的杂粮面包预混合粉，在生产线上大量生产杂粮面包。在我们国家，大部分人还是把面包当零食吃，大部分人喜欢吃那些高糖高油甜软的零食面包。在高血压、糖尿病、高血脂等疾病高发的今天，低糖低油多纤维的主食面包、杂粮面包会越来越受到现代人的青睐。在面包生产过程中，面包预拌粉和冷冻面团技术的不断创新和改进，将使人们随时都能吃到营养丰富、新鲜的面包产品。提倡食物和面包也符合我国人民以谷物为主的饮食习惯，可以减少人们在烹饪上花费的时间。欧洲大多数酒店没有自己的面包房。主要原因是人工和设备成本高。而像米勒这样的大中型烘焙产品经销工厂生产的产品，价格便宜，质量稳定，当然也成为了这些酒店面包等烘焙产品的供应商。我在参观米勒面包押运中心时了解到，超过65，438+000辆满载各种新鲜出炉的面包的专用卡车每天早上4点就从工厂出发，被送到慕尼黑乃至远至奥地利南部的酒店、超市等用户手中。在北京，笔者注意到一些酒店效仿国外的酒店，开始逐步减少自己面包店、面包房的人员配备，然后从社会上一些有一定生产能力的面包店、面包房购买一些吐司面包、丹麦、羊角面包、蛋挞壳等常见产品，以弥补降低人工成本带来的短缺。欧美客人较多的大型星级酒店，每年都会隆重庆祝圣诞节、复活节、情人节、母亲节、感恩节。届时，这些酒店的面包店和面包店将取消休假，开始搭建姜饼屋，烤制圣诞水果面包、布丁、饼干、肉馅饼、南瓜饼等。，而且他们很忙。这些时令食品是左边的宴会和右边的聚会所需要的。除了制作日常酒店客人用餐所需的面包、糕点外，还需要处理这些食品在送圣诞礼品篮(主要由圣诞水果面包、饼干、洋酒等组成)等活动中的大量使用。)，总经理年终答谢会，秘书节等等。而且这些产品既不省力也不费时，师傅们往往累得没话说。这时，社会上的一些饼屋、面包店(这些饼屋、面包店的老板或厨师大多有四星级、五星级酒店的工作经验)及时推出这些食品，推广到酒店，缓解了这些酒店的压力，取得了良好的效果。如今欧洲凤凰越来越受欢迎，漂洋过海的节日已经成为一种时尚，其受欢迎程度有超过中国人自己的节日的趋势。一些餐馆和酒吧先于酒店，他们也在这些外国节日举行这样或那样的庆祝活动，赢得了很多人气。甚至一些普通商店也在橱窗上贴上了圣诞老人的贴纸，并喷上星星和月亮等图案。对于中国人来说，在情人节吃圣诞大餐，送玫瑰和巧克力已经变得很平常了。这些节日对时令面包等时令食品的需求蕴含着巨大的商机。在我看来，仅仅依靠几家蛋糕房和面包店的生产能力，是远远不能满足这些需求的。据说北京某大型知名食品厂斥巨资从欧洲引进了一套面包生产线。已经有一段时间了，但是到目前为止它还没有生产出太多款式的面包，但是它的销售柜台上只有几种吐司面包，让人感到悲哀。在我看来，国内酒店迟早会像欧洲酒店一样取消店内的面包房，转而向社会购买产品。而质量齐全、物美价廉、配送及时的大中型面包配送中心会大有作为。随着中国加入世贸组织和2008年奥运会的临近，越来越多的外国人来中国参观、观光和工作，面包生产和消费的商机也在无限增加。作为生产制作面包的面包师，也会很受欢迎，尤其是会做欧式面包的面包师。在国内，面包师一般分为酒店面包师和面包店面包师。虽然都是面包师，但做出来的面包品种却大相径庭。酒店的面包师每天为很多入住酒店的外国人制作面包，面包品种多为欧式。他们中的许多人甚至去过德国、法国、瑞士、荷兰等欧洲国家参加专业培训，技术全面，理念新颖；社会面包房的面包师大多以制作适合中国人口味的香港和桌面甜软面包为主，彼此交流不多。不过，最近几年，前面提到的以前在合资酒店工作的面包师开的面包店又出现了。他们大多在外国人多的地区开面包店，品种很欧化，颇受外国人欢迎。一些大的食品厂也花了大价钱从酒店请来了厨师，但双方往往很难合作好。在酒店做面包，酒店的师傅首先考虑的是好的材料和产品，在不太考虑成本的情况下受到客人的欢迎(欧美客人消费能力高，不怕花钱)，但国内一些食品企业却不得不先处理原材料成本高的问题，而不是放开手脚，经常不欢而散。看来，如何在国有食品企业中吸收酒店技术和产品，酒店厨师如何在这些企业中生存，是双方都需要探索的课题。但无论如何，我国人民呼唤真正的、越来越多的欧洲面包进入他们的市场。随着国人健康意识的不断增强，面包成为主食的那一天已经不远了。会有面包，什么都有。