北京烤鸭的起源

说起北京的美食，可能首先想到的就是北京烤鸭。全国人民都知道全聚德，老北京人更知道平价商店。北京烤鸭的名声也飘洋过海，据说深受基辛格、布莱尔等欧美政要的喜爱。所以今天，我们来聊聊北京烤鸭的历史。

首先，南鸭和北渡口

要说北京烤鸭的历史，就得先说说这种烤鸭的历史。我们现在说的烤鸭，最初叫“烤鸭”。文献中最早的记载是在唐朝。那时候的烤鸭真的是“烤”出来的:把活鸭子放在大笼子里，堆上炭火，边跑边灌好酱，最后烤活了拉下来。不得不说这种吃法太猛了，鸭子临死前一定很绝望。后来到了元代，胡思慧大夫有一本书《吃食》，里面提到了“烤鸭”的做法:“野鹅(鸭)一只，去毛、去肠、去肚一只，去肚洗净、洗净，裹上两个葱、一两香菜。”可见这种做法比唐朝“文明”多了，但和今天的烤鸭还是有很大区别的。

我们今天所熟悉的北京烤鸭，最早应该诞生于明朝。不过这种烤鸭不是北京本地的，是从南京传入的。众所周知，明朝的都城最早建立在南京，直到永乐朝才迁都北京。而这种挂炉烤鸭的方式，就是这个时候从南京传到了北京。具体时间记载为永乐十四年(1416)，明朝在北京米市胡同开了第一家平价店。据说店前的牌匾上也有“金陵”二字。直到清代《景帝岁时纪胜》一文中有“南炉鸭，烤猪仔，挂驴肉……”，可见这个“南鸭过北”是有定论的。永乐的老便宜坊，成了今天北京烤鸭的鼻祖。

除了北京本地人，大部分外地人听到北京烤鸭的时候，第一个想到的都会是全聚德，对这家平价店可能并不熟悉。当然，济南人可能也知道平价店，但总以为那里卖的是锅贴。这个话题以后再讨论。那么这里怎么样？先给大家介绍一下这家平价广场的烤鸭。

与全聚德众所周知的挂烤鸭不同，当时传统的便宜坊是红烧烤鸭。所谓“二少三少灌锅，焖鸭烤猪”就是指这种做法。炖烤鸭的炉子最早是用砖砌的，砌砖讲究三层、四层、七层。特点是没有明火。不管用什么燃料，都要把炉壁烤到灰白色，然后把鸭子放进炉内，关好炉门。鸭子会被炉壁的热量烤熟，打不开炉门或者翻不翻鸭子。这种烤法的优点是鸭子受热均匀，耗油少，但确实对师傅的技术和经验要求非常高。这也是平价店发展不如全聚德的重要原因，人才培养太难。