烹饪历史

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答案:杰西

同学

8月16 09:51淮扬菜，中国四大世界名菜之一，以其独特的风味吸引了无数海内外食客。

淮扬菜是长江(长江)和淮河中下游地区的代表风味。

扬州是淮扬菜的中心和发源地。

淮扬菜可以在文献中找到，从《尚书》的“淮海只有扬州”开始。

从先秦到汉晋，扬州在历史上一直是“熟食之列”。

隋唐、明清尤其繁荣。

尤其是大运河开凿后，扬州成为盐水运、物资集散、进出口口岸的水陆交通枢纽，曾在世界十大人口60万以上城市中排名第三。

于是，四面八方汇聚，帆墙林立，商贾云集，文土如云，经济文化高度发达，史称“杨一尔”。

此外，扬州地处长江下游，东经120度，北纬33度左右，气候适宜，物产丰富。地处江河水网一带，动植物新鲜，如苏东坡诗《扬州送土小游》中提到的鲜鲫鱼、紫蟹、大葱、姜芽、鸭蛋，郑板桥诗中描写的鲜竹笋、鲥鱼、“竹篮裹蟹、竹笼装虾、柳条穿鱼”比比皆是；海鲜产地也近在咫尺。

这些构成了个性鲜明的烹饪原料的实力。

凭借其分布和集中的地理优势，它可以提取吴楚烹饪技巧的精华，浓缩的饮食文化的精髓。既锻炼出令世人惊叹的刀火技艺等精湛烹饪技艺，又酿造出能适应四面八方的“清新祥和、浓郁纯正、咸甜适中、南北皆宜”的风味特色。

于是乎，美食连连，美景满场，诗词歌赋赞不绝口，名人诗词更是难以枚举。曾被誉为“东南美食”的“满汉全席”，也最早见于《扬州画舫录》。

正是在这种历史背景和经济地位的基础上，淮扬菜诞生了，其饮食文化之深厚，举世无双。

因此，它早已确立了其作为中国主要风味美食的地位。

淮“扬州三刀”中的菜刀面料四方，走向五大洲。

在西方，有很多人知道“炖狮子头”和“扬州炒饭”

大洋彼岸的人们不时打电话来订餐，并点出了“司文豆腐”等名菜。

在海上，淮扬菜广泛分布在全国各地，成为人们追捧的对象。

比如北京的钓鱼台国宾馆、人民大会堂、北京饭店，淮扬菜一直是主要风味之一。

这些都与淮扬菜在漫长的历史优化中积累的艺术和科学内涵密切相关。

由此可以理解，建国之初的“开国第一宴”使用淮扬菜，并非偶然的选择。

如今淮扬菜名厨，大师如林。

他们不仅继承和发扬了优良传统，而且懂得创新是发展的灵魂和繁荣的动力。他们不断探索创新，创新菜品层出不穷。随后出现了红楼宴、满汉全席、板桥宴、美兰宴等创新性的宴席，引起了海内外的广泛兴趣。

淮扬菜正在稳步达到一个新的高度。

中国烹饪是文化、科学和艺术。

淮扬菜是其伟大结晶之一，也是中国烹饪“以味为核，以养为旨”本质特征的一大体现。

回顾中国悠久的烹饪历史，除了山东、四川和广东，古老的菜系是唯一以省级以下城市和地区命名的淮扬菜，也称为未央菜。

中国古代分为九州和扬州。只是与魏通用，所以古人爱称扬州为未央，淮南也是扬州的别称之一。所以“扬州菜刀”下的菜有两个外号:淮扬菜或未央菜。

应该说，一部淮扬菜史，就是一部扬州人的生存、奋斗、发展的历史；也是一部扬州文化史！从低到高，从粗糙到精致，从萧条到辉煌，是淮阳烹饪史的基本脉络。

后人在评论淮扬菜时，常用“贵”字。

这应该和淮扬菜盐商、河官的食量有关，这也是淮扬菜生长的一大保障。

许《扬州风土略》说:“扬州土著多以盐务为生，惯于浮华，擅长菜肴，故扬州宴席名扬天下，点心极精，尤其是汤包油饼。

场景广阔、环境优雅、菜肴奇特、选料精准、器皿精美等盐商盐官饮食规范所形成的风格，基本上是淮扬菜主要特点的翻版。

餐桌上倒了一大堆经典菜，刺刀鱼、马鞍桥、葵花丸子、灌汤包、三套鸭、水煮干丝。

李斗记载:“烹饪专家是最好的。

比如吴宜山炒豆腐、天门炒鸡、江十猪头、王楠溪拌鲟鱼、史胖子炒肉丝梨、张四会子全羊、王银山去骨鱼、王文米的蛤蜊饼、关大骨洞汤、鱼糊涂、孔蟹面、和尚豆腐、萧山和尚鞍。

”“水陆菜蔬丰，珠帘醉东风”，扬州餐饮业的大众化市场得到了进一步的发展。仅《扬州画舫录》就记载了50多家姓氏的名店。瘦西湖上，画着沙飞，水手长下厨，助你大饱眼福。

这说明到了清代，扬州餐饮市场布局趋于合理，管理趋于灵活，服务趋于周到。

文人的介入是淮扬菜在清代中期达到顶峰的催化剂。

文学从汉赋、唐诗、宋词就开始涉及扬州美食，但尤其是到了清代，现在我们能欣赏到的关于吃的历史、挑料、吃菜、宴席、烹饪、餐厅、饮食习俗、饮酒的诗词至少有200首，这让淮扬菜更加高雅，大大提升了文化品位。

新中国成立后，特别是改革开放以来的二十多年里，扬州美食里到处都在传唱春天的故事。

以《红楼梦宴》为标志的当代淮扬菜，以更新、更大的气势、更精良的技艺、更美的追求，将饮食文化、饮食科学、饮食艺术推向了一个新的制高点！

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