植物油的历史
一、中国古代食用油的历史演变
中国古代的人很早就知道油，并且吃油。相传我们的祖先黄帝得了一本叫《河图》的书，他日以继夜地读。为了解决夜间照明问题，他让一个叫李牧的下属从树上采集果实制油，用丝绵做油芯，晚上点灯看书。但这只是传说。其实植物油的生产是后来的事情。人们最早知道并食用动物油。人类在懂得用火之后，在烧烤和用器皿煮肉的过程中，产生脂肪沉淀。经过长期的实践，他们逐渐了解如何获取石油及其用途。
据文献记载，我国汉代以前人们吃的油都是动物油，称为“脂膏”。油脂这个词是从肉中理解的，说明它们是从动物肉中产生的。《说文》一词说:“戴角者肥，无角者膏。”也就是说，动物有牛、羊等角，其油脂称为脂肪；无角的，如猪、狗，其油脂称为油膏。李周东关子仁:“世界五大兽:脂、膏、裸、羽、鳞。”韩郑玄注:“肥，牛羊，膏，豚。”这里指的是油脂和药膏这两种动物。或者从形态上区分两者，即凝固的脂肪和液体糊状物。所以在古书中，没炒过的一般叫脂肪，炒过的叫浆糊。因为炸出来的动物油冷却后多为糊状，后期糊也指糊状物质。《礼记·内则》:“用葱为脂，用葱为膏。”郑注:“脂肪，脂肪凝结，释放是所谓的药膏。”由于动物的不同部位，脂质有不同的名称。《通俗文学》:“胖就是腰里胖，肚子里胖。”又云:“骨中之脂肪，谓之髓。”《说文》:“蒸猪肉，牛肠肥。”《礼记·内则》:“肝。”郑注:“肠肥。”润滑脂有时可以一起使用。《左传》成功学十年，晋生病，的医学诊断说:“病不可为，攻不可为，成不可为，药不可为。”就是病入膏肓，无药可治。这个奶油指的是心脏下面的脂肪。
在夏商以前，由于文献记载语言模糊，其食用油的具体情况尚不清楚。但在《楚辞·田健》中说:“冯异作出谋利的决定，封被枪毙。他为什么要提供蒸肉的浆糊？”也就是夏迪打死了一头野猪，把它的肉酱献给皇帝，但是皇帝为什么不祝福他呢？野猪油是用来祭祀神的，神是人想象创造出来的，神的饮食习惯也是人的饮食习惯。可以推测，人可能是先吃了狩猎野生动物的油，畜牧业出现后，人自然就吃了牲畜的油。相传商朝末年的暴君纣王作出了“烙印”的惩罚，就是在铜柱上涂上油脂，让“做梦的人”滑倒，掉进燃烧的煤炭里取乐。
在周代，文献中有很多煮糊的记载。《礼记·内则》记载了“八宝”中“炮豚”的做法，其中有一道操作程序是“煎尽膏，膏必毁”，即在膏油中煎，膏油要将煎好的豚完全浸没。《李周天官任莹》:“凡用动物，羊羔海豚春游，食之香；夏天，你会尴尬；秋天产犊，吃糊腥；冬羽羽，食膏香。”(好:吃。羊肉:羊肉。海豚:乳猪。膏香:牛皋。饭:做饭。只:干野鸡。枪:鱼干。奶油:狗奶油。小腿:小腿。匈奴:小鹿。糊腥:猪糊。西安:活鱼。羽毛:野鹅。膏体:羊油。这段话的意思是春天吃肉，吃羊肉和乳猪，用黄油做菜；夏天吃鸡干、鱼干，用狗油煮；秋天吃小牛、鹿，用猪油煮；冬天吃新鲜的鱼和鹅，用羊油做饭。可见此时人们已经知道了各种动物油的性质，所以强调在某个季节、某个肉类用哪种动物油来烹饪最好。大概，这一时期人们消耗的动物油主要来源于家畜，如猪、牛、羊、鸡、狗，以及捕获的野生动物、鱼、鸟。“八宝”里的肝，用的是狼胸腔里的脂肪。狼不是家畜，而是猎物。
日常生活所需油脂量大，汉代就有专门贩卖油脂的商人。《史记·货殖列传》云:“卖肥是奇耻大辱，勇博却是千金。”永波能靠卖肥肉发家致富，生意规模应该不小。
