为什么日本抹茶的颜色那么绿？

[行业访谈]2003年6月18

抹茶是茶粉的一种，但又不同于普通的茶粉。这种茶粉具有独特的风味和保健功能，可作为食品中的添加剂。

那么，抹茶是什么？抹茶有什么特点？抹茶在食物中有哪些用途？抹茶的市场前景如何？带着这些问题，记者近日采访了我国抹茶研究专家、南京维尔康生物工程有限公司董事长王宇先生，王宇先生认为，作为一种天然健康的新型食品添加剂，抹茶在食品行业有着非常光明的应用前景。

抹茶的历史和概念

记者:对于国内大多数人来说，抹茶是一个比较陌生的概念。王董事长，您是中国的抹茶专家。请向全国读者简单介绍一下抹茶的定义。

王宇(简称王):正如你所说，在中国很少有人知道抹茶的含义。即使有人听说过抹茶，也会首先想到日本的抹茶和茶道。其实日本的抹茶和茶道是从中国古代传入的，是中国抹茶的后代。

从历史上看，抹茶可以分为古代抹茶和现代抹茶。

记者:请谈谈古代抹茶的定义。

王:古抹茶，又叫端茶，是以优质新茶为原料，经蒸、揉、烘等工序加工而成的一种颗粒较小的茶粉。它的外观是天然的绿色。

据考证，在魏晋的古籍文献中，有关于晚茶的记载。古书把端茶冲泡后的景象描述为:“沫沉花浮，春来施叶。”到了唐宋时期，末茶已经成为人们日常生活中不可或缺的主流饮品。正所谓“茯茶为民用，等于盐米，一日不能用。”

可惜晚茶在明朝中后期灭绝了，大约400年前。古今虽有600多部茶学专著，但最后关于茶的记载并不多。所以现代人对晚茶知之甚少也就不足为奇了。

记者:请介绍一下现代抹茶的定义。

王:现代抹茶是在古代茶粉的基础上，采用新技术、新设备加工而成的天然清蒸绿茶超细粉，是现代高科技与传统工艺有机结合的结晶。

从颗粒大小来说，现代抹茶比古茶更细。古代茶粉的细度只能达到150目，而现代抹茶的细度可以达到3000目。(记者注:2500目为5微米，425目为33微米，200目为74微米)

在加工工艺上，现代抹茶比古茶更复杂。因为涉及到很多非常专业的知识，就不详细介绍了。但在技术上可谓是显著的不同:在现代抹茶的制作过程中，采用了现代超微粉碎技术，使得现代抹茶的颗粒尺寸比古茶更小。但在古代茶粉的生产过程中，没有现代化的设备，也没有超微粉碎技术的使用。此外，现代抹茶生产还应用了先进的生物育种技术、先进的茶园管理技术、现代杀菌技术和保鲜技术。

记者:刚才你说现代抹茶是在古代茶的基础上发展起来的，可以说是传统的延续和提高。请问古代的茶是怎么做出来的？

王:茶粉是绿茶蒸熟后的细粉。元代王镇在《农书》中记载了古蒸绿茶的制作工艺:“谷雨采茶最佳”；采摘后“以甑为蒸，熟之则好。”蒸熟，用篮箔薄薄地铺一层，湿的时候稍微揉一下，烤一下，均匀地铺火晾干，不要烤焦。编竹烤，用竹棍包，收怒。”然后，“入磨”。这是中国古代最早、最完整的蒸制绿茶制作工艺的记录。唐宋中期乃至明代以前的茶叶，应该都是用这种方法制作的。

记者:请问中国现代抹茶是什么时候研制成功的？

王:中国现代抹茶是我公司经过多年艰苦努力研制出来的，20世纪末在中国首次研制成功。

记者:把绿茶加工成极细的超细粉，也就是抹茶，有什么积极意义？

王:众所周知，茶是一种很好的营养食品。如何提高茶叶在人体内的利用率和吸收率，一直是世界各国科学家和企业研究的问题。科学研究表明，茶粉的粒径越小，其中的营养成分在饮用时就越容易被人体溶解和吸收。在中草药和保健品的生产过程中，通常采用细胞破壁技术来提高保健品的营养价值和生物利用度，也是这个道理。

