“九大筐”怎么吃？

陈所谓的九筐，就是坊间流传的“八菜一汤，白米饭随意装。”“八菜一汤”有许多经典的菜肴组合。如今，珠江三角洲的村庄仍然在每个节日遵守这一规定...听说开平碉楼申遗成功，我很高兴，但我记得广州曾经将粤菜中的“饮茶”申报为非物质文化遗产。粤菜的内容和形式都是独一无二的，拙作只谈粤菜“九大筐”的由来。这就引出了一个有趣的话题，今天的宴席规格是如何形成的？说起古代的宴席，有名的宴席还真不少。除了三节两寿的官宴、婚宴，还有迎宾宴、送别宴、园亭宴、船宴，但基本上有官宴和私宴两种。公务宴请的排场有很多讲究，其中座次最为重要，是等级制度的产物，不能掉以轻心。因此，官宴分为“严席”和“敞席”:“严席”又叫“专席”，是留给最尊贵的客人，让他独自享用的一个座位；“开座”是三人座，一侧开放，座头朝向大厅或舞台，两侧为陪座；这样安排是为了方便嘉宾和主持人观看节目。读者目前不要把公务宴请等同于公款吃喝。在那个年代，无论官宴还是民间宴席，只要严格遵守等级制度的规则，就叫官宴。另一方面，即使参加宴会的都是官员，吃喝玩乐都是公费支付，但花团锦簇就是私人宴会了。在敦煌壁画中，有一幅描绘唐人行为的图画:四男五女像哑巴鸟一样相对而坐，男的纱帽袍，女的高髻宫装。这种形式就是在园亭宴中围坐，也是唐人诗酒宴作为私人宴会的排场。这种活动都是妓女，所以图中女宾桌多了一位小姐。作者推测，她应该是一个“法律办事员”，也是一个“治安官”，即负责执行仪式和接受命令的妓女。也许是画师不敢记录群臣的醉酒，一时拦住了一群男女，可惜少了些唐风。据说自康熙朝以后，宴席不再受民间欢迎，宾客在方桌旁“四面而坐”或“斜坐在大圆桌周围”，粤语“围宴”大概就是从那时开始叫的。围坐会议桌的风气传遍了全国，影响了官场，于是巨大的桌面也为“八冷八热”或“九大筐”的出现提供了广阔的舞台。岭南的“九大差点”，岭北的“八寒八热”，都源于满汉全席。据四川的李先生说:“自民国六年以来，宴会宾客并未重用过所有的座位，更不用说口语了。即鱼翅、海参等席常以饭的格式上桌，即四水盘、四小热饭、八菜加一汤，或一中点。”这句话概括了中国现代宴会饮食习俗的变化。“八冷八热”和“九大筐”在满汉全席为了做成米饭格式出现后分道扬镳，自成风格。从民国初年的“粤菜保全真”，也能看出端倪。本书记载的广式满汉全席共分五轮，每轮八菜一汤，以鲍鱼、人参、翅、肚、熊掌、燕窝为主菜。第五轮大结局真的太惊艳了，竟然还端出了满满的世俗家常菜。整个宴会的菜肴包括:玉兰肚、乌龙肘子、清蒸海鲜、煎烤羊肉、咸鱼、油菜、咸蛋、烤牛肉和蛋花汤。现在即使在小餐馆里，这样的菜单也是遥不可及的。岭北曾经有美食家对香港粤菜惊叹不已，但也不忘请教九大筐的来历。香港的食品行业声称，九个篮子象征着宇宙的九大基本元素:天、地、风、云、雷、雨、电、水、火。这位先生对此深信不疑，并写进了他的杰作。广东还有一种流行的说法:“九”在古代概念中象征“多”，所谓“数以一为始，极为九”，所以天上有九天，地下有九州；同时，在粤语中，“久”与“久”谐音，意为很久，很久很久才能吃到。所以九筐缺一不可。哪怕少了一碟青菜，性质马上就变了，可能会成为丧事的规范——广东人称之为“食七”。当然，粤港所说的只是补充会议，信不信由你。留在民间记忆里的，往往就是这种美好的旁系。然而，作者认为，作为一个茶余饭后的谈资，读者可以在真相和后记之间做出选择。如果是文化遗产，就要还其本来面目，以敬畏历史、尊重现状的态度去珍惜和传承。(张奕琳/编译)