“油”这个词是水的名称的专有名词。《说文》:“油水，出武陵醴陵西，东南入江。”这个水大致在今天的湖北宜昌。因为油这个词有流动、顺滑的意思，植物油出现后，就被当作脂肪油的意思，渐渐失去了本来的意思。随着植物油的广泛应用，油一词逐渐成为动物、植物油和其他油脂的统称。
植物油的收购始于东汉。刘茜对名称和饮食的解释:“它是油性的，捣碎并涂上涂层，它是干燥的。它看起来像石油。杏油也是一样”(今云苹果，王先谦以为无明可为油，实为枣之误。".见“名称解释和证据补充”)。”齐《姚敏书》卷四《枣油制法》引用郑玄的话说:“枣油，枣泥，涂之，干而似油，乃制之。“这说明当时人们就知道植物果实中有油，但提取方法和成品都比较简单原始。毛毳《四人月令》说，五月“以竿挂油衣，不藏”(折)。油衣是涂上油防止淋雨的外衣，可以用植物油。汉代，芝麻(当时叫亚麻)从西域传入中原。因其含油量丰富，逐渐被广大人民群众喜爱和食用。《四民月令》中多次提到亚麻的种植和交易，可见当时人们对亚麻的重视，也反映了亚麻在当时人们日常生活中的重要地位。
起初，植物油多用于照明或作为战争中的燃烧产物，传说中的畜牧业和石油生产也反映了这种情况。芝麻油可能是最早大量出现并用于食用的植物油。三国时期，香油被广泛使用。据《三国志·魏徵·满宠传》记载，东吴孙权攻合淝新城，魏满宠“举壮士数十人，折为火把，灌以香油，从上放火，烧贼以攻工具”。王银的《晋书·金运》说:“元康五年十月，军械库失火，历代珍宝尽被焚毁。是匠人偷了仓中之物，怕罪，乃投烛入芝麻糊，火起。”其中还载有“王琦(司马)起义，孙秀多在滇省收集芦苇火把存放香油，为纵火工具”。张华《博物志》载晋武帝《太史公华，军械库失火，积油所致》。这些记载中的麻油可能指的是芝麻油，作为烧品使用，量也不小。王银的《晋书》讲芝麻糊和香油，糊和油是一起用的。由此也可以看出油字逐渐取代油脂作为通称的痕迹。
食用植物油可能在魏晋南北朝时期更为普遍。据北魏所著《齐姚敏书》记载，当时烹调食物用麻油、芫荽籽油、麻子籽油，《虎杖三十六计》卷三曰:“芫荽籽成于深秋...你可以通过压榨种子榨油来做蛋糕。胡茬油又绿又可爱，闻起来很香。麻油烧饼比麻油好，麻油腥。”书中所描述的烹饪方法、食谱、用料中，多有使用麻油、香菜油以及猪、羊、牛等动物油的记载。芝麻油是当时吃的最好的植物油。植物油中还有红蓝花籽油，是“既是车脂，又是蜡烛”(《齐·姚敏书》卷五《植红蓝花匠》卷五十二)。除了烹饪食物，这些动植物油还被用来制作蜡烛、油布、发乳、面部脂肪等。植物油中的菜籽油(现在的菜籽油)也可能食用。南朝梁元帝萧艺的《二首诗》中有一句“三月桃花含面脂，五月新油易炒”，五月新油是五月前后收获的菜油，鲜榨的。《齐·姚敏书》卷三“种芥菜种者，川芥菜种、甘蓝型油菜种，二三月多雨时种，干旱时浇水种，五月收割。崔屹说:芥菜种可以在六月仲夏之后收割。”油菜籽在五月收获，它的油立刻解释了萧艺诗中五月的新油。
