在山西，醋是非常有名的调味品。醋是由什么制成的？

俗话说柴米油盐酱醋茶，和柴米油盐一样，醋是菜谱中必不可少的调料，而在山西人眼里，醋和大米、小麦高粱一样，是不可或缺的“主食”。山西人喜欢醋，在全国也是有名的，所以山西人在古代也被称为“老酰基子”。

据考证，醋在很久以前就存在了。它起源于夏朝，距今已有三千多年。从商周的“酰基”到汉代的“醋”，再到西晋的“苦酒”和唐代的“醋”，漫长的时间既是醋的名称演变的历史，也是醋的生产技术和质量不断提高的历史。

唐宋以后，醋从一种只有达官贵人才能享用的调味品，演变成了普通人也能品尝到的美味。在明清时期，醋已经发展出几十种口味，如米醋、麦醋、曲醋、麸醋等。山西老陈醋集色、香、纯、浓、酸于一体，是古代四大名醋之一，甚至有“天下第一醋”的美誉。

那么，著名的山西老陈醋是怎么做出来的呢？

简单来说，山西老陈醋就是用优质的高粱、大麦、豌豆酿造而成。高粱、麸皮、谷壳和水是酿造老陈醋的主要原料，大麦和豌豆制成的大曲是主要的糖化发酵剂。

为了从原料中酿造出高品质的醋，需要经过蒸、发酵、熏、淋、陈酿五道工序，历时43320分钟，即一个月。

蒸:选取淀粉含量65%以上、籽粒饱满的优质高粱，加水混合充分湿润，然后高温蒸120分钟；

发酵:将高温蒸煮后的高粱冷却压平，然后加入大麦、豌豆制成的大曲，在大桶中用酒精长时间发酵(265，438+0，600分钟，即65，438+0.5天)。发酵完成后，加入米糠、稻壳和麸皮，继续发酵65，438±0，2960分钟(1。

熏蒸:将酒醅高温烟熏约7200分钟(5天)，直至醋醅呈棕红色，有香味。

浸出:浸泡白糟醅，覆盖熏糟醅和醋糟醅，形成自然过滤层，然后折叠精淋约65，438+0，440分钟(65，438+0天)，最终得到纯粮酿造的原醋。

经过约1个月的蒸、发酵、熏、淋，只得到原醋，但要经过很长时间才能成为色、香、醇、浓、酸的陈醋。可以说，直到这一步，老陈醋才开始。

陈:山西老陈醋只有经过1年以上的盖放、夏干、冬冰，才能成为餐桌上的美味调料。