舌尖上的礼仪——先秦时期的饮食礼仪
中国是一个美食和礼仪之邦。当食物遇到礼仪，就形成了独特的饮食礼仪文化。这种相隔千里却南北方风俗相同的宴席礼仪从何而来？回望千年，我们从众多史料中可以看到，正是先秦时期的先民们制定了这套完整有序的饮食礼仪，并在历史长河中流传至今。
与其他丰富多彩的传统文化一样，中国古代饮食礼仪文化起源早，发展久。对于刚从原始蒙昧中走出来的远古先民来说，饮食只是一种单纯满足生理需求的行为。春秋战国时期的墨子在他的《墨子节俭》一书中提到，古代贤明君王的要求，只要满足他们的身体需要就行，不要求烹调精致香浓，不要求饮食珍馐，也不讲究餐饮中的投纺礼仪。
虽然墨子的说法是出于古人的饮食习惯来表达自己爱民、节俭的思想，但结合当时人们刚刚脱离愚昧、生产力低下、烹饪技术尚未发达、社会框架尚未完全形成体系的现实，当时的部落首领对食物并不十分讲究，这符合墨子的描述。
关于饮食礼仪起源于何时，很多人认为始于西周，因为《仪礼》、《李记》、《周立》等记载周代礼仪制度的儒家经典，都明确记载了周代饮食礼仪的具体情况。但是，很多文化传统并不是在短时间内形成的，而是在前人经验的基础上不断总结和发展的。孔子认为周朝的礼仪制度是以夏商为基础的:“周主二代，沉郁典雅”，西周的餐饮礼仪也是从上一代的习俗发展而来。《墨子·乐飞》中记载，夏柒召集多人在野炊中跳舞，场面巨大，声音传到天上——“酒里浊，渝吃野，翼中舞，章闻天上”——歌舞往往是古代宴会礼仪的重要组成部分。从这里可以看出，夏柒在饮食中伴有歌舞，这显然是在当时。由此可以推断，至少在夏柒甚至更早的时候，饮食礼仪就已经出现了雏形。
到了周朝，社会生产力较前代有了很大发展，物质生产更加丰富，社会制度进一步完善，饮食礼仪也逐渐固定下来。以《礼记·礼记》中的记载为例，* * *记载了17项礼仪。可见，周代的礼仪项目非常多，几乎涉及到社会生活的方方面面。其中有14种关于餐饮宴席的礼仪，如农村的饮酒仪式、特殊动物的喂食仪式、少年犯的喂食仪式等。各种礼仪的流动规定非常具体明确，基本成型，成为社会的上层制度。
饮食礼仪是先秦社会上层建筑的重要组成部分，经济基础决定上层建筑。周代饮食礼仪的迅速兴起，是建立在社会稳定和物质极大丰富的基础上的。
有意思的是，反对儒家的墨子和身为儒家“圣人”的孟子两位圣贤，在“为诚知礼”这一点上观点一致。墨子在《墨子·非儒》中说，孔子在困于蔡、郭之间时，吃饭不讲究礼仪，后来在鲁时，“坐不当，切不当。”虽然墨子的说法可能是假借故事对孔子的讽刺，但也说明墨子认为在基本的温饱都不能满足的情况下，根本谈不上吃饭礼仪。在《孟子·梁·王辉》中，孟子认为，在产业政策不当的条件下，人们无法赡养父母，抚养妻儿，甚至连生活都无法得到保障，因此无法学会培养礼仪。
在餐饮礼仪初步成型的西周时期，虽然上层偶有战争和政治斗争，但天下总体稳定，为包括餐饮礼仪在内的各种礼仪制度提供了稳定的社会环境。
西周是在以氏族制度为基础的封建国家治理框架下建国的。在氏族制度下，大部分姓姬的皇族要么辅佐君王治理天下，要么分封成为各地诸侯王。在这样的情况下，维系周天子与姬姓皇族的关系，以及与其他非姬姓贵族的关系，理清族内大小宗族之间以及族外王公大臣之间的关系，是氏族制度的功能之一，饮食礼仪在其中发挥着重要作用。
