湘菜的历史和特色
湘菜制作精良，取材广泛，口味多样，品种繁多；颜色油亮厚重，实用；讲究辣、鲜、嫩的口感；制作方法被称为炖，炖，上蜡，蒸和油炸。湘菜的主题是烹饪。其实很多湖南人也怕吃辣，又想吃那种辣，导致米饭吃多了的结果。所以湘菜的主要功能是烹饪，就像歪歪菜一样。
官方湘菜的代表菜以安祖湘菜为代表，如安祖豆腐、安祖鱼翅等。民间湘菜的代表菜有剁椒鱼头、花椒炒肉、湘西外婆、吉首酸肉、牛肉粉、郴州鱼粉、东安鸡、金鱼打莲花、永州血鸭、蒸腊肉、妹子饺子等。宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等。
发展历史湖南新石器时代遗址出土的大量精美陶器和酒器，以及伴随
这些出土的陶器，再加上谷物和动物骨骼的遗迹，证明了潇湘先民早在八九千年前就脱离了以动物为食、以熟食为食的原始状态。春秋战国时期，湖南主要是楚人和越人聚居的地方，多民族杂居，饮食习俗各异，祭祀之风盛行。
汉代王逸解释《九歌》说:“昔楚南文怡至元香之间，人信鬼爱祠，其祠必作歌乐以启神……”每个仪式活动总是伴随着舞蹈和音乐。祭祀神灵，祭地，祭祖，喜庆婚丧，迎宾送客，都需要吃饭。对菜品的品种有严格的要求，对色、香、味、形也很讲究。比如公元前300多年的战国时期，大诗人屈原被流放到湖南，写下了著名的诗篇《楚辞》。其中《招魂》和《大招》反映了当时这一祭祀活动中丰富可口的菜肴、饮料和小吃。《招魂》里有描述:“...吃多了，米盖麦，黄梁多。”又苦又咸，很难有所作为。肥牛更香。你要是苦，陈武就来点汤。甲鱼射羊肉，有一些果肉。酸鱼，煎点红鱼。展示鸡是不愉快的。”用白话解释，是这样的:“吃的菜丰富多彩。你可以随心所欲地吃米饭、小米、糯米和黄亮。酸甜咸苦，和谐适口。牛筋又软又香。酸涩的乌果汤。烤甲鱼、烤羊肉和甘蔗汁。醋煮天鹅、红烧野鸡、炸肥鹅鹤，还有扒鸡、炖甲鱼汤，味道鲜美，劲道十足——会很久很久。“另外，大招里还提到了楚芝士——楚芝士，海豚——猪肉酱，苦狗肉干狗肉，烤乌鸦，清蒸野鸡，油炸。由此可知，当时湖南先民的饮食生活中有烧、烤、炖、煎、煮、蒸、炖、醋煮、卤、酱等几十种烹饪方法。所用原料也是带有楚湘色彩的天然资源。另外，根据《楚辞》中的记载，当时的小吃也很有特色。屈原这样描述:“..还有一些蜂蜜和铒。瑶江蜜勺更有羽毛状。如果你喝凉的，它会更凉爽。中餐是冷冻的，有一些花蜜..”解释为白话的意思是:“有煎蜜糯米粑粑和蒸蜜糕，还有焦糖。冰镇的糯米酒真的很爽很醇，玉色的黄酒足以让你陶醉...“这些都表明，早在战国时期，湖南先民的饮食生活就相当丰富多彩，烹饪技艺也相当成熟，形成了以酸、咸、甜、苦为主的南方风味。至于春秋战国时期湖南先民的日常主食，根据考古和史料记载，有大米、高粱、豆类、小麦、黍、黍、米，但以大米为主。蒸饭甑、锅、水壶等。蒸饭不黏不甜。煮粥时，用米和水，放入粥中，用火煮至米熟。大米粥做好，菜做好之后，一定要盛在容器里，方便食用。当时湖南的食器不仅种类齐全，而且精致典雅。就材料而言，主要包括陶器、青铜器、铁器、漆器等。这些食器虽然从商代就出现了，但其造型在湖南各有特色。特别是湖南长沙楚墓出土的数千件漆器，造型优美，色彩鲜艳，花纹流畅。
烹饪的基本特征
湘菜历来重视原料的搭配和口味的相互渗透。湘菜特别酸辣。由于地理位置的原因，湖南气候温和湿润，所以人们喜欢吃辣椒提神祛湿。用腌制的蔬菜作为调料和胡椒烹制的菜肴开胃爽口，深受人们的青睐，成为当地独特的饮食习俗。同时，炒菜也是湖南人烹饪的一大特色。
烹饪特点
它有着悠久的历史。在热煮、冷煮、甜调三种烹饪技法中，每种技法只有几种，其他的有几十种。相对来说，湘菜的煨肉功夫更胜一筹，几乎达到了炉火纯青的地步。炖在颜色变化上可分为红炖、白炖，在调味上可分为清汤炖、浓汤炖、奶汤炖。慢炖，原味。有些菜晶莹醇厚，有些菜清纯滋补，有些菜软糯可口，有些菜酥香可口，许多炖菜已成为湘菜中的名菜。
