川菜的辣味是从什么时候开始的？

四川非常成熟的麻辣菜系是在清乾隆年间形成的。

巴蜀地区自古就有花椒生产。在辣椒和花椒使用之前，中国人最常用的三种香料是花椒、山茱萸和生姜，合称“三香”。巴蜀人用这三种香料形成了自己的原始味觉系统。

唐朝的川菜属于麻甜风格。根据历代食谱的统计，发现在辣椒进入中国之前，中国有22%的食物中添加了辣椒，而在唐代食物中添加辣椒的比例达到了37%，因此辣椒在唐代的使用最为广泛。

到了宋代，辣味成为一种流行的食物口味，但宋人的辣味不是来自辣椒，而是来自姜、辣椒、芥末。其中，胡椒起源于东南亚。汉朝时，印度胡椒由阿拉伯商人带入中国。后来到了宋代，广州等地开始小规模种植辣椒。在宋代，中国形成了三大菜系，即南方菜系、北方菜系和四川菜系。除了传统的南北之争，还有以麻辣著称的四川大米，可见其在当时的影响力。

在明朝，辣椒从遥远的美洲传到了中国大陆。中国最早关于辣椒的记载是明朝万历年间郜琏的《尊圣八灯》。颜闲卿赏笔记？滚下来？草花谱。辣椒的到来，深刻影响了国人的饮食文化，彻底动摇了辣椒作为主流调料的地位，创造了极其动人的境界，造就了巴蜀的麻辣盛宴。

来自美国的辣椒飘洋过海，首先登陆的地区是浙江。辣椒从浙江传入中国内陆，沿着京杭大运河一路向北，抵达北京。另一路沿长江向西，到达湖南，再从湖南向四面八方扩散，南至两广，西至四川、云南。

在四川，有清乾隆十四年(1749)辣椒的记载。这一年，花椒首次出现在成都大邑县县志中:“肉菜:秦花椒，又名海椒。”不过我相信四川人使用辣椒的历史绝对不是从乾隆开始的，因为大邑县志的记载显示，辣椒可以作为川菜的调料。四川人称辣椒为“海椒”，可见当时辣椒在四川人眼中是一种舶来品的调味品。就是这种海椒，一旦扎根巴蜀大地，它就有了世界上任何一个地方都不曾有过的生命力。到嘉庆道光年间，辣椒已在四川广泛种植。《道光末年》所载的一篇《植物名实考辨》说:“辣椒遍地。”

乾隆时期，川菜发展成为非常成熟的菜系。四川学者李调元在《书海醒园录》中详细描述了川菜的38种烹饪方法，让辣椒和花椒有了共同创造麻辣风味的机会。

但由于明末清初的战乱，四川土著人口完全丧失，于是清政府采取了“湖广填川”的措施，这是从康熙十年(1671)到乾隆四十一年(1776)历史上规模最大的一次迁徙运动，持续了100年。所以，现代的川菜文化是由湘、粤、陕、赣的民间文化融合而成的，川菜也不例外。