《礼记》记载，周王室祭祀祖先时，在仪式结束时，有一种叫“易”的食礼制度，即参加祭祀的人要吃祭品。按照《易》的规定，祭祀不能一拥而上，要按照社会地位的高低进行，顺序是天子——卿——大夫——秀才——其他底层。
先秦时期的人们非常重视祭祀活动，如祭祀农神、祭祖等。这些祭祀活动无一例外地与饮食礼仪融为一体，不同的祭祀活动中，饮食礼仪的过程也有所不同。先秦时期的人们希望通过表达对自然神的敬畏和对祖先的崇拜来获得神和祖先的祝福，所以通过这样一系列复杂的饮食礼仪来表达这种敬畏和崇拜。
对于先秦贵族来说，吃饭不仅仅是吃饭。饮食礼仪制度是在稳定的社会和丰富的物质条件下建立起来的，作为氏族制度和社会治理上层建筑的一部分，被赋予了祭祀神灵和祖先的内涵，使饮食从单纯满足生理需求上升为维护统治的政治手段。在墨子、孟子等先贤看来，饮食礼仪制度的实行，也预示着整个社会处于一种安全有序的正常运行状态。
先秦时期制定饮食礼仪制度的目的之一是为了明确社会框架和宗法制度，所以它形象地反映了社会阶级的划分。在饮食礼仪制度上，出现了官民分食的现象，具体体现在食材和器皿上贵族和平民的阶级分化。
成分的等级区分
在周朝，肉并不是所有社会阶层餐桌上常见的东西。相对于《水浒传》中描写的宋代豪杰大碗喝酒、大块吃肉的“奢侈”而言，先秦时期底层民众的食物菜单中很少见到牛、羊、猪、狗的肉食。从《左传·庄公十年》中的名句“食肉者轻侮”来看，肉显然是当时贵族享用的食物，以至于人们用“食肉者”来指代贵族和官员。孟子的政治理想之一是“七十人可以吃肉”。由此可见，在当时普通人的食谱中，肉类是极其罕见的食物。
在先秦的饮食礼仪制度下，从贵族到平民百姓对肉类的消费都有严格的规定。据《礼记》、《战国策》、《孟子》等先秦典籍记载，当时老百姓的食材主要是稻谷、高粱、小米、豆类等粗粮植物。在饮食礼仪制度中也规定了“庶人不无故吃山珍海味”，即普通人如无特殊原因不得吃时令食品。
相对于民间的缺粮，先秦贵族的菜肴要丰富精致得多。《李周傅山》中提到，周天子的饮食包括六种谷物、六种牲畜、六种饮料以及大量的山珍海味和调味品。
《国语·楚语》记载，天子祭祀时，一般吃太斋肉(猪牛羊都是太斋)，祭祀时会用三份太斋祭祖；诸侯平时吃牛肉，祭祀的时候用一个监狱；清平时吃一只羊一只猪，祭祀时用一头牛；医生一般吃一只猪的肉，祭祀时要用小牢；读书人一般吃鱼，一头猪用来祭祀；庶人通常吃蔬菜，可以用烤鱼做祭品。可见，先秦饮食礼仪制度根据社会地位的高低，规定了各阶层的食用肉类。
当然，先秦饮食礼仪对肉类食材的限制，也是由于当时养殖业不如后世发达，所以也有“诸侯不无故杀牛，大夫不无故杀羊，士不无故杀狗”的规定，对养殖业起到了一定的保护作用。但这些保护措施并不是为了促进物质资源分配的公平性，使肉类等稀缺食物被社会统治阶级垄断。
先秦时期老百姓的餐桌并非完全没有肉，但在早期生产力和礼仪的双重制约下，牛、羊、猪、狗等大型牲畜的肉基本上是老百姓吃不到的，能吃到的肉也仅限于鱼等极其稀有的肉类，在祭祀等重要场合也经常食用。随着社会的进一步发展，社会生产力的增长，到了春秋战国末期，猪、狗等肉类开始慢慢出现在老百姓的餐桌上。比如《国语》,越王勾践就提出了生男孩奖励狗，生女孩奖励猪的政策。
餐具的阶级分化