总的来说，湖南饮食习俗主要有以下背景和特点:
(1)在湖南，“吃”有着丰富的社会意义。
首先，在人们的婚丧嫁娶中，吃永远是一个重要的内容。结婚叫“吃喜酒”；死人，俗称“吃肉”；如果加上人口，就要吃个“满月”；过生日要吃荷包蛋，吃“生日面”。其次，“吃”也是人们重要的社交手段之一。朋友和熟人见面，第一句问候往往是:“吃饭了吗？”去朋友家做客，能吃到10或者12的菜，说明你受到了主人最热情的款待。
(2)在湖南，由于地理、气候等原因，大部分地区种植水稻，人们在日常饮食中以大米为主食。但在少数山区，尤其是湘北山区的一些地方，玉米、红薯、马铃薯只能作为种植干粮作物的主食。这些地区的经济逐渐发展起来，生产烤烟或药材，可以卖给国家换取大米，于是大米和玉米逐渐被作为主食。红薯、土豆逐渐从主食中分离出来，成为制作淀粉质食品、酿酒、晒干蔬菜等的原料。或者饲养牲畜的饲料。在湖南，不管是城市还是农村，人们都是一日三餐。不同的是，在城市，早餐更随意，一天中晚餐最重，一周中周末饮食最重。在农村，一日三餐没有明显区别。每逢农历节日或节气，饮食一般都比城里的隆重。一年之内，春节前后的饮食最重要。另外，不管是城市还是农村，几乎家家户户都要根据季节的不同，做一些咸菜、干菜、酱菜、腊菜、酱菜。每当有客人到来，餐桌总是被端上来，以显示主妇的技巧和持家能力。
(3)无论男女老少，普遍嗜食辛辣。无论是平日的三餐，还是饭店的酒席，还是三友四友的小酌，都少不了一两道辣椒菜。
据说辣椒起源于热带南美，明朝末年传入中国。湖南的地理环境古称“卑湿之地”，多雨潮湿。辣椒有御寒、祛风除湿的功效；另外，湖南人常年以大米为主食，可以直接刺激唾液分泌，刺激食欲，增进食欲。吃的人多了，就形成了吃辣的习俗。湖南人吃辣椒的方式多种多样。把红辣椒泡在密封的酸缸里，辣中带酸，称为“酸辣”；把红和辣、辣椒和大蒜结合起来，叫“辣”；将大红辣椒切碎，腌制在密封的坛子里，咸而辣，故称“咸辣”；将大红椒切碎，拌入干米粉，用密封罐腌制。吃的时候可以干炒，也可以捣碎，称为“辣”；红辣椒粉碎后，加入蒜籽和香黑豆，浸泡在茶油中，香味浓郁，被称为“油辣”；把大红椒放在火中烧烤，然后撕去薄皮，拌上香油和酱油。又辣又甜，称之为“鲜辣”。此外，干辣椒和鲜辣椒也可以作为烹饪食材，吃法也很多。特别是在湘西侗族乡苗寨，每当有客人到来，他们总是用干辣椒炖菜招待客人。在劝说客人时，总是一次又一次客气地请客人吃“辣椒”而不是“肉”，可见他们是非常喜欢吃辣的。湘菜深受欧美和东南亚顾客的喜爱，尤其是在美国和加拿大。在美国，一些湖南餐馆的门前，有一块画着大红辣椒的牌子，上面写着湖南辣椒，馆内女服务员的围裙上也绣着大红辣椒。
清蒸多重腌制火腿
(4)湖南人爱吃苦味。据文献记载，它的起源可以追溯到先秦时期。《楚辞招魂》里有一句诗说“苦要咸，甜要有所为”。这里的“大苦”据说是豆豉。所以这种用豆子制成的调味品已经有2000多年的历史了。湖南人至今仍有吃豆豉的习惯，如“浏阳豆豉”，是当地著名的特产之一。其他如苦瓜、苦荞也是湖南人喜爱的食物。湘俗之苦，既有其历史渊源，也有其地方特色。湖南地处亚热带，夏季炎热时间长。中医解释暑热的含义:天气主热，局部气主湿，湿热上蒸，称为暑；当人们处于气的交流中时，就会感到恶心，这就是夏令病。以及“苦能泻火”、“苦能燥湿”、“苦能健胃”。因此，人们适当吃一些苦味的食物，有助于清热燥湿和胃，对保健大有裨益。纵观湖南的地形，湘北多为湖区，湘南多为山区，湘中是典型的丘陵区。这种地域差异导致了湖南各地饮食习俗的多样性。我们把它分为三个吃风区，湘西吃风区，湘中湘南吃风区，湘北吃风区。