现代抹茶比古茶具有更高的营养保健价值，因为前者的溶解性和渗透性更好。

抹茶的特点

记者:请问现代抹茶有什么特点？

王:在多年开发抹茶的过程中，我们总结了抹茶的六大特点。

记者:请详细介绍一下抹茶的六大特点。

王:1。超精细。抹茶的中值粒径为3 ~ 10微米。2.三个原则。抹茶具有原色、原味、原质的特点。3.三清。清香，清口，微有青(草)气。4.三高两低。蛋白质、氨基酸和叶绿素含量很高；但茶多酚和咖啡因含量较低。5.吸湿性强。因为它的粒径小，比表面积大。6.双绿色。一是环保意义上的绿色，符合环保趋势；第二，抹茶本身就是天然的翠绿色到深绿色，给人视觉上的美感。

抹茶的功能与营养

记者:请谈谈抹茶的作用。

王:现有的科研资料表明，茶有23种保健功能。这些功能包括清热解毒、生津止渴、抗疲劳、消食解闷、醒酒、利尿通便、抗肿瘤、降血压、防辐射、明目清肝等。它是一种天然的健康食品。

抹茶是一种营养价值很高的天然食品，保留了茶叶中的500多种成分，包括蛋白质、脂肪、糖、维生素、矿物质五种营养成分。

抹茶是茶叶深加工后得到的超细粉末，兼顾了喝茶和吃茶的优点，比茶叶具有更高的营养价值和保健价值。

记者:你刚才说抹茶的营养价值和保健价值比茶叶高。请用数据来说明这个问题。

王:从有效利用率来看，两者有明显的区别。茶叶是用水冲泡的，水只能提取30%的营养成分。抹茶几乎能给人体带来茶叶中100%的营养成分。造成这种显著差异的主要原因是两者采用的加工工艺和技术不同。

以叶绿素含量为例，抹茶的叶绿素含量比绿茶高5-6倍。成品干绿茶中叶绿素的平均含量一般为0.6%，而抹茶中叶绿素的含量可达3 ~ 5%。

抹茶和普通绿茶粉的区别

记者:绿茶粉也是茶叶的细粉，在中国诞生已久。请问普通绿茶粉和抹茶有什么异同？

王:先说说这两种茶粉的相似之处。抹茶和普通绿茶粉都是由绿茶加工而成的精品茶粉，具有绿茶的特点，包括色、香、味、营养价值。

记者:两者有什么区别？

王:抹茶不同于一般的绿茶粉，也不是一般意义上的碎茶。抹茶和普通绿茶粉的区别主要包括以下几个方面:

1.不同的生产工艺。抹茶的简要制作流程是:优质鲜绿茶→蒸→磨→古茶粉→超微粉碎→低温干燥→现代抹茶。抹茶生产采用传统研磨技术和现代超微粉碎技术，整个加工过程始终在低温下进行，能很好地保留茶叶中的活性成分。

普通绿茶粉多由蒸炒绿茶和烘焙绿茶直接粉碎而成。

2.原材料不同。抹茶对原料质量要求高，要求氨基酸、蛋白质、叶绿素含量高，茶多酚、咖啡因含量低。采摘前，对新茶的采摘时间和叶片大小都有要求。抹茶的制作时间较短，只有50天左右。以四五月份生产的优质新茶为原料，制作的抹茶品质最好。用于加工抹茶的茶叶品种也很讲究。这种茶树采用无性繁殖技术培育，保证了茶树品种的纯度。此外，为了保证鲜叶质量，在种植过程中，工作人员还需要对茶树进行遮阳防暑。以这种方式生产的茶叶被称为盖茶。抹茶是由盖茶制成的。

绿茶粉由普通茶叶加工而成，品质良莠不齐，茶树多为杂交种。

3.不同口味。抹茶清香，清口，微带草香，口感清新淡雅。

而绿茶粉的香味混杂不纯，或者香味不足，或者栗子香味有余。口感上，绿茶粉的苦味更重，没有抹茶的鲜醇和微微的草香。

4.价格不一样。抹茶属于茶叶的中高档深加工产品，价格相对较高。每吨市场价10万元以上，是绿茶粉的1 ~ 2倍。

5.适用范围不同。由于抹茶的营养价值和保健价值高于绿茶粉，因此其应用范围也比绿茶粉更广。

抹茶的应用

记者:请问抹茶在食品行业有哪些用途？

王:抹茶集天然绿色、香气、营养和保健功能于一身，是一种口味独特的绿色食品原料。抹茶作为一种新型的食品添加剂，在食品工业中有着非常光明的应用前景，其用途来自两个方面:1。提高食品的营养价值和保健价值；2.为食品提供纯正的茶香，为开发新食品提供物质基础。