餐具方面，先秦时期的饮食礼仪制度也有相关规定。鼎、圭、尊、爵等精美而昂贵的青铜器具，显然不是百姓所能获得的。青铜餐具主要见于贵族餐厅，其规定为:“天子至尊，诸侯七，大夫五，士三。”庶人人没有资格使用鼎，民间的食具主要是陶器和篮子、勺子等植物制成的器皿。在贵族阶层，陶器餐具也广泛存在，与青铜餐具配合使用。许多青铜餐具也有相应的陶器产品，如丁涛、陶圭和陶尊。
从各地出土的先秦时期文物来看，贵族和平民的生产技术有明显的差异。现代考古发现的先秦贵族墓葬出土的陶器大多具有造型精美、工艺精湛的特点，而民间使用的陶器大多造型简单、制作简单。比如2019年，考古界抢救发掘的云南楚雄武定白马口遗址，很多墓葬都没有随葬品，出土文物中青铜器也很少。作为春秋战国时期社会底层人民生活和埋葬的遗址，很多陶器质地松散，花纹很少，与同时期很多贵族墓葬出土的精美优质的陶器远不能相比。
为了达到“上下有序，民不聊生”的目的，先秦社会的一些制度，包括饮食礼仪制度，制约了社会各阶层的生活行为，饮食礼仪制度中的一些不合理规定，在饮食层面上加剧了社会的贫富分化。一方面，贵族占有牛、羊、猪、狗等牲畜稀缺的肉类饮食资源，以及精美耐用的青铜器皿，大肆奢侈浪费；一方面，底层的老百姓只能用简单的器皿加工粗粮、豆类、蔬菜，勉强糊口。一些有识之士看到了这种情况造成的社会危机。比如墨子指出，大国的国王要吃几百道菜，小国的国王要吃十道菜。吃不完就浪费了。富人奢侈，穷人孤独者冻饿。在这种情况下，即使不希望国家动乱，也是不可能的。
就先秦餐饮礼仪的流程而言，不同场合的餐饮礼仪流程也有所不同。比如李稷的餐饮礼仪流程就比李岩和香九里简单，这是因为不同的目的礼仪侧重点不同。祭祀仪式的重点是突出对神和祖先的崇拜，在礼仪过程的最后分享祭品是为了获得神和祖先的祝福。而李岩和《香九里》则突出了人际关系，通过一系列各种过程表达了对人才的尊重和敬意。
以增进人际关系为主的酒席餐饮礼仪流程，如李岩、香九里等，流程复杂，对主客的座次、敬酒的顺序和动作、菜肴的摆放、表演的歌舞等都有明确的流程规定。在《诗经·潇雅·叶璇》中，从主客敬酒礼仪的角度出发，将这类宴会中的餐饮礼仪过程简化为:
这首诗展现了这样一幅贵族之间饮酒敬酒的画面:
宽袍的主人和宾客们欢聚一堂，在餐具中烹煮着树叶、烤兔肉等蔬菜，厅内热气升腾，气氛融洽。
主人先品尝酒具中酒的味道，所谓“用文字品尝”；
主人品尝了酒的浓郁醇香后，用酒爵捧出，在客桌前双手奉上，称为“酌献”；
客人双手接受主人献上的酒衔后，仍对主人敬而远之，这叫“慎言”；
主人接过客人还钱的酒杯，把酒倒进饮器——颜。他先自己倒满，然后请客人喝。所谓“酌情赔付”。
要约、回报、奖励都是为了“一个要约”。主人和主宾做了陈述后，还会和其他客人一起做陈述，于是轮流进行，席间辅以音乐舞蹈，直到主人和客人玩得尽兴，错开而去。
这种敬酒礼仪作为餐饮礼仪的重要组成部分，一直流传到后世。如今，在我国很多地方的宴席上都可以看到这一古老礼仪的影子。比如山东现代宴席中的敬酒礼仪，类似于主客之间的“献”与“付”的习俗。这种宴会习俗是由先秦宴会礼仪简化而来的。
今天，先秦饮食礼仪制度中的许多糟粕已经被时代的大浪淘沙，抛弃了阶级划分的功能，剥离了祭祀神灵的内涵，简化了许多繁文缛节，与西方饮食礼仪融为一体，成为中国传统文化的重要组成部分，为弘扬中国的礼、尊老爱幼等优良传统，促进人与人之间的和谐关系发挥了重要作用。