佛跳墙的菜在哪里？

“佛跳墙”是闽菜中的第一道名菜因其用料考究，制作方法独特，口味丰富，营养丰富，享誉海内外。关于这道菜的起源有很多传说。有人说唐朝有个和尚来福建，住的寺庙旁边有个饭馆，做这个菜卖。和尚闻得菜香，贪得无厌，跃过墙来吃，犯了戒。虽然这个传说不可考，但对这道名菜的欣赏可谓淋漓尽致。

据知情人介绍，“佛跳墙”这道菜起源于清朝光年间，至今已有近200年的历史。原来是福州聚春园酒楼的郑春发做的，卖的。早年，郑春发在清廷衙门首席秘书周连福当厨师。一天，周濂被钱月钱庄的老板邀请到家里吃非正式的晚餐，这位老板非常熟悉烹饪技巧。为了取悦周濂，她效仿古人，用坛子做菜。周濂尝了尝，赞不绝口。回到政府后，他要求郑春发效仿，但尝试了很多次，这不合周濂的口味。后来，带着郑去官钱庄看个究竟。回到《衙内》后，她认真研究坛煨技术，巧妙增加山珍海味，取各主料之精华，经过多道加工，最后用绍兴坛子精心煨制。效果大大超过了老板娘。周濂尝了尝，奖赏了郑春发。后来，郑春发辞退了他的官方厨师，自己创办了聚春园餐厅，把自己研发了几年的炖菜公之于众，名声大噪。

当时有几个读书人听说聚春园餐厅有各种风味的美味菜肴，就挤进餐厅，让服务员尝一尝。侍者捧出一个旧坛子，秀才一看，对着坛子哈哈大笑。它怎么能做出美味的食物呢？当侍者打开坛盖时，突然闻到一股奇怪的香味，学者们都陶醉了。他们伸出头来观看，并拍手称赞:太棒了！精彩！佛即使闻到香火，也会穿墙破戒。秀才得知菜还未命名，赶忙写诗造句。有一首诗最后一句大意是:坛上满是肉香飘来飘去，佛闻弃禅跳墙。这就是“佛跳墙”的由来。

一般用30种原料和配料烹制一坛“佛跳墙”。各种原料经过十几道前期工序，按照原料的性质和特点依次放入绍兴坛子中，小火煨制而成。主要制备方法如下:

将鱼翅用清水洗净，去沙，成排放在竹箅子上，用竹箅子盖好，夹住鱼翅，然后放入开水锅中，加入适量葱、姜、绍酒，煮10分钟去腥，挑出葱、姜、汁。将整个鱼翅取出放入盆中，然后盖上肥肉，加入绍酒，放入蒸笼中，蒸两个小时，去掉肥肉(另作他用)，滗出汁液。将鱼唇切成两寸长、一寸半宽的块，放入烧开的锅中，加入葱、姜、绍兴酒，煮十分钟去腥，捞出去掉姜、葱、汁备用。

2.将金钱鲍鱼放入蒸锅，用武火在锅内蒸熟，取出洗净。把每片分成两片，在上面划上十字刀，放入锅中，加入骨头汤和绍兴酒，放入蒸笼，在锅中蒸一个小时后取出。切断果汁。不需要。扇贝洗净，放入碗中，加水，放入蒸锅，蒸30分钟，沥干汁液。将鸽子蛋放入冷水锅中，用温火煮30分钟，捞起放入清水中浸泡20分钟，剥去蛋壳，用酱油染色。

3.将干净鸡鸭的头、颈、脚、内脏等去除。猪蹄尖去掉蹄壳，拔出杂毛，洗净。刮干净羊肘。将上述四种材料各切成十二块。将整个鸭肫切开，去膜，洗净。把它和四种配料一起放入沸腾的锅中，去掉血水，捞起。将猪脏的部位洗净，用开水焯两遍，消除腥臭味，切块，放入锅中，用骨汤、绍兴酒焯一下。

4.将每片泡过水的海参洗净。猪蹄洗净，切成两寸段。将蘑菇洗净并去蒂。将洗净的火腿里脊肉放入锅中，加水，放入蒸锅，入锅蒸30分钟，沥干汁液，将皮切成三分厚的薄片。将冬笋放入开水锅中焯一下，捞起。每根竹笋都被切成四块，然后用刀轻轻压平。白萝卜去皮，切成八个直径的丸子。鱼肚出油后，用清水浸泡，切成长一寸五分，宽八分的块。

5.把锅放在大火上。当煮好的猪油烧至七成热时，将鸽子蛋放入炒锅中煎两分钟，捞出油。加入丸子和冬笋，炒两分钟，沥干油。拌入骨汤、味精、酱油煨制，捞起放入碗中备用。炒锅洗净，放回大火，放入猪油，烧至七成热，放入葱、姜炒香，放入鸡、鸭、羊肘子、猪蹄、鸭肫、猪肚，翻炒几下，放入酱油、味精、冰糖、绍酒、骨汤(一斤)、八角、桂皮，翻炒几下，盖上锅盖。

6.将一个绍兴坛子洗净，加清水在温火上加热，倒掉水(防止坛子破)，在坛子底部放一个小竹箅子，先倒入鸡、鸭、羊肘子、猪蹄尖、猪肚、鸭肫，再将鱼翅、火腿、扇贝、鲍鱼用纱布包好放入坛子。用小火煨两个小时(煨的时候要时刻观察坛的温度)，打开锅盖，迅速把海参、蹄筋、鱼唇、鱼肚放入坛内，立即封住坛口，再煨一个小时。吃的时候把坛子里的菜倒进盆里，去掉纱布，把鸽子蛋排在菜上。