泡菜百科全书
目录
1.主要分类
2.加工技术
3.营养价值
4.饮食文化
1.主要分类
中国泡菜
各种当季蔬菜，如大白菜、甘蓝(卷心菜)、胡萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、芸豆、生菜等硬根、茎、叶、果实，在我国都可以作为制作泡菜的原料。中国的泡菜一般都是用罐装的椒盐水浸泡，不用太多调料，是一种纯净清澈的味道。当然也可以根据个人喜好添加其他调味品。一般夏天三天，冬天一周，可以拿出来吃。中国泡菜不仅保持了新鲜蔬菜的原有色泽，口感上也比新鲜蔬菜更加爽脆，辣度可以根据个人喜好调整。而且乳酸菌发酵的生菜略带酸味，不仅好吃，还有助于消化。
朝鲜泡菜
泡菜是以蔬菜为主要原料，以各种水果、海鲜、肉类为配料的发酵食品。主要成分是乳酸菌，还富含维生素、钙、磷等无机物和矿物质，以及人体所需的十多种氨基酸。泡菜吃完有五种口味，可以配米饭和酒。容易消化，提神醒脑。既能提供充足的营养，又能预防动脉硬化，降低胆固醇，消除多余脂肪。泡菜代表了韩国的烹饪文化，已经制作了3000多年。泡菜起源于中国。
因为韩国的地理位置寒冷，冬季漫长，没有水果和蔬菜，所以韩国人用盐腌制蔬菜过冬。在16世纪，引进的辣椒被广泛用于腌制泡菜。韩国泡菜有200多种，各种蔬菜都可以腌制，甚至水果、鱼、肉也可以腌制成各种风格的泡菜，可谓数不胜数，蔚为壮观，风味独特，风格各异，引起了人们的喜爱。
2.加工技术
工作方法
选择一个干净的泡菜坛子，里面放干净的冷水。首先是做母亲水。把大块的姜，几十个去皮的蒜瓣，新鲜的小红辣椒(特别辣)放在坛子里。然后加入洗净的芥末(或白菜等。)并加入半杯盐(量视口味而定，但不能少)。把罐子盖紧，在室温下等十天左右。这时候母水应该已经发酵变酸了(酸菜不是醋的结果)，这时候就可以把泡好的菜拿出来食用了。但这时候母水还不够味道，需要经过多次提炼，才能变成醇厚的酸水。有条件的话可以加点中国的红辣椒提味，最好是汉源产的，千万不要泰国产的。第一道菜成功后，可以继续添加新菜。这时候罐子里的一部分母水要放冰箱里备用。
小贴士:
1.做泡菜的诀窍不是第一次做母液，而是以后随时保持卤水酸度的动态平衡。如果觉得盐水不够酸，可以从冰箱里拿出备用的水加入到坛子里，促进发酵。如果盐水酸性太强，宜倒掉部分盐水，适当加水加盐。2.瓶子里有时会出现白色的花，可以倒几滴白酒进去。一般来说，芥菜、萝卜(最好是它的皮)、白菜、豇豆、芹菜等都可以。3.如果要追求高精度，可以用洋姜，窝笋，嫩姜。你需要再加一道工序:用淡盐水泡一晚上，然后放在咸菜缸里，一天就可以吃了。好的标准是色泽鲜亮，口感醇厚(不太酸)，微辣脆。4.黄瓜也可以泡，但是一定要用另一瓶。因为黄瓜容易坏盐水。浸泡后，常温下隔夜即可食用。5.长时间浸泡的咸菜可以放入骨头汤中做成酸菜汤，味道鲜美。还可以加入鲜鱼片，即所谓的酸菜鱼——一种流行的新川菜。6.倾倒的盐水可以作为其他家庭的母水。7.泡菜的关键是避免油和细菌。所以，泡菜坛在使用前要清洗干净，晾干；泡菜坛盖周边要用水密封，严禁空气进入，滋生细菌；每次从坛子里拿泡菜，工具一定要专用，不能有油渍。
潜水泡菜1。将需要浸泡的蔬菜洗净晾干。切成大块或条状(不要太小)。2.烧开清水，为什么不能有淡水？原因很简单。自来水(原水)含有杂菌，其中的氯会杀死泡菜细菌。加入适量的盐(每1公斤水约80克盐)备用。3.锅水:用之前泡菜坛的母水，或者问一些家里已经有泡菜坛的朋友，放在新鲜的坛水中，味道会更好，而且含有大量的乳酸菌。找不到就要自己重拍。将冷却的清水倒入母水中。4.加入调料，胡椒粉，茴香，白酒和坛子水制作而成。5.将准备好的蔬菜腌制在坛子里。蔬菜要尽量少占空间，液面要接近坛口，以盐水淹没蔬菜为宜。在祭坛周围的水槽里装满冷水，扣好碗，放在阴凉处。6.把泡菜放在阴凉的地方，坛口要保持有水，保证没有空气和细菌进入坛内。如果发现坛内有花，就加一点白酒。7.泡辣椒和菜的时候，可以用很少的母水，放入辣椒，然后加盐，一层辣椒一层盐，卤水也不用淹泡菜。
3.营养价值
咸菜的主要原料是各种蔬菜。咸菜富含维生素、钙、铁、磷等矿物质，其中豆类还富含完全蛋白质。在冲泡的过程中，蔬菜的温度始终保持在室温，蔬菜中的维生素C和B不会被破坏。所以，泡菜的营养价值比炒菜高。
泡菜中含有丰富的乳酸，可以刺激消化腺分泌消化液，帮助食物的消化吸收。经常吃泡菜可以增加胃中的有益菌，抑制肠道中的致病菌，降低患胃肠疾病的概率，增加身体的抵抗力。
4.饮食文化
中国最早的诗歌总集《诗经》收录了中田、陆、瓜、蜀和皇祖的诗歌。鲁和瓜都是蔬菜，削皮剥壳就是腌制。据许慎《说文解字》解释，也用酸菜。《尚书》笔记中记载有做汤的愿望，但只有盐腌梅子，说明最迟在3100多年前的商代武定时期，我国劳动人民就可以用盐腌梅子用于烹饪。由此可见，我国的泡菜应该早于《诗经》，应该起源于距今365，438+000年前的商周时期。泡菜历史悠久，流传甚广。几乎家家都会做，人人都会吃，甚至宴席上还会上几盘泡菜。据北魏贾思勰所著《齐姚敏书》中有制作泡菜的叙述。可见，至少在1400年前，中国就有制作泡菜的历史。到了清代，泡菜还被川南、川北人民视为婚礼之一，可见泡菜在人们生活中的地位。
泡菜的制作工艺是中国悠久而精美的烹饪技术遗产之一。