江西文化的赣菜

作为中国饮食文化中的一朵奇葩，赣菜积淀了几千年的饮食文化。《后汉书·张羽》称江西为“好菜精米，好四方”。唐初，王波去参加王腾主持的宴会，兴奋之余，大赞江西“物产丰富，人杰地灵，人杰地灵”。明代袁枚在《随园食单》中记载了江西名菜“粉蒸肉”。今天的赣菜是在继承历代“文人菜”的基础上发展起来的，具有浓郁地方风味的“家乡菜”。赣菜由南昌、九江、赣南三派组成。虽然江西菜系不在八大菜系之列，但却独树一帜。赣菜选材广泛，主料突出，刀工讲究，制作精细，烹饪中“原汁原味”突出；

1.烹饪技法上，讲究火候，以烧、炖、焖、蒸、炒为主。

在原材料的选择上，倡导绿色、生态、健康的理念。江西生态环境好，来自当地的原料都是绿色健康的，比如鄱阳湖的芦蒿，井冈山的竹笋，军山湖的大闸蟹，干辣椒。

3.口味上，以麻辣为主。与川菜、湘菜、鄂菜的麻辣味不同，赣菜的麻辣味麻辣鲜香适中，南北皆宜，适应群体广泛。

干彩在技术上也差不多。材料以当地特产原料为主，配制精挑细选，刀工精细，突出主料和分色配料。烹饪方法讲究烟火气，善用烧、炒、炖、焖、蒸等方法。其中粉蒸肉是一大特色，比如粉蒸肉，粉蒸大肠。必须加酱油、花椒粉、糖、料酒、葱花、姜末、味精、胡椒粉，原汁原味，风味独特。在质地上，讲究原汁原味，酥、烂、脆、油而不腻，口味重辣，接近湘菜、川菜体系。南昌菜是赣菜的主要组成部分，历史悠久，讲究配色和造型。其中，三杯狗肉、张羽脆皮鸡、婺源龙凤汤都是上乘菜肴，藜蒿炒腊肉、瓦罐汤、米粉蒸肉、南昌炒粉、沙拉粉等都有地方特色，煌上煌烤卤出窑，现代味道。江西的风味名菜有:张羽酥鸡、婺源龙凤汤、三杯童子鸡、瓦罐汤、香喷喷的肉、冬笋干、藜蒿炒腊肉、原味笼船板肉、浔阳鱼片、炒石鸡、兴国豆腐、米线牛肉、金丝葫芦、新丰萝卜饺子、香樟面、黄米果、米粉蒸肉、豆角。