到了宋代，植物油更加普遍，品种也多了起来。沈括的《孟茜碧潭》说:“今天的北方人喜欢用香油炒东西，不管是什么，都用油炒。”庄《红烧鸡肋》曰:“油无处不在，食而天然(烧)，然亚麻为上，俗为肥麻，其性八分，谓下雨时瘦而收，旱时熟，花向下，籽向上，以煎榨生油，膏车滑而钻针涩。河东则吃麻油，很臭，可以和香菜一起当雨衣。在陕西，杏仁、红蓝花籽、野菜籽油也当灯吃，但煮粥被烟熏瞎了眼，今天就不是问题了。山东也用苍耳做油，有利于治风。江湖上麻少，灯多以桐油为料，但那浓浓的烟垢，画像之类的特别令人害怕，衣服也洗不了。冬瓜可以洗去，是蓝色的，甜甜的，吃错了会让人吐痢疾，喝或者茶都可以洗去，南方的酒也会蒙上很多灰。有些女性错误地用面霜做头发，会粘在脊椎上，但不是所有的治疗都能解决的。还有就是石蜡油，石蜡油的根是山胡椒，被村民用作药膏火，它的烟特别臭，所以在城里很少见。乌班图籽油，如脂肪，可充蜡烛，广南及各府州均可。”文中列举了十一种植物油，饮食中使用的多达五六种。据史书记载，宋代有四种赋礼之物，其中有“五果、药、油、纸、薪、炭、漆、蜡”(宋史卷65438+食粮卷074)六种。此外，在卷178中，雅库莫“京吉肉油、炭、面、布、絮等税，皆赢钱而免”。从以上两个材料可以看出，宋代的产油量是相当可观的，既是养老的礼物，也是税收。
到了明代，植物油的种类更多了，也有了系统的制油方法的记载，对各种植物油的性质、食量、不同作用有了更深入的了解。《天宫吴凯》中的“油膏油”:“油可食用的地方，以亚麻(一种肥麻)、萝卜籽、黄豆、白菜籽为上，其次是马谡(像紫苏，籽粒比亚麻大)和油菜籽(长江以南)燃灯时，侧柏籽中的水分和油脂最好，其次是甘蓝型油菜、亚麻籽(陕西俗称扁虱，又肥又恶心)、 棉子第二，麻子第二(灯最容易耗光)，桐油柏木混油第二(桐油毒气熏人，沥青膜冻不清)。 制作蜡烛时，柏木皮油最好，蓖麻籽次之，柏木混合油每斤白蜡冻，白蜡冻清油第二，樟树籽油第二(其光不减，但避香)，冬青籽油第二(为邵军县专用，因油少而排名)。如果黄油在北方的土壤中被广泛使用，它将是下一个。”文中还详细描述了各种植物种子的出油率和制油方法，包括压榨法和两锅蒸煮法，即换水法、研磨法和炒锅法，基本具备了现代食用植物油的种类和制油方法。
在清代，花生油也作为食用油出现在我国人民的饮食和日常生活中。崔《滇志》卷十说:“花生为南果之首...宋元时期种植棉花、南瓜、红薯，估计是从海上各国回来的...如果烧了就是花生了，所以从集市到夜市都是烂掉的繁华。如果是海边养殖的，榨油是最重要的。所以从福建广东来的，都是吃花生油的，用来当夜场的灯。现在已经遍布于海滨各省，大有裨益。”谢国桢先生认为，这个落花生指的是一个小花生，大花生直到明末清初才繁殖(《明朝社会经济史料选编》)。清代中后期，根据清代《续文献通考》记载的“业考与油业”，当时主要食用植物油有:大豆(包括黄豆、绿豆、黑豆、棕豆、斑豆)、棉籽、花生、菜籽、肥麻、亚麻、山茶、紫苏(即香菜)、紫苏。
在我国历史上，自从植物油出现及其在饮食等方面的应用以来，动物油并没有被完全排斥，两者是齐头并进的。但由于植物油品种多、产量大、用途广，其消费比重越来越大，至今仍在。
二、古代饮食生活中油的使用
中国古代文献中发现的动物油都是可以食用的，植物油除了少数品种因毒素不适合食疗外，大部分都是可以食用的。食用油的主要用途是烹饪食物。
前面说过，汉代以前，不管吃不吃，都是动物药膏。《礼记》记载，父母、姑母(公婆)的饮食之一是“奶油加奶油”。郑注:“就是说要用和谐的饮食。”东汉张衡《东京赋》:“献六鸟，饭用四膏”，都是指用肥膏烹食。
