牛肉丸的历史

潮州手冲牛肉丸潮州手冲牛肉丸

在潮州，“打”就是殴打的意思。

牛肉丸据说是潮汕人借鉴客家菜谱改良的。

传说汕头开埠初期，客家人经常来这里吃饭。晚上，他们划着小船，穿梭在汉江和洛基海之间，推销牛肉丸汤面，很受欢迎。

潮汕厨师学这一招很久了。

后来，他们选择了浓缩物，添加了各种口味，增加了肉丸的大小；从各方面宣传，最后摆上酒席，赢得满堂喝彩。

潮州手拍牛肉丸-产地

(图)潮州手浇牛肉丸潮州手浇牛肉丸

历史上，潮州手锤牛肉丸应该起源于客家。

由于广东客家地区多山，养牛、水牛十分普遍，所以客家人常以牛肉为日常肉食。客家人在长期的发展过程中，逐渐摸索出将牛肉做成牛肉丸食用的方法。

牛肉丸是如何从客家传到潮州的，民间还有一些传说。

比如有人说，民国初年，有个土生土长的和尚叫潮人，真名叫叶艳清，经常帮助客家人，客家人就把这个牛肉丸的配方传给了叶艳清。

叶艳清不断改进这种牛肉丸的制作方法，所以他卖的牛肉丸汤在潮汕特别有名。此后，叶艳清一直在著名的潮州店胡荣泉工作。

清末民初，潮州府城有很多客家人挑着小担子走街串巷，卖牛肉丸汤。

聪明的潮州人看到客家牛肉丸很有特色，就移植过来了。

但潮州人并没有简单照搬客家牛肉丸，而是吸收其优点，改进其缺点。

比如客家人用菜刀背面打牛肉丸，效果不够，影响肉酱质量。于是潮州人换了两根特制的铁棒，每根重3公斤，表面呈正方形或三角形，用双手轮流敲打，直到把牛肉打成肉酱。

再比如客家人用清水煮丸子，而一向讲究原汁原味的潮州人用牛肉和牛骨来煮牛肉丸，保证了煮牛肉丸时丸子的肉味不会渗透到汤中，从而使牛肉丸更加牛肉浓郁，同时增加了沙茶酱作为酱菜的使用。

加工时，店家要挑选最好的牛肉红肉，去掉牛筋(其实可以加工成牛筋丸，也是高档牛肉制品)。

之后，将牛肉红肉放在一个大木案板上，每只手拿方形铁棒反复锤打，直至打成糊状。

这时可以加入少许生粉、腊味翅、蒜泥、白猪肉末、味精、盐、硼砂继续打浆。

直到变成糊状，手指上感觉黏黏的。

然后舀一勺捧在手心。稍微用力挤压一下，就能从拳头上端的牙缝里挤出杏儿那么大的生牛肉丸。

先让它在温水中凝固，然后取出放在大盘子里备用。

如果是要用薄膜袋包装或者长时间存放，就要进一步用文火把牛肉丸煮熟。

想吃的时候，先把热汤煮开，再加入生牛肉丸。

煮熟后，它们会膨胀起来，像乒乓球一样漂浮在水中。放入香菜、芫荽、油、盐(也可以加入米线等。)及时享受。

牛肉丸吃起来香脆爽口，又因为与素食、肉类搭配得当，吃起来很迷人，很奇妙。

因为潮州人做的牛肉丸比客家人做的更精致，所以潮州人做的牛肉丸口感酥脆，牛肉味浓郁，特别好吃。制作后不久，便风靡整个潮汕地区，深受潮汕人的欢迎，成为最受欢迎的潮州民间小吃。

长期以来，人们都知道潮州手拍牛肉丸，但现在很少有人知道潮州手拍牛肉丸起源于客家。