列举并比较中国烹饪的起源和发展阶段。
烹饪是人类为了满足生理和心理需求，将食用原料加工成直接食用的成品的活动。它包括烹饪生产、食物消费以及与之相关的各种文化现象。“烹饪”一词最早见于2700年前的《易经鼎》一书中。原文是“火用木，也好吃。”《易经》是儒家经典著作之一。在宗教迷信的外衣下，介绍了当时的社会情况，保留了一些朴素辩证方法的古老思想。“鼎”是先秦时期烹饪和食用的器具。它的形状像寺庙里的香炉。它最初是由陶器制成的，然后是铜，它也是一种祭祀用的容器。“木”指的是燃料，如木柴、草等。“熏”的本义是风，这里指的是随风点火。“衡”在先秦时期常用于烹饪，意为烹调。“烹饪”不仅仅指食物的成熟度，还包括食物的生熟标准。是古代熟食的总称。“用木头生火，就能做好饭”是:
将食物原料放入炊具中，加水和调料，用柴火烹制。因此，古代烹饪的概念包括炊具、燃料、食品原料、调味品和烹饪方法，反映了先民在奴隶社会的生活状况和对饮酒的认识。在古代，厨房事务没有明显的分工。厨师们既负责烹饪和烹调，也负责酿酒、制酱、屠宰和储藏。所以烹饪这个词其实是古代对食品加工技术的统称。
烹饪，制作菜肴和食物的技术。一般包括选料、粗加工、精加工、烹饪、火烧、调味、装盘的全过程。烹饪一词出现在唐宋时期。如陆游《剑南诗:种菜》:“菜青香，黑豆盐煮。”这时候的“煮”就是加热炒，“调”就是调味。烹饪技术是制作各种食品的所有加工技术和工艺的总称。其主要作用是将烹饪原料制成美味佳肴，即有目的、有计划、有程序地对烹饪原料进行切割、混合、调味和烹调，使之成为一种能满足人们饮食需求的菜肴的标准化方法。
第二，菜，菜，菜
菜、菜、菜都是指烹饪而成的食物。但根据餐饮行业的语言使用习惯，它们的含义又有一些微妙的区别。菜的含义很广，有时单称(如这道菜)，有时重复称(如汤菜)，其内涵取决于具体的语言环境。菜系是指菜肴的品种和颜色(如烧烤菜)，主要在南方。菜是手工食品的总称，包括菜和汤。比如蒙菜分为“红食”和“白食”；现在“菜”这个词主要是区分轻工业食品和天然食品。
三、面食、小吃、点心、主食
面食是一种由大米、小麦、豆类、土豆等制成的食物。以肉类、蛋奶、果蔬、调味品为辅料，经过制胚、馅料、成型、烹饪等工序。它的外延是最广的，包括中点和西点、路小吃和宴席小吃、日常小吃和时令小吃、大众和地方糕点，还有历史名点、祭祀点和民族小吃。其特点是:历史悠久，品种丰富，求助类型众多，及时灵活，国内外影响深远。
点心又称细点或花点，是糕点的一大类。其特点是:注重风格和档次，注重造型和搭配，精美精致，观赏价值高，可作为小吃或茶点。一些地区，如上海和广东，统称糕点为点心。零食又称小吃、点心，是指除了正餐、主食之外，用来充饥、放松的食品或其他食物。也可作为早餐或晚餐。小吃的配方主要是川菜和北方菜，其特点是:第一，食材既有荤素，每份都很大。二是大多是道路品种，档次不高。第三，往往是厂商做的。
制造，在街上卖。第四，乡土气息浓郁，顾客众多。主食是面食。包括米、粥、面、饼、包子、饺子、饼、糕等。，可以作为正餐，一般都是家庭或集体食堂做的，特点也很鲜明:一是大部分材料单一，配料少，主要提供糖分，在膳食结构中占据主导地位。二是品种基本固定，四季三餐变化不大，人们已经习惯了吃。第三，工艺简单易行。
师傅，现在做饭吃，配菜。第四，成本低，每餐必备，有明显的地域导向。
四、烹饪历史、烹饪(糕点)技术、烹调术。
烹饪史就是烹饪的历史。主要研究烹饪的发展历程和规律。重点介绍了烹饪材料、炊具、制作工艺、菜肴属性、宴席格局以及历代菜系的演变，还回答了有关美食市场、美食民俗、食疗、健身、烹饪等方面的问题，勾勒了各个时代的美食风貌，并探讨了其成就与不足。这门科学与社会经济史、农学史、畜牧业史、渔业史、食品保存史、生物化学史、食品器具发展史、营养学史、食疗史、饮食习俗史、民族文化史、中外经济交流史等密切相关，是烹饪研究的重要领域。烹饪(糕点)技术是研究烹饪技术的一门学科，是研究蔬菜(糕点)烹饪技术中的法律法规的一门科学。它侧重于食材、味道、水、火、灶、器、刀、勺在烹饪中的作用，以及它们对菜肴(面食)质地的制约或影响；它要总结各种技法的规律，使烹饪过程科学化；并提出食品(糕点)质量检验。
并研究如何做出有助于增强国民体质、符合时代和国情需要的菜(点)；还要分析菜肴(糕点)风味特征的来源，建立科学的烹饪体系。目前国内对烹饪(糕点)技术的研究才刚刚起步，现有的教材还不完善，需要几代人的发展。
关于烹饪科学的属性，目前众说纷纭。有人认为这是研究食物来源、烹饪、保存和提高食用价值的科学；有人认为这是研究烹饪历史、烹饪原理、烹饪技术的科学；有人认为这是一门研究中餐及其生产消费规律的科学，具有综合科学和边缘科学的属性。现在，第三种观点已经被越来越多的学者所认可，许多实践者也投身于这一研究。考虑到本教材的目的，本书仅从总览的角度简要阐述了中国烹饪的主要原理。