先秦食谱中的“八宝”是春枣、木春、海豚罐头、羊罐头、浇宝、腌、煮、肝。春熬是“炒糖加在旱稻里，熬成糊状。”春木是“在黍食上煎酿，制成糊状”，即把煎好的肉酱盖在熟米饭或黍饭上，再浇上煎熟的糊油。炮豚和炮羊的做法是把乳猪和羊肉用草和泥包起来，放在火上，然后放在完全浸没的油里炸，捞出来，放在鼎里炖三天三夜，然后蘸着调好的酱和醋吃。肝脏用狗(肠脂)包裹，在火上烤，然后用米粉制成糊状，与狼胸中的脂肪糊一起作为配料煮熟(全部见《礼记·内则》)。这五种口味是用油脂和其他调味品用不同的烹饪方法制成的。
《齐姚敏书》中有许多烹饪方法的记载，其中许多食谱都是通过煎、炸和油蒸来加工的。其《卷六养鸡五十九》曰:“煎鸡蛋之法破，于铜块中间搅之，使黄白混合，葱白细切，咸米、泥黑豆、麻油煎之，甚为美味。”这是葱花煎蛋。卷八《蒸七十七》记载了各种蒸的食谱，如蒸熊、蒸海豚、红烧肉、蒸生鱼等。，并详细记录每道菜的用料、用油及具体操作方法和程序。蒸豚法:“肥豚(乳猪)一条，洗鳞，煮至半熟，蘸酱油，生米一升。近水不沾，用浓酱油调黄，煮熟，再撒上酱油，细切一升姜和桔皮，四升葱(三寸)和一升桔叶，一起煮。”蒸的熊和羊像海豚，米饭也是。"蜜汁炸鱼先熟后炸:"用鲱鱼，沿肚，无鳞，苦酒半条，咸鱼半条，久煮，熬油膏，使其红浊。"卷九《烤猪法》是将猪放在火上烤，抹上清酒使其变色，再抹上极白的鲜猪油(或纯香油)，使烤猪"色似琉球拍，又似真金，但入口即消，状似凌雪，有糊有润，非比寻常"。这种烧猪至今仍在南方实行，可谓皮脆肉嫩，色味俱佳。“鸡鸭饼”的做法是:“把饼掰(泻)开，少盐糊在锅里煎，做成球状。饼的厚度分两份，全部倒入一份。"这种做法现在被称为煎荷包蛋. "素菜”是指各种颜色的蔬菜在油里煮，很好看。有韭菜汤，油蒸黑豆，炒紫菜，和蒸蔬菜，souto，炖甜瓜，蘑菇和茄子等。，而汤煨方法中描述的烹饪是相同的。
以上只是《齐·姚敏书》中记载的饮食食谱中用油的例子，在很多古代的饮食典籍、食谱、菜谱中都有很多描述，此处省略。
油除了烹饪肉类和蔬菜外，还可以作为油炸食品、糕点和小吃。粽子是中国古老的传统油炸食品之一。在古代，蝎子又被称为簪、寒器、膏环等。，早在战国时期就开始出现了。《楚辞招魂》一书说:“簪蜜饵宜多用。”意思是蜂蜜和米粉在油里煮。《齐·姚敏·舒高传》:“用米屑和水蜜搅之，浓如汤和饼面，用手绕之可长八寸，可弯两端，以膏油烹之。”刘唐玉溪《冷兵器》诗说:“我手搓成玉，玉油煎成淡黄色深。晚上睡在春天也没关系，这让我老婆搂着金子。”非常形象地描述了冷工具的做法、颜色和形状。李时珍《本草纲目》(第25卷):“寒器为今痱子。把面粉和糯米粉混合，少加盐，拧成圈的形状，煎一下。”虽然古代不同时期痱子的原料和形状略有不同，但其性质是一样的。油条也是传统油炸食品之一，俗称炸鬼。据说鬼是声音的变化。桂指的是宋朝大奸臣，他陷害了抗金名将岳飞。为了表达对他的仇恨，人们捏了两个面人，象征着和他的妻子王，把他们放在一起，在煎锅里煎，命名为煎鬼。最迟从宋代开始，油条已经成为中国北方和南方的一种油炸食品。大多数蛋糕和点心没有脂肪是做不出来的。解释名称和饮食，并解释王先谦的《书证补》:“于蓝引《杂五行书》曰:食书有髓饼之法，髓脂与面粉相合。”