金味嘎巴菜的历史渊源

天津最有名的嘎巴菜是西北角的“大福来”。说起“大福来”嘎巴菜，难免有编造的旁系传说。据说清朝乾隆年间，《水浒传》菜园张青的后人张澜在天津卫开了一家张记煎饼店。有一天，恰巧乾隆皇帝微服来到店里，吃了一个葱油饼。突然，他渴了，点了汤。煎饼店不卖汤，店里的人急中生智，就把煎饼撕了，用调料水洗。谁知客人味道鲜美，便问汤名。店主误以为他问名字，就答“郭八”。客人笑说:“汤怎么能叫‘锅巴饭’呢？你应该给它加个‘菜’字。”过了几天，一个皇家侍卫闯进煎饼店，喊道:“老板，你真有福气！””并放下皇帝赏赐的纹银二百两。从此，“大富来过八菜”名声大噪。毕竟奇闻轶事只是奇闻轶事，不能信以为真，但“张记煎饼店”确实有自己的店。张掌柜是一个真实的人。他的名字叫张启发。

说来话长。其实这道“嘎巴菜”并不是天津人创造的。早在山东、河北农村，就流行泡煎饼的习惯。后来一些贫穷的山东汉人来到天津卫谋生，于是就地取材，把绿豆磨成细面，铺在柴炉的铁锅上煎成薄饼，再切成柳条，沿街叫卖。后来几经演变，越来越精致。特别是可以烘干，有煲汤的作用。特别是改善了鹿子茶和天津卫的咸习惯，这种经济实惠的“嘎巴菜”成为了天津独有的特色小吃。到了20世纪30年代，全市有十几个卖嘎巴菜的商贩，张启发的张记煎饼店就是其中之一。张记煎饼店最早开在西大湾子，也就是红桥区老西湾街。据说已经传了四代，有100多年的开店历史。公私合营后，开在梁家嘴子29号的大福来店，从两个卷首扩大了十几倍，繁荣程度显而易见。然而，在当时，一碗这样美味的食物只卖八毛钱，而不是六毛钱的“大福来”嘎巴菜。据老一代人说，之所以叫“大富赖”，是因为他老婆生了个大胖小子。张启发非常高兴，也很喜欢它。宝宝的名字叫“大福来”，后来大家都把他家的嘎巴菜叫做“大福来嘎巴菜”。

大福来嘎巴菜的特点是纯酱香，在天津还有一家很有名的带肉汁的嘎巴菜餐厅，那就是万顺成小吃店。万顺成初在石楠东兴街创业。1929在辽宁路和长春路的拐角处增加了万顺分店，以生产和销售嘎巴菜和八宝粥闻名。万顺成家坝菜的卤水是用肥瘦肉片和黄木耳熬制而成。与素卤相比，它让贪吃的食客大饱眼福，不仅卖得早，晚上也照常营业，很受欢迎。后来万顺城改名为京津小吃店、京津餐厅、京津快餐城。虽然嘎巴菜的味道依旧，但总觉得不仅仅是缺少了“万顺城”的招牌，还有嘎巴菜背后的老天津味，几百年都挥不去。以后为什么要哀悼？