记者:抹茶可以用于哪些食品领域？

王:抹茶可用于冰淇淋、酸奶、牛奶、月饼、糖果、果冻、饮料、保健食品、茶道等中高档食品。此外，抹茶还可用于医药中间体、化妆品等产品的生产。

绿茶多用于饼干、饲料、低档冷食等低档食品。

记者:抹茶在中国的应用现状如何？

王:目前在国内市场上，70%的抹茶作为食品添加剂，20%用于饮料生产和茶道，65，438+00%用于医药和化妆品行业。

记者:中国已经工业化的抹茶食品有哪些？请举例说明。

王:已经上市的抹茶食品有伊利集团的抹茶冰淇淋、光明集团的抹茶酸奶、大三元公司的抹茶月饼、洛伊公司的抹茶奶糖。

此外，抹茶乳饮料、抹茶豆浆、抹茶饮料、抹茶胶囊等产品也在研发中，即将上市。

抹茶的市场前景

记者:你觉得抹茶的市场前景如何？

王:抹茶是一种很有前途的食品添加剂，原因有几个。一、抹茶是一种天然、健康、环保、方便的食品添加剂，是食品添加剂的发展方向。

第二，中国的抹茶文化精神博大，富含深厚的吴越文化。饮食文化是民族文化的重要组成部分，抹茶文化是中国饮食文化的精髓，在人们的日常饮食、社会交往和对外交流中起着非常重要的作用。如今，我国人民的生活水平显著提高，精神生活日益丰富。对中国国粹抹茶的需求也越来越大。因此，在当前形势下，抹茶具有大力发展的现实意义；随着现代高科技的兴起，抹茶约会的可能性已经成为现实。

纵观全世界的食品市场，饮料是消费最多的食品。可口可乐的“红海”和百事可乐的“蓝海”一度在全球范围内汹涌澎湃。相比以上两者，抹茶以自身的真绿、真香、真味打造的“绿色海洋”更能展现自然健康的魅力。

近年来国内外不断升温的抹茶消费热也充分说明抹茶的市场空间非常广阔。

记者:从全球范围来看，抹茶在哪里最受欢迎？

王:在世界范围内，美国和日本是抹茶的消费热点，原因有几个:1。美国和日本科技非常发达，对茶的功能研究也很多。2.美国人和日本国民文化素质较高，对茶的保健功能也比较了解。美国和日本国民的经济条件是世界一流的，有实力享受质优价高的抹茶。

欧洲和东南亚许多国家的人民对抹茶的消费越来越热情。

目前国外只有日本生产抹茶，年产量约1000吨，多用于日本国内，很少出口。

从这些情况来看，中国的抹茶在海外会有很好的发展前景。

从国内情况来看，随着生活水平的提高，中国消费者对抹茶的消费热情也会迅速上升。据分析，未来5 ~ 10年，我国抹茶及抹茶食品的市场容量将达到100亿元以上，抹茶将在我国食品行业发挥越来越重要的作用。

记者:作为国内抹茶行业的排头兵，贵公司将如何推广抹茶？

王:为了推广这种优良的食品原料，我们计划在以下几个方面采取有力措施:

1.加大宣传力度，在全国各地举办宣传课。一是宣传抹茶的营养保健功能；二是宣传浓厚的抹茶文化和中国茶道的真正艺术。

2.发展高端客户。简单来说，抹茶的客户分为两部分:一部分是将抹茶作为食品添加剂的食品企业；二是面向消费者，开发抹茶终端产品，直接提供给消费者。

如果抹茶作为食品添加剂推广，我们会重点发展一些大客户，和大型食品企业合作。

同时与国内一些大型餐饮企业、大型食品经销商、高端茶楼合作，将抹茶作为终端产品，直接销售给经济条件较好的消费者。

3.加强技术服务。由于现代抹茶在中国上市时间不长，抹茶食品的开发技术并不成熟，抹茶食品种类较少。这种情况的存在直接制约了抹茶的生产和销售。为此，我公司与国内多所高校合作，开发了多种抹茶食品，如抹茶冰淇淋、抹茶酸奶、抹茶月饼、抹茶巧克力等。在今后的推广工作中，我们将为客户提供技术开发服务。