《齐书》七饼法:“浆饼法:将面团与浆脂、蜂蜜混合，厚四五分，宽六七寸，入胡饼炉中烹熟。不要重复。蛋糕很肥，可以放很久。”这就像南方的猪油糕或“鸡蛋糕”。在齐姚敏蜀，有油炸切糕，鸡胗，粉饼等。元周佟斋所著《武林旧事》中有猪胰胡饼、酥饼。武松的钟要求“酥油四两，蜂蜜一两，白面一斤，剂印入炉中做蛋糕，或用猪油，尤加蜂蜜二两”。其他小吃还有“油铁”、“酥封”、“糖酥”等。《齐姚敏书》(第九卷)中记载的“白茧糖”和“黄茧糖”与今天的油炸点心“中国”(北京称为江米条)非常相似。
第三，食用油的其他一些用途
食用油作为一种脂肪物质，具有易燃、隔水、润滑等功能。所以在古代，除了饮食之外，在日常生活中也被广泛使用。以下是一些主要用途。
1.燃烧，用于照明和制作蜡烛。《史记·秦始皇本纪》中说，在骊山陵，“人鱼膏为烛，久而不散。”《陈晗唐史传》中说，长陵是汉成帝时修建的，“有数万弟子夜以继日地工作，直到燃脂烧油”，即夜间施工以燃脂烧油为火把照明。东汉桓谭用一盏油灯燃烧的火焰来形容人们的生活，说:“灯烛尽，益其肥，其烛易...现在再去追踪蜡烛的长度已经太晚了。”。人要想健康长寿，就要像点油灯一样，时刻注意换灶，爱护它。在《齐·姚敏书》中，油被用作蜡烛，如芝麻油，它“足以支付美丽蜡烛的费用”(卷二，第九种)。芫荽油“亦可为烛”(《再料》卷三，第二十六条)。红蓝花籽油“也可视为蜡烛”(卷五。种植红蓝花栀子花53)。卷三杂项备注假蜡烛第三十法:“待蒲熟时，多收蒲苔，切脂松如指，以为心，用烂布裹之，融羊、牛之脂，倒入蒲苔，在板上绕一圈，使其圆扁，倒更，厚足止之，以熔蜡浇之，省工十倍。”唐涵予《学解》:“焚膏破冠，穷养不绝。”这些都是使用脂肪油作为照明或制作蜡烛的记录。在本文的第一部分，我们还可以通过引用《鸡肋》和《天宫吴凯》中的几段话，看到对燃灯制烛油及其品种、性质和优缺点的描述。
在古代战争中，火经常被用来攻击或防御敌人，油经常被用作燃烧的物品。《墨子旗》第六十九回:“凡守城之法，有积石、柴、草、草、木、炭、沙、松柏、蓬艾、麻、金铁、粟。”堆积柴火是为了准备用火击退敌人，堆积沙石是为了防止对方在攻城时用火作为灭火物资。还有一个例子是姜维满宠用火把在东吴孙权的攻城器械上浇香油。
2.制作防水防雨用具。《名释》中提到的油和杏油都用来制作油洗貘，也就是一种油洗织物。这个过程是将果仁和杏仁捣碎，然后涂在貘身上。晒干后，去渣，貘光滑如油。《四人月令》有油服，说明油做的防雨用具在中国由来已久。在《齐书·姚敏》中，麻油和芫荽油被用来给丝绸做油布和油衣。唐代孙思邈的《钱进诗志》也说，油可以作为一件油彩外衣。孟茜·毕坦说，麻油和芫荽油“可以用作雨衣”。唐·冯至《为龙更衣》说饶子清“藏身庐山康王谷，无瓦房，以毛子代之...或者下雨的时候，他用油来担梁，坐在梁下”。这是一个涂油的帐篷(云仙杂记(二))。宋·《马上取》诗，“转邻人借油，才知公最闲”(《后山集·八》)。油盖就是油伞。孟茜碧潭也有油纸扇的记载。油不沾水，利用这个功能做各种防水用具是油的另一种用途。
