一种米酒制作方法

五谷烧酒，又称米酒，是中国一种古老的传统酒。谷物烧酒富含多种微量元素和维生素，能健脾补肾。该酒风味独特，口感极佳，香甜爽口，甘淳清澈，在我国许多地区的酿造史上有着悠久的历史。今天，它仍然在许多地区盛行。按饮酒习惯分，主要有湖北、江西北部、湖南北部和四川部分地区。大米富含碳水化合物和蛋白质，蛋白质中含有人体所需的赖氨酸，是维持大脑的必要能量，是人体热能的来源。所以用大米酿酒是非常好的选择。那么接下来黄丽娜老师就来分享一下米酒的酿造工艺，让吃瓜群众了解一下古昭的“前世”，也可以供白酒酿造领域的小伙伴们借鉴。

材料和工具:大米、酒曲、水、发酵容器、搅拌抓斗、蒸馏设备1的原料选择。购买大米时，米粒要饱满、均匀、光亮、色泽一致，呈黄色或金黄色，无霉变、无虫害、无杂质。用手搓一搓米饭，马上就能闻到。味道清香的大米质量很好。2.酿造白酒的酒曲种类很多，主要有大曲、小曲、麸曲等。相对来说，大曲是最好的酒曲，麸曲是应用最广泛的曲种。目前市场上70%的白酒都是用麸皮曲酿造的。大曲相对难买，市面上的曲主要是麸曲。大曲决定风味，所以首选当地的主力大曲。

3，水源好，山水出好酒，酿造最好的水源是山泉水，其次是深井水，最差的是自来水。水质分为软硬度和酸碱性，选择硬水和酸性水为宜。4.发酵容器适合发酵的容器包括陶瓷缸、不锈钢桶、熟橡胶桶和发酵罐。如果是小批量生产，可以选择陶瓷罐，陶瓷罐发酵的酒质量更好。如果是商业化生产经营，可以选择后三种。

5.搅拌抓发酵期是酒曲和粮食中淀粉糖化醇化的过程，是好氧发酵，中间消耗氧气，产生二氧化碳。因此，在发酵过程中需要对发酵物料进行搅拌，及时排除二氧化碳和补充氧气。由于发酵物料为酸性溶液，搅拌手柄应采用性能稳定、不易生锈的不锈钢制成。6.蒸馏设备蒸馏是一个加热、蒸发和冷却的过程。尽量选择密封和冷却性能好的设备，以保证产量。另外，蒸馏过程中需要注意设备材质对酒质的影响。

原料发酵比例:100 kg大米:0.6-1.2 kg酒曲(加水量取决于发酵工艺和蒸馏设备。发酵过程分为液体发酵和固体发酵，蒸馏设备分为直接加热和间接加热)。酿造工艺流程:泡粮-煮粮-摊粮冷却-加曲搅拌-密封发酵-设备蒸馏和泡粮。将100斤大米浸泡在水中1-2，有利于后续蒸煮。在此期间，应换水1至2次，以去除粮食中的细粉尘，防止细粉尘颗粒在蒸酒结束时随酒蒸汽进入冷却器，影响粮食酒的质量。谷物蒸煮:将浸泡好的大米放入蒸煮设备中蒸煮，开大火。当谷粒开始裂开时，用小火煮。需要指出的是，煮熟的粮食最好蒸熟，这样才不会损失大米的营养成分。蒸煮标准是米芯完全煮熟，米的开花度在98%以上。

将蒸好的米饭铺开出锅/摊平，春夏摊至室温，秋冬摊至30摄氏度左右。最好有温度计测量温度。没有测量仪器，用手背就能感觉到，不烫手。加入清酒曲搅拌大米，摊凉，按比例加入酒曲，搅拌。搅拌过程中要注意卫生，搅拌时不能用手，因为手上的细菌容易感染发酵物料。搅拌均匀，否则会影响发酵效果。

密封发酵:将粮食和酒曲搅拌均匀后放入发酵容器中发酵，期间要注意卫生和温度。管理期间需要使用搅拌抓进行搅拌，并注意搅拌抓的清洁。发酵期间的温度应尽量控制在20-30摄氏度。完全发酵后，不需要搅拌和控温，密封即可。设备蒸馏将发酵好的物料(酒醅)倒入设备中，即可安装设备进行蒸馏。蒸馏的温度要遵循大火沸腾，中火产酒，大火收尾的规律。此外，还要注意蒸馏设备的密封和冷却性能，这样才能最大限度的保存白酒产量。