3.用于造船。《三国志·魏徵夏侯尚传》说，黄三年，夏侯尚在江陵与东吴诸葛瑾交战，两军隔河相望。双方的战舰在河中对峙。“当夜一万余人，骑油轮，潜往下游，攻诸军，夹江烧其船，水陆夹攻破之。”这种油轮是用油洗过的船。因为船体上了油，不吸水，所以船体重量轻，跑得快，耐用。《天工吴凯》中的船九“操方”说“每当收船板时，用白麻絮作加固，再筛细石灰，掺桐油调船。”这是用麻絮和油灰在船板的缝隙上涂油，防止水进入。
4.汽车润滑剂。在古代战争中，交通由许多汽车主宰，脂肪是汽车中车轴的润滑剂。李周官纯有“巾车”官职，《左传·相公三十一年》“巾车油脂管辖”，即巾车负责给车管辖涂油膏，使其不生锈，光滑。名与车释义:“别扭，缠，缠头。”王先谦说，“我指的是‘云纹’和‘药膏容器’，这是给战车穿的小东西。有膏则顺，粮则利，故车中有膏器”(《释名补证》卷七)。《史记·墨子荀卿列传》中记载齐人称赞其为“焙粮”，即焙粮不断，倒出其膏，表示其善于议论，滔滔不绝，也表示其足智多谋，油嘴滑舌。
5.做护肤和化妆品。《诗·冯伟·伯西》:“自伯之东，头如飞华盖。没有药膏吗？谁合适？”这是一个女人在丈夫去东方后的独白。诗里说:不是你蓬乱的头发没有油抹，而是你不在身边。我应该为谁打扮？膏浴就是用油当发油。至今南方山区农村妇女还经常用一些植物油(如茶油)做发油。《齐·姚敏书》结合泽法:“好的清酒用香、鸡舌香、藿香、紫花苜蓿、飞机草浸泡，用新棉包裹，麻油浸泡二分，猪脂浸泡一分，放在铜锅里，即泡香酒。炒几遍后微炒，再将泡好的香炒至黄昏，水烧开。这是丝香发乳。另外，面和脂肪结合的方法:“用牛髓，如果牛髓少，就用牛脂肪结合。如果没有髓，也可以用空中脂肪。温酒泡有两种，炒泽法，一起炒，穿青蒿染发。"这是丁香型护肤霜. "如果你是唇脂，用熟脂混合，用清油包裹。“这已经是一支古老的口红了。
6.药用的。使用脂肪油或其他药物治疗疾病，尤其是皮肤病。《齐姚敏书》第六卷列举了许多治疗家畜的药方，其中许多是直接使用脂肪油或不使用脂肪油。治疗马疥疮的方子:“用雄黄毛，腊月用猪脂煎，使毛消失，擦疥疮使其变红，热敷，即愈。”另一面:“烧柏脂，敷之，好。”治疗牛虱的偏方:“涂亚麻籽油，得猪脂，六畜虱皆涂脂治之。”等一下。唐孙思《钱进志》中治病的方剂有麻油、麋脂、白鹅脂、鸭脂、鹅脂等。袁胡思慧的饮食方中有一种“羊蜜膏”，由熟羊油、羊髓、白蜜、生姜汁、生地黄汁合成。“治劳、腰酸、咳嗽、肺瘘、骨蒸”等等。在李时珍的《本草纲目》中，有很多用各种脂肪油治病的详细描述。
7.其他用途。在陶器内壁涂上油脂以防渗漏。齐《姚敏书》卷七《屠瓮》第六十三回:“凡对瓮之大小无疑问者，必是屠之...一种新的窑炉和热油脂涂料，大良。如果买家在市场，先去涂脂，不要注水。画法:把地面挖成一个小圆坑，在坑里做木炭，把坑上的骨灰盒口合上，烟熏。用手数，会烫到人的手，然后在骨灰盒里写(泻)热脂肪，变成浊流(缓流)，会让脂肪停止渗出。牛羊脂为首善，猪脂亦可。用火麻仁脂肪的人会误导人的耳朵。肥肉不浊，难免漏。”墨水是由油不完全燃烧产生的烟灰制成的。宋钊·韦偃《阴天山麓满钞票》X:“最近墨工用水槽盛水，中间排一个厚碗，烧桐油，盖上碗，使人舀煤，用牛胶揉。”《天工吴凯》中记载桐油、菜籽油、猪油等用于燃烟制墨，但比例较小，多为燃松烟制墨。到了清代，根据清朝延续下来的文献通考、工业考和石油工业，各种动植物油也被用来制作肥皂、油画、假